Buffé 1
Carlo Barsotti: Tva stekta a99 med tryffel Carlo
Barsotti, regissor och en av grundarna av Slow foodrorelsen i Ita lien och senare aven i Sverige: -Egentligen existerar ingen »italiensk mat«. Det ar stora skillnader mellan regioner som Piemonte, Bologna, Toscana och Sicilien. Det gemensamma ar snarare Medelhavets kryddor, som tomater, salvia, rosmarin, basilika och rucola. Det ar ingredienser som jag kallar »italienska«. Och olivoljan ar naturligtvis viktig, liksom Yin, bade i matlagningen och att dricka. - Om jag ska ranka de basta distrikten blir det Toscana forst. Dar ar jag fodd, och det ar en del av Italien som star for enkelhet och absolut farska produkter av basta kvalitet, oavsett om det ar kott, gronsaker, bonor eller yin. Sedan kommer Piemonte, dar koket ar mest raffinerat och ocksa paverkat av sin narhet till Frankrike. De har den storsta variationen pa ostar. -Nar jag kommer rill Toscana ater jag alltid pa en av de restauranger som ar rankade bast i Italien, Gambero Rosso i San Vincenzo. Den ligger vid havet och har det basta italienska vinet rill ett rirnligt pris. Det ar en upplevelse som jag bara maste hal -Ar jag i Italien pa hosten bestaller jag in tva stekta agg med skrapad vit tryffel pa, det ar det dyraste och mest markvardiga som finns. I Florens ater jag en speciellt tillagad komage eller lampredotto, som ar en florentinsk ratt av en viss del av kotarmen. Och om jag ar nara havet ater jag cacciucco, en underbar fisksoppa fran Livorno. Jag dricker rott yin rill nastan alit, aven till fisk. - Italienare alskar att prata om mat, och vi pratar garna om olika matupplevelser nar vi ater. Nar min svenska fru foljde med till Italien noterade hon hur vi kunde diskutera ett vin i tjugo minuter och sedan »braka« om nagon olivolja. Och om vi har varit ute och rest pratar -'1. mest om matupplevelserna ... Bok: Med smak av kaffe Manga fina restauranger och kafeer fran hela Sverige bidrar med sina allra basta recept pa drinkar, kakor, tartor och konfekt i boken Med smak av kaffe (B Wahlstroms fOrlag). Frozen cappuccino, kaffetryffel, cheesecake med kaffesmak, mockaparfait, mjuk kaffenougat ar bara Med smakav kaffe - nagra av lackerheterna. Den italienska kaffekulturen agnas ett sarskilt kapitel. • ... Han tappar vin ur en dunk, satter en flaska pi! bordet och mi!ttar att han kommer att ta betalt efter hur mycket vi tar. Dricker vi hela flaskan blir det sju kronor.Ur Vandra i Europa av Monika Bjork (Prisma, 2002) PESTOTIPS • Skar fickor i kycklingfileer, fyll med pesto och linda bacon runt. Stek i ugn. • Anvand pesto i stallet fOr tomatsas som fyllning pa pizza. • Ringla pesto over skivad rostbiff, passar bra till en buffe. Melontips! Lukta pa niit-, galia- och honungsmelon i butiken - om melonen doftar gott iir den mogen och kan iitas direkt. ORIGINALGLASS Glassen sags ha sitt ursprung i isig sno fran Etna som blandades med fruktsaft. En granite ar nog ganska likt originalet. Har bjuds tva varianter. En syrlig som kan atdrickas mitt i en lang maltid fOr att frascha upp smaklokarna. En kaffesmakande som fungerar som uppfraschande dessert; mer som en isig shot. Kaffegranite: Blanda 1 dl socker och 1 dl vatten i en kastrull. LAt koka tills sockret lost sig. Tillsatt ca 1/2 dl espressokaffe och IAt kalina. Hall alit i en lag vid form och stall i frysen. Minst 3 timmar brukar det ta att frysa. Ror runt blandningen med en gaffel varje halvtimme. Ta ut strax fore servering och skeda upp i sma glas. Citrongranite: Tillsatt 1 dl citronjuice plus lite rivet citronskal i stallet fOr kaffe. Buffe 9/2002 Farska orter Over lag kan man saga att de farska Ortkryddorna ska tillsattas i slutet av matlagningen, medan torra kan koka med en stund. Farsk basilika exempelvis ar underbar att stro pa maten fore servering, eller rora ut i en kall sas, men mister mycket av sin smakom den far koka med fOr lange - da tar man hellre torkad. Farsk oregano kan koka med ett par minuter, men heist inte sa mycket langreo Torkad blir bast efter en bra stund i grytan eller sasen. Rosmarin vinner ofta pa att finhackas sa att det inte blir fOr mycket barrkansla. Stro rosmarin pa brodet tillsammans med gourmetsalt och olivolja nar du bakar. Annars ar olika slag av stekar och saser den perfekta kombinationen. 29