Buffé 1
– SMAKLIG KUNSKAP OM HAVETS LILLA LÄCKERBIT Räkor
fiskas året om och är ett älskat skaldjur världen över. Men vad vet du egentligen om svenskarnas mest konsumerade räka, och hur väl känner du dess varma släktingar? Fram med brödet och aiolin, för nu blir det räkfrossa! Text Camilla Thörnqvist Foto Lennart Weibull RÄKAN D et finns tusentals sorters räkor. Ett fåtal fiskas kommersiellt och blir till människomat, andra arter förgyller akvarier med regnbågens alla färger. Kallvattensräkan Pandalus borealis är den räka vi äter överlägset mest av i Sverige. Du känner den kanske bättre som nordhavsräka, ishavsräka eller grönlandsräka. Räkan själv gled inte in på en räkmacka när den gjorde entré i Sverige på 1500-talet. Den ansågs oren, ungefär som många i dag är skeptiska till insekter som alternativt protein. Men i överklassens finrum blev räkor festmat, främst influerat av fransk gastronomi. I mitten av 1800-talet utvecklade engelsmännen djupgående trålfiske och fick upp räkor som bifångst. Fiskeflottor i Danmark och Norge bidrog till att systematisera räkfisket, och 1902 hakade svenska kustfiskare vid Kosterfjorden på. Närliggande Strömstad har profilerat sig som räkans huvudstad. Här har Svenska Räkakademien sitt säte, och varje år i juli firas Räkans dag med SM i räkskalning som en av höjdpunkterna. På 1960-talet kom de första trålarna med frysta räkor ombord till västkusten för att lossa sin last. Sedan dess finns frysta räkor att köpa året runt. Så vad var det som till slut gjorde räkor folkligt? En del av framgången kan nog tillskrivas den där räkmackan ändå. I slutet av 1800-talet såldes den »Varje år i juli firas Räkans dag i Strömstad.« 28 B UFFÉ 10 • 2016 på färjorna från Danmark till Skåne och Göteborg. Med charterresornas framfart gjorde räkmackan även sitt intåg på flyget. Alltså är det ingen slump att Räkmackans dag, som firas den 14 oktober varje år, instiftades av flygplatserna Arlanda och Landvetter. Pandalus borealis är ett kräftdjur precis som hummer, krabba och kräftor. Den börjar sitt liv som hanne och övergår till hona efter två till fyra år. Miljön som räkorna växer upp i sägs påverka smak och kvalitet på samma sätt som marken påverkar grönsaker, frukter och vin. Ju renare, klarare och kallare vatten – desto bättre räka. En bra kokt räka ska ha blankt skal och fast kött, och stjärten ska vara böjd under kroppen. Räkköttet är rikt på protein, vitamin A, D, E och mineraler som selen, zink, fosfor, magnesium och järn. Koppar är ett annat nyttigt mineral i räkan. Räkor innehåller även vitamin B12, som behövs för blodbildningen. Det lilla fett som finns är nyttigt omega 3 och omega 6. Att kolesterolet i räkan skulle ge förhöjda kolesterolvärden är en myt. Numera vet man att kroppens egen kolesterolproduktion minskar när vi får i oss kolesterol via maten, och tvärtom, även om det finns undantag. Räkor är med sitt smått söta, saftiga och fasta kött lätta att tycka om. Ät naturella med goda såser och bröd, blanda i en räkcocktail, ceviche, räkröra, smörgåstårta eller sallad. Eller bjud varma i wok, gryta, soppa, gratäng eller pastasås. Men tillsätt dem mot slutet av tillagningen; de blir snabbt gummiaktiga i konsistensen. Torkade räkor är en populär smakhöjare i asiatisk matlagning. Innehållet av glutamin- och inosinsyra koncentreras vid torkning och blir till en riktig umamibomb – inte minst i räkpasten bechalan, med en doft som får fisksås att framstå som rena parfymen i jämförelse. SMARTA SKALFÖRDELAR Räkskal är inget för soporna. Inte innan du har kokat fond på dem (eller räkolja, se sidan 30) – perfekt som bas till en soppa eller gryta. Räkskal som skalas bort av industrin blir ofta till fiskfoder. Ett norskt företag är även i färd med att lansera ett naturläkemedel av räkskal. Skalen innehåller nämligen peptider, som har en dokumenterad blodtrycksdämpande verkan.