AMES 1
MAAEMO – TRE MICHELINSTJÄRNOR Norska Maaemo, Mode
r Jord på finska, erhöll tillsammans med Geranium i Köpenhamn tre stjärnor i Guide Michelin våren 2016. För första gången någonsin finns nu nordiska restauranger inom den exklusiva skaran av trestjärniga restauranger i världen, idag totalt 116. TEXT: PAUL DAHLGREN FOTO: TUUKKA KOSKI Framgången för Maaemo och Norsk gastronomi är mycket välförtjänt. Norge har haft stora framgångar vid Kock-VM genom tre guld, bäst efter Frankrike. I det dynamiska och expanderande Oslo når det mångfacetterade utbudet av restauranger en allt högre nivå och för något år sedan invigdes en ny toppmodern Saluhall, Mathallen. DEN DANSKE CHEFSKOCKEN Esben Holmboe-Bang startade upp Maaemo 2010 och 2012 tilldelades restaurangen direkt de första två Michelinstjärnorna. Esben och hans team fokuserar på säsongsanpassade, närproducerade och ekologiska norska råvaror. EN MIDDAG PÅ MAAEMO Maaemo ligger i området av skyskrapor bakom centralstationen i Oslo, nära det nybyggda Operahuset. Matsalen är ljust och modernt inredd. Varje måltid tas endast 17-18 gäster emot vid de åtta borden. Det gör att antalet kockar och servitörer är lika många som gästerna. En halv trappa upp är det öppna köket väl synligt. Vi kan följa hur Esben har full kontroll över de 20 olika rätter som serveras varje gäst. Kockarna bär ut rätterna vilka ofta, effektfullt, färdigställs vid bordet. Varje kväll ges en finessrik avsmakningsmeny baserad på dagens bästa tillgängliga råvaror, till den valde vi dryckespaketet. Måltiden inleds med fem olika välsmakande små snacks. Bakade kantareller på en kavringskaka, en strut med löjrom, grillad vitlök med sommarprimörer, taco med krabba och en väl lagrad öring inbäddad i grillad purjolök. Så gott! DE FYRA FÖRSTA rätterna med fisk och skaldjur är kvällens absolut bästa. Först en av Maaemos specialiteter, en ljuvlig ostronemulsion med en suverän mussel- och dillsås. Drycken en väl passande japansk sake. Den följs av en kammussla med en rökt kräm samt en sås på örter och växter från skogen, spännande smakkombination. Vinet är ett vitt från Priorat. Pilgrimsmusslan, grillad i sitt skal, med en sås på äpple och brynt smör tillsammans med ett glas cider från Normandie var utsökt. Makrillen, fångad i anslutande Oslofjorden, serverades med ramslök och äpple, täckt av sommarblommor. Till makrillen en tysk riesling. Två genuina norska rätter var bröd och smör samt Römmegröt. Ett krispigt och varmt, nybakat, surdegsbröd på råg med ett eget ystat smör och som dryck ett ljust veteöl från Danska bryggeriet Bogedal. Römmegröt är gjort på vetemjöl och sur grädde, som kokas så att det smälta smöret simmar ovanpå. Här fylld med tärnat rökt renhjärta och toppat med kanel och socker. Gott tillsammans med ett vitt vin från Jura. DEN HÄNGMÖRADE RÅA biffen med fermenterad vitlök samt en stark vinägrett var en besvikelse. Vinägretten dränkte helt köttets smak. Ett plus dock för vinet, kvällens bästa, en pinot noir från Bourgogne. Osträtten bjöd på lättfryst men krämig blåmögelost idealiskt matchad med ett glas spansk sherry. Fulländat somriga var de tre briljanta variationerna av jordgubbar. Färska toppade med friterade rosenblad i en jordgubbsconsommé, jordgubbsgelé på en bädd av gräddkräm samt jordgubbssoda; jordgubbar som bäst. Vinet var en frisk riesling från Mosel. Avslutande desserten en Maaemo-klassiker, glass på brynt smör toppad med messmör och hasselnötter. Mycket godare än det låter, särskilt tillsammans med ett glas Santo från Toscana. Till det egna kaffet med bönor från Kenya bjöds petits fours och en karamell-cheesecake. MAAEMO VISADE ATT den tredje stjärnan är mycket välförtjänt. Servicen var precis och perfekt, med den rätta rytmen, och måltiden fylld av smaksensationer. Visst har Esben ett exceptionellt bra kök och visst är Maaemo värt en egen resa. n FAKTA Maaemo www.maaemo.no foto: Bandar Abdul-Jauwad 57