Buffé 1
6 x räkor Handla i delidisken Färska räkor utmärk
er sig med sina långa spröt, som bryts av vid frysning. Dock kan färska räkor som säljs i tråg ha blivit av med sina spröt vid hanteringen. Fråga hur pass färska räkorna egentligen är och om de varit frysta innan – det påverkar ätkvaliteten. Räkor är mångsidig mat till både vardag och fest. Du hittar dem såväl råa som färska och frysta, med skal och utan, konserverade, marinerade, i färdigmat och som ingrediens i olika smaksättare. Vilken sort du föredrar vet du bäst själv, men här är en miniguide. Vanligaste storleken på frysta räkor med skal är 70/90, vilket anger snittantal per kilo. Du får alltså fler, men mindre, räkor om det står 90/120. Leta eft er 50/70 eller 40/60 för extra stora räkor (kolla lösviktsfrysen). Tina i kylskåp, eller lägg påsen i kallt vatten för snabb men ändå skonsam tining. Skala färre eller fler Frysta, skalade räkor är praktiskt när du vill spara tid. För att skydda räkorna från uttorkning glaseras de med vatten (gäller även frysta räkor med skal), vilket gör dem rätt blöta vid tining. Låt därför rinna av och krama försiktigt ut överflödig vätska om räkorna ska användas exempelvis i en räkröra. Med smak av rök Rökta räkor är synonymt med sol, sommar och salta klippbad, men dessa lätt oljiga godbitar passar minst lika bra till höstmyset. Vill du impa lite extra – rök dina egna räkor (utgå från en påse frysta, tinade räkor med skal) med hjälp av en Abu-rök och alspån. Blötlagda i lake Räkorama! Varmare räkor När du handlar pad thai med räkor från thaikiosken är det i regel en tropisk art du mumsar i dig. De flesta kommer från odlingar i Asien, som dessvärre inverkar negativt på miljön. Två lite bättre alternativ är vildfångade, MSC-märkta kungsräkor och odlade, ASC-märkta vannameiräkor. Kungsräkor fi skas utanför Australiens sydkust och fi nns att köpa råa med skal i frysdisken. Vannameiräkor fi nns som frysta, råa eller frysta kokta, med hela skalet eller endast skaltippen kvar samt skalade i lake. I Sverige pågår försök att odla jätteräkor i slutna, miljömässigt hållbara system. Förhoppningen är att räkan ska fi nnas ute i handeln om ungefär ett år. I dag fi nns en uppsjö av räkor i lake. Står det handskalade räkor på burken ska de också vara det – ett jobb som oft a utförs i östeuropeiska länder. Dessa är fastare i köttet än övriga lakeräkor, som sällan ger så mycket tuggmotstånd. Visste du att... Räkor med svarta huvuden har drabbats av dykarsjukan – alltså att deras inälvor har sprängts då de fi skas upp från djupet. Utlekta honräkor kan också ha svarta huvuden, liksom räkor som har ätit mörka plankton. Men de är fullt ätliga ändå. B UFFÉ 10 • 2016 29 Snabbt och smidigt Färska räkor Frysta med skal Rökta räkor Kungsräka Frysta skalade Vannamei Lakeräkor – handskalade