Buffé 1
NYTT & HETT! → Tipsa redaktör lina.wallentinson@o
tw.se Oktober JOBBA PÅ KAFÉ Anti-kafé – fika på arbetstid med mobil och laptop är det fler och fler som har kontoret på fickan. Det är en av förklaringarna till senaste årens trend med kaféer som inte är kaféer, så kallade uncafés. På detta mellanting mellan kontor och kafé är fika och uppkoppling gratis. I stället betalar man för tiden man sitter där. På framgångsrika Ziferblat, som startade i Ryssland men nu också finns i London, betalar man per minut. Annars är ett tim- eller dagspris vanligare. Kafferosteriet Johan & Nyström erbjuder plats i centrala Stockholm för 125 kronor i timmen eller det dubbla för hela dagen. Malmöbaserade Djäkne beskriver sig som ett entreprenörskafé. Förutom att kunna erbjuda riktigt bra kaffe är tanken att kreativa, nytänkande och skapande personer ska kunna träffas och utbyta tankar och idéer. Anti-kaféet Ziferblat i London. Chefskock Mohammed Riad rör om i buljongkoket. OPINION: BUFFÉ FRÅGAR OM VÅRA FIKAVANOR Tiofikan viktigast på landet Den svenska fikakulturen är stark, vilket styrks av kafétrendens fortsatta försäljningsökning på 3–4 procent – per kvartal. Vi ställde därför några frågor till bufféläsarna om hur deras fikavanor ser ut. Hela 89 procent sa att de brukar fi ka! Den åldersgrupp som fi kar mest visade sig vara 55+. De fi kar fl era gånger om dagen – oftast hemma. Gruppen 16–34 år är gruppen som går mest på kafé/ konditori. Likaså visade det sig, kanske inte helt oväntat, att storstadsboende är oftare på kafé/konditori än andra, 12 procent mot 8 procent. Trefi kan dominerar i storstäderna (38 % mot 24 %), medan tiofi kan vinner stort i övriga landet (29 % mot 14 %). 55+ utanför storstäderna väljer macka, medan storstadsborna 34–55 år väljer enbart dryck (kaff e, te eller choklad). Ekobuljong på gång HET HÖNA Nils Wetterlind nils wetterlind och företaget Scanorganics förvandlar uttjänta värphöns som tidigare brändes till högklassig färs, köttbullar och färsk buljong. Inte ens skrovet går till spillo; det blir till ekologisk hundmat. Hur fick du idén? – Jag flyttade hem till Sverige 2011 efter ett trettiotal år utomlands. Man ser saker lite utifrån då. Jag förundrades över att man inte någonstans kunde köpa färsk buljong. Varför just höns? – I dag slängs 80 procent av alla svenska värphöns på tippen. Men en höna som väger ett kilo ger 500 gram kött och prima buljong. Samtidigt får hönseriet några kronor för varje höna de tidigare fick betala för att få bränd. Varför slutade vi koka höns hemma? – I takt med att kyckling började säljas i butik slutade folk laga höna. Helt förståeligt – kyckling tar 20 minuter, en höna flera timmar att koka. Nu gör vi jobbet i stället. Ni kör helt eko. Varför? – Under mina år på Bali och i Malaysia såg jag regnskog skövlas och 36 % 10 % 7 % annat chokladbit 28 % smörgås 3 % 26 % dryck 15 % Bulle småkakor 13 % ILLUSTRATION: IRINA RÖNNSKOG B U F F É 10 • 201 4 5 fi kar fl era gånger varje dag fika hemma viktigast 59 % mangroveträsk förstöras alldeles in på knuten. Då gör man ett val. Antingen stänger man sitt hjärta eller också blir man ekofanatiker. Finns det tillräckligt med ekohöns? – I Sverige finns ca sju miljoner höns, och runt tolv procent av dem är ekologiska. Intresset för ekoägg ökar nu stort bland konsumenter. Att vi nu betalar för de ekologiska uttjänta värphönsen bidrar förhoppningsvis också till att fler ställer om till ekologisk produktion. Är även grönsakerna i buljongen eko? – Vi är matindustrins sopgubbar! Många grönsaker slängs innan de når butikerna. De håller inte måttet när det gäller till exempel storlek och utseende. För oss spelar det ingen roll. HEJ i buljongfabriken! FOTO: ZIFERBLAT FOTO: PETER KNUTSON FOTO: PETER KNUTSON bakelse