Buffé 1
INNEHÅLL Oktober: NR 10 • 2016 Skal, ben & lite k
ompost Det är en ynnest att kunna ha en egen kompost; att få ta del av förvandlingen när trädgårdens löv och gräsklipp blir till näringsrik mylla. Enda tillsatsen i vår kompost är hästträck som ger lite extra växtkraft till mangolden, löken etc. Tänker på det då redaktionen Kretsloppets början & slut... diskuterar hur kretsloppstänket håller på att fl ytta in i fi nrummet. En fl ytt som vi till viss del kan tacka kända kockar för. Och då snackar vi inte bara komposter... Dan Barber i New York, till exempel, kokar givetvis egna buljonger på de djurdelar, typ benen, som inte kan ätas upp. Att han tar vara på hela djuret är en självklarhet, men som ett sista steg förvandlar han buljongbenen till grillkol som sedan används i grillen. Och kretsloppet fortsätter. Läs mer på sidan 7. En stjärnkock på närmare håll som också satsar fullt ut på kretsloppstänket är Sayan Isaksson, som skapade förra årets Nobelmiddag. Då överraskade han med att göra lökspöken av den vita hinnan innanför lökskalet – till typ 1 000 gäster. Nu bygger han vidare på rester i pop up-restaurangen A House Bouillon. Jag lovar att där skapas de godaste buljongrätter som jag ätit. Missa inte sidan 10. För egen del har jag nöjt mig med att ta vara på räkskalen, som galet snabbt och enkelt blir till den läckraste lilla förrättssoppan – liksom på köpet. Inspireras av goda räkkunskaper på sidan 28, och koka sedan av skalen. Tony Wallin, chefredaktör tony.wallin@otw.se I oktober tipsar jag om ... FREDAGSMYS 3.0 Taconytt. Efter år av pico de gallo (tomatsalsa), guacamole (avokadokräm) och färs stekt med färdig tacokrydda är det nu dags att förnya med andra genuina mexikanska smaker. Sås mole, till exempel. Den kraftfulla såsen med choklad i, som tar timmar att laga, finns nu på burk. Satsa även på lite enchiladas och burritos. Och varför inte testa tacosplocket med lite veggofärs... Skaldjursmys. Enklare blir det knappast. Och inte så mycket godare heller! Hummersäsongen är igång, men kanske lite väl lyxigt för myset. Räkan är alltid rätt, men krabban är nog min vinnare av höstens fredagsmyspris. Sushirullning. Har man lite pyssligare läggning och vill testa sin fingerfärdighet är sushirullning det perfekta myset. Ett gott och välkokt ris är grunden för att lyckas. Sedan kan man faktiskt fylla på med allehanda ingredienser – det blir jättegott med både kyckling och kött också. Ställ fram skålar med goa grejer så får var och en göra själv. Holy Mole! 5 9 10 16 22 26 28 31 32 35 39 Oktoberspaning Främmande frukt. Baka med xantangummi. Nolltolerans mot släng. Instatävla med drinkar. Hållbart enligt Dan Barber. Höstens »kockböcker«. Groddar & skott Grodda mungbönor och odla senapsskott. Bjud på buljong Asiatisk buljong med högrev. Kantarellkräm. Kycklingbuljong med citrongräs & soja. Kycklingfrikadeller. Ingefärsgurka. Tahinisallad. Grönsaksbuljong med svamp, kikärtssallad & stekt gemsallad. Ekobonde i USA Rostad pumpa med picklad rödlök & currydressing. Tjugofyrasju (24-7) Vild kebabpizza. Vildsvinsburgare. Fiskpinneburgare. Korv stroganoff . Pumpacurry. Lax med kokosris & mangosalsa. Svampsoppa med chipssmul. Baked oat. Pulled oumph taco style. Caja smoothie. Lingonbollar. Frej fi xar festen Bubblig drink med kanel & ingefära. Ljummen fetaosttoast med dillig gurksalsa. Rosmarinstekt lammkorv med jordärtskocksgratäng. Äpplig grönkålssallad. Vaniljglass i äppelmust med mandelbiskvier. Allt om räkor Räktartar med brödchips, dillolja & räkmajonnäs. Sofi as curry Spökbakelser. Groddat quinoaknäcke. Pumpakaka med mascarponefrosting. Glutenfri focaccia. Mötet: Cecilia Larsson I Helsingborg ger företaget Rescued Fruits frukten en andra chans. Kockig kalops Kalops med mormorskokta morötter. Wake & shake! Frukostmilkshake. Tävla & vinn matpengar!. B M ys! B UFFÉ 10 • 2016 3 Bäst e Tävla om 50 matcheckar sidan 39 a k Rock’n’roll sushi! e a w t il l o ll ha 33 recept n Kakao