Buffé 1
PARMESANOST Den rivna parmesanen vi ofta ater i S
verige ar inte samma ost som originalet i Italien. Dar omges parmesan en av massor av regler och bestammelser. Korna far bara ha betat i faststallda provinser och lagringen far bara ske i Modena, Bologna, Mantova, Reggio Emilia och Parma. Annan hardost som liknar parmesan kan kallas Grana Padano och Grana. Framstallningen av parmesan gar till pa i stort sett samma satt idag som fOr 700 ar sedan. Fran borjan ar ostmassan bara en stor smak- och farglos klump. ~~ ~';1(P..".., .t ,.> . • - ' Ost och vinOiger) Bryt osten i grova bitar. Droppa over lite balsamvinager och njut till ett glas yin, med lite brod till. Espressobryggare kan se ut pa manga satt och finns i alIa prisklasser. Den har gor 4 koppar och kostar ca 500 kr. Saljs av Mique. Roberto Giovannoni: Antligen bra ravaror .. Saltlagen som ostarna ligger i under 20-30 dagar ger den forsta smaken. Nu finns det antligen ravaror i Sverige som det gar att laga riktig italiensk mat av, utbrister Roberto Giovannoni, koksmastare pa Kol och Kox i Stockholm. MINA ITAUENSKA FAVORITER Roberto beskriver sig sjalv som narmast besatt av mat, sa som den lagas i hemlandet ltalien. _.. . '; 1 .!> .' Han borjade som kock i Sverige for mer an 20 ar sedan. Dol fanns inte de ravaror som kravs for att laga riktig italiensk mat. - Tyvarr lick svenskarna en traUtvecklingen av smaken fortsatter under lagringen som sedan tar vid i hoga lagringslokaler som hailer en temperatur pa 18-20°C. Dar ligger de och mognar i upp till tre ar, borstas av och vands kontinuerligt - ofta manuellt. kig bild av det italienska koket. Numera finns det harliga ravaror att tillga, och det ar en gladje att laga mat som den verkligen ska smaka! Det lyser en yrkesgladje och stolthet om Roberto som har resulterat i foreningen Federazione Italiano Cuochi, en sammanslutning for italienska kockar, verksamma i Sverige. - Vi varnar om den akta, vallagade italienska maten och ravarorna. Vi vill fora traditionerna vidare till vara svenska kolleger, vi kockar som ar fodda i ltalien och lever i Sverige bar ju pol ett kulturarv. Roberto har jobbar manga ar i Goteborg och har darifran fatt med sig tva egenskaper. Den ena ar en brinnande karlek till den pinfarska lisken och skaldjuren, den andra ar en underbar goteborgskitaliensk dialek! CS RISOTTO Ingar det inte pasta i den italienska maltiden ar chansen stor att det efter antipaston kommer en tallrik med soppa eller risotto. Risotto ska goras pa rundkornigt ris, fOr det har en god fOrmaga att suga upp vatska vilket gor risotton saftig utan att bli »soppig«. Risotto kan goras pa vanligt grotris, men det finns ett par rissorter som vanligtvis rekommenderas i italienska recept: arborio och avo rio. Bada ar runda med en hard karna, arborio ar vitt medan avo rio ar Ijust gult. Stockholms basta espressobarer Nu duger inte langre en slat kopp kaffe, minsann. Pa lojligt kort tid har landets invanare forvandlats till riktiga snobbar i hur detta svarta guld ska smaka och intagas. Och visst har de ratt, snobbarna. Det ar alldeles Ijuvligt med en riktig espresso, cappuccino eller caffe latte. DN Pa stan listade nyligen Stockholms fem basta espresso barer dar barristorna (italienska fOr kaffe-bartendrar) vet hur en espressomaskin fungerar. Buffe 912002 1. Sosta, Jakobsbergsgatan 7 2. Rinos, Hornsgatan 45 3. II caffe Gli Angelini, Bergsgatan 17 4. Tintarella di Luna, Drottninggatan 102 5. Casselini, Vasterlanggatan 67