Buffé 1
, Stefano Catenacci: ITALIENSKT PLOCK Text: Anna
Gidg6rd, Annika Ortmark Lind, Cathrine Schuck, Jan Samuelson, Robert K;essel, Tony Wallin. Foto: Pepe Nilsson, Albert H6kansson, Anna Gidg6rd. Ater heist pappas mat .. PASTA IITALIEN Historiskt finns det tydliga skillnader mellan norra och sodra Italien nar det galler pastasorter. Karafito heter serien fr~n BodaNova, med tv~ karaffer i olika storlekar och en sk~1 for oliver eller andra snacks. Den stora karaffen ar perfekt till vatten och den lilla rymmer lagom en flaska Yin. I det rikare norra Italien har det varit vanligt med farsk aggpasta i form av plattor (lasagne) och band (tagliatelle och fettuccine). mGLASOWA ... I sodra Italien har det varit vanligare med torkad pasta gjord p~ enbart durumvete, vatten och salt. Formerna har dominerats av ror, tex spagetti, makaroner och rigatoni. Tidigare delade man in pastan i tre grupper: »Neapel« var I~ng pasta av spagettityp, "Genova« var kort pasta och "Bologna" var band som tagliatelle och tagliolini. Det bOrjade med vin. Det riickte inte med att dricka del Vinet skulle provas och jimfOras. Sedan skulle 01 provas och jimfOras, sedan whisky, cocktails ... Och nu har turen kommit till olivolja. 58 hir beskrivs tex L Orcetto: »RiI(, komplex och balanserad i smaken som ett tylligt slottsvin pi toppen ay sin mognad. Gjord pi 60-70 procent ay $Orten Moraiolo och C8 20 procent Frantoio.- Dessutom flnns del primoroljor, sk Novello. De ir gjorda pi fOma sk6rden av oliver, plockade fOre den 10 november. Den foma pressningen ger en knlftig olivolja $Om ir tyllig, rund, trOgflytande och djupt gran till firgen. Smaken ir intensiv rned en rejilt pepprig eftersmak. Nir man provar olja behovs del mycket vitt brOd mellan sippama ... Stefano Catenacci, kokschef Operakallaren: -Jag har inte nagon »basta ratt«, utan det handlar om att ha valdigt bra r:ivaror. Det kan vara en riktigt bra olivolja, riktigt bra ost eller pasta. Det viktigaste ar att hela tiden jobba med kvalitet. - Om man har en god skinka, som San Daniele, behovs bara ett gott vitt brod till. -Jag ater helst pappas italienska 'att de ar fulla med fron och alltsa aldre exemplar. kiammer pa dem, om de ar svampiga betyder det ' Aubergine och zucchini ska kannas fasta nar man . ,.. mat, som han lagar nar vi ses pa sondagarna. D:i kanske vi borjar med marinerade gronsaker och charkuterier, precis som i Italien. Sedan serverar han till exempel en soppa med borlottibonor och pasta, och efter det blir det ofta en kottbit och sallad, som avrundas med frukt och kaffe. - Det forsta jag gor nar jag aker GINO Fantastiskt god och fylld av vitaminer fran frukten ar desserten Gino. Skar bananer, kiwi och jordgubbar i mindre bitar. Fordela i en ugnssaker form. Riv vit choklad over. Gratinera i 200·C nagra minuter, helst med grill, tills chokladen fatt fin fargo Frukten ska inte bli sasig. Servera med lite vaniljglass. .' Gino gjordes forsta gangen pa restaurang PA&Co i Stockholm pil1980-talet Namnet kommer fran en av iigarna $Om ibland kallades Gino - han sag lite italiensk ut Forutom det italienskklingande namnet ir fiirgema lite $Om italienska flaggan. Bufft! 9/2002 till Ita lien ar att till frukost kopa en croissant eller en munk och till det en god cappuccino. Och om jag kor bil stannar jag vid en vagkrog och tar en smorgas med charkuterier. Aven om vi i Sverige har fatt hog kvalitet pa charkuterier gar det inte att jamfora med de italienska. Spagettiopera Den 31 augusti hade Regina Stockholms operahus premiar p~ en ny fOrestalining kallad Spaghettiopera 5 - Tutti Frutti. Till musik fr~n Aida, Trollflojten, Figaros brallop, Don Juan mm serveras en treratters italiensk meny best~ende av apelsingravad lax med basilikas~, helstekt flaskfile p~ tagliatelle med pesto samt maraschinomarinerad fruktsallad med vaniljyoghurt. Och med start den 4 december blir det italiensk operajulbuffe. 15