Buffé 1
Valerio stal/de upp sam enda svelfsk i Pizza Worl
d Competition 9-11 september. Hllr det gick far vi beratta i ett senare Inlmmer. Vad blir en foretagsam, latt sma galen svensk kille med italiensk pappa? Skadespelare, fotbollsspelare, egen foretagare eller pizzabagare? Eller mojligen alit pa en gang. Farbror Giulio drev flera pizzerior, sa det lag nara till hands for den unge Valerio att hoppa in och hjalpa till dar. Sedan dess har Valerios liv varit kantat av pizzor. Han har jobbat med de basta italienska kockarna i Sverige, drivit egna stallen och introducerat de 16vtunna krispiga stenugnsbakade pizzorna i lander. Han kallar sig sjalv for pionjar pa omddet. Pa fragan om det ar ugnen och dess narmare 400°C som gor pizzan sa god svarar han: - Hemligheten ligger i degen. YVIGA GESTER Valerio bar pa en drom, namligen a-qkunna forsorja sig som skadespelare vid sida,q om pizzayrket. Darfor heter ocksa den pyitet1Ila hemsnickrade krogen Dell Attore, hemma hos aktoren. Vaggarna ar prydda av rollportratt pa honom sjalv och hans favoriter. - Jag har tva stora karlekar i livet, forutom min familj. Det ar karleken till filmen och till pizzano Dessa tva har fort en ojarnn kamp i mitt liv. Just nu ser anda livet riktigt bra ut for den glade pizzabagaren. Gasterna strommar till, ryktet om den sagolikt goda pizzan sprider sig snabbt. Kvarteret runt restaurangen har blivit sa dar "harligt osvenskt« som vi svenskar alskar att kalla det. Alia pratar med alia mellan de tranga borden. Spni.ken varierar: italienska, franska, engelska och svenska. afra hander det att man stammer mote »hos Valle« och bara tar en kaffe pa vag hem. Varje vecka kommer det upp nagot nytt pa vaggarna, och det senaste ar en griffeltavla dar unga aktorer, teaterskolor och talangjagare kan kommunicera med varandra. Pa storbildsteven rullar gamla filmer och fotbollsmatcher. Du sitter i gamla biofatoljer eller regissorsstolar. - Vi har pa kort tid fatt hit nastan alia italienare i stan, och de kommer inte om inte maten ar perfekt, berattar han stolt. Det ar svart att tro att den senige lille killen i tajt brottarlinne (det ar varmt frarnfor en stenugn) har fyllt 46. Kanske ater han inte pizza sjalv varje dag? - Den andra hemligheten med mina pizzor ar faktiskt att de inte innehaller sa mycket ost, sager han som om han last mina tankar. Ta halften sa mycket ost som du brukar, sa blir det bra. Min egen favorit ar Margherita, det ar bara tomatsas och mozzarella. Det enklaste ar alltid det godaste. Plus bra ravaror, forstas, tillagger han och ser ut som om det var den mest naturliga sak i varlden att bara anvanda sig av farska gronsaker, parmaskinka, parmesanost, mozzarella, farsk basilika oeh rueola. Ja, det ar val ingen som missat att det handlar om en pizzabagare som brinner for sitt yrke. DEN VITA PIZZAN -Nu ska jag introducera tva av mina favoriter i Sverige. Dels den vita pizzan, Pizza Biancha, dels polpette. Den vita har en fyllning av ricotta och pecorino. Ingen bantarmat precis, men en rartbit racker a andra sidan for att man ska bli matt. -Det andra favoriten ar mina stora kottbullar, polpette. Dem hittade jag nar jag pluggade till skadis i New York. Nu ska stockholmarna fa smaka pa demo Det ar som sagt inget fel pa yare sig sjalvfortroende eller vyer. - Drommen ar en skadespelarstudio i teatern har bredvid. Sedan ska jag jobba med catering, fast bara till filmbolagen, sager han tvarsakert. Nu ar det eftermiddag och lugnet lagger sig over den solvarma gatan utanfor den lilla pizzerian. Pizzabagaren sjalv gar runt med en cigg i ena mungipan och diskuterar sin roll i det nyinkornna filmmanuset med sin kompanjon Johan. En ung gast har trottnat pa att ata och kickar en boll till Valerio. Snart at spelet i full gang. En pytteliten bit av Italien mitt i Stockholm. PIZZA CIABATTA Den mest ekonomiska av alia pizzor. Varfor? Det gAr ju inte At sa mycket fyllning. FOR 1-2 PERSONER ca 200 9 pizzadeg (se recept) 1 msk olivolja 2-3 msk tomatsas 125 9 mozzarellaost FYLLNING: valfritt trim kylen, exempelvis champinjoner, strimlad skinka, paprika, oliver - toppa garna med lite riven pecorinoost GORSAHAR: 1. Satt ugnen pA max varme (250-300°C). Mjola bakbordet och knAda ut degen till en "toftel", ca 2 cm tjock, men tryck inte i mitten. 2. Fordela olja, tomatsas och mozzarellaost i skivor, och vatfritt palagg pA degen. Gradda ca 7 minuter i ugnen till fin fargo FOR ALLA? Pizza Ciabatta innehaller inte iigg. Mjolk och gluten ingar. Andra sa hiir till mji:llkfritt: anviind tofu och uteslut bade mozzarella och pecorinoosten. Glutenfritt: byt ut pizzadegen mot en glutenfri deg eller anviind fiirdiga glutenfria pizzabottnar. TDMATSAs Valerios grundrecept som kan anvandas till saval pizza som kottbullar. 1 gullok 2-3 mskolja 3 burkar hela tomater it 400 9 1 burk krossade tomater it 400 9 1 msksmor salt, peppar 1 kruka farsk basilika 2 salviablad 2 krm socker 1 msk olivolja GORSAHAR: 1. Skala och grovhacka loken. Fras den i oljan i en kastrull. Hall i hela och krossade tomater. 2. Tillsatt resterande ingredienser, utom oljan, och krydda efter smak. Lat puttra i ca 15 minuter under lock. 3. Tillsatt olivoljan, IAt puttra i 5 minuter till och mixa sasen. Ta bort skummet hogst upp. 4. Man kan valja om man nu viII passera sasen genom en sil, vilket Valerio foredrar, eller lAta den vara lite mer matig. 36 Buffa 9/2002