Buffé Sida 1
Buffé Sida 2
Buffé Sida 3
Buffé Sida 4
Buffé Sida 5
Buffé Sida 6
Buffé Sida 7
Buffé Sida 8
Buffé Sida 9
Buffé Sida 10
Buffé Sida 11
Buffé Sida 12
Buffé Sida 13 Krydda för godare smak Tiden är seda
n länge förbi då salt och peppar var de enda smaksättarna i våra kök. Numera leker örtiga, heta och spännande kryddor från hela världen med våra smaklökar. Buffé hjälper dig att rensa i kryddskåpet och tipsar om nya användningsområden för gamla godingar. En symfoni av dofter och kryddstarka crescendon drabba r luktsinnet när dörren öppnas till lokalen med kryddsäckar frän hela världen. I provköket intill ä r dofterna mer nyanserade. Där star en mortel med krossade dillfrön; kanel och kardemumma fräser i smör; och sa smakas det av med chili, musko t och timjan i olika rätter. Vi har hamna t i ett svenskt kryddmecka, hos Santa Maria i Mölndal , där man dagligen arbeta r med at t samla smaker u r alla världens kök , liksom att prova och utveckla dessa. Hä r i kryddornas och smakernas värld finns Bengt Olsson och Malin Eriksson, vars viktigaste arbetsredskap är smaklökar - na, stekpannorna och känslan för nya trender. De har speciellt för Buffés läsare tagit fram några recept där välkända kryddo r används pä delvis nya sätt, och vi bjuds också oväntade kombinatio - ner och en nypa kryddvett. -Nä r jag började som kock använde man mest salt, peppar, kryddpeppar och lagerblad, säger Bengt. Idag har vi hur mycket kryddor som helst att välja bland. Framför sig har han en skäl med timjankryddad färs pa rimma t sidfläsk och förklarar at t han ska ge en klassiker en modern touch ; porterrulader. Han placerar färsen på lövbiffen, rullar ihop den och säkrar ruladen med en tandpetare . Ruladerna ska bräseras i porter, schalottenlök och lagerblad, och snart doftar det timjan i köket. -Timjan och svartpeppar ha r vi ju haft i alla tider, sa det passar i den här rätten, säger han och fortsätter. -Torkad e örtkryddor tjänar nästan alltid på att vara med i kokningen, för det tar tid för dem att utveckla sin smak. Färska örtkryddor kan man däremot tillföra senare. Bengt väljer gärna färska örter om han exempelvis behöver dill, persilja och basilika, medan han till andra rätter använder torkade varianter. -Fö r mig har det till exempel alltid varit torkad timjan i ärtsoppa, säger han och strör kanel över de smörsvängda morötterna och kastar ett öga pa den tillhörande AV ANNIKA ORTMARK LIND FOTO TOMAS YEH marmeladen på rödlök och lingon, som ä r smaksatt med enbär. Mitt emot honom lägger Malin sista handen vid sina zanzibariska biffar. Ho n har inspirerats av en »kryddsafari« på just ön Zanzibar, där hon bland annat besökte deras världsberömda odlingar av kryddnejlikor. -De t är kul att arbeta med kryddnejlikor, säger hon. Pä Zanzibar använder de kryddnejlikor i såser och kryddar gärna stora räkor med kryddnejlikor, chili och mango. Och jag a t också en jättegod pizza med grönsaker, ost och kryddnejlikor. Men man måste vara lite försiktig med doseringen. forts på sid 14 13 •
Buffé Sida 14
Buffé Sida 15
Buffé Sida 16
Buffé Sida 17
Buffé Sida 18
Buffé Sida 19
Buffé Sida 20
Buffé Sida 21
Buffé Sida 22
Buffé Sida 23
Buffé Sida 24
Buffé Sida 25
Buffé Sida 26
Buffé Sida 27
Buffé Sida 28
Buffé Sida 29
Buffé Sida 30
Buffé Sida 31
Buffé Sida 32
Buffé Sida 33
Buffé Sida 34
Buffé Sida 35
Buffé Sida 36
Buffé Sida 37
Buffé Sida 38
Buffé Sida 39
Buffé Sida 40