Buffé Sida 1
Buffé Sida 2
Buffé Sida 3
Buffé Sida 4
Buffé Sida 5
Buffé Sida 6
Buffé Sida 7
Buffé Sida 8
Buffé Sida 9
Buffé Sida 10
Buffé Sida 11
Buffé Sida 12
Buffé Sida 13
Buffé Sida 14
Buffé Sida 15
Buffé Sida 16
Buffé Sida 17
Buffé Sida 18
Buffé Sida 19
Buffé Sida 20
Buffé Sida 21
Buffé Sida 22
Buffé Sida 23
Buffé Sida 24
Buffé Sida 25
Buffé Sida 26
Buffé Sida 27
Buffé Sida 28
Buffé Sida 29
Buffé Sida 30
Buffé Sida 31
Buffé Sida 32
Buffé Sida 33
Buffé Sida 34
Buffé Sida 35 Rätt smak - en smaksak Vissa smaker
tycker vi om redan när vi föds, andra lär vi oss att gilla med tiden. Och som alltid är det här med smak en delad historia. Det är inte konstigt att matproducenterna använder testpaneler för att pricka in den »rätta» smaken. TEXT ROBERT KJESSEL Sött ä r en universell smak som de flesta människor spontan t tycker om, det är också den första som barn ta r till sig. Andra smaker kan kräva mer träning för att uppskat - tas, och varje kultur har sina egna specialiteter. Svenskarnas köttbul - lar med lingonsylt gar till exempel inte hem i länder där smakkollisionen upplevs som alltför djärv. Men allt är en fråga om vana . Nä r texmex-trenden nådde oss nordbo r för drygt tio å r sedan var det många »kryddfegisar« som tyckte maten var alldeles för het. Nu äter vi med glädje habanero - kryddade rätter som får det at t ryka ur öronen. Och vi tycker det är härligt. Man vänjer sig som sagt. OVAN A VI D FÄRS K MA T Christina Fjellström forskar om var smakhistoria på Institutionen för hushallsvetenskap i Uppsala. Ho n berättar om hur provinsialläkarna i mitten av 1800-talet försökte fä folk på landsbygden at t äta färskt kött och rotfrukter. Men det gick trögt, födan på den tiden bestod enbart av saltad, torkad , syrad och rök t mat. Ma n var helt enkelt ovan vid smaken av färska råvaror. -De t var först efter andra världskriget som den riktigt stora förändringen av våra matvano r kom igång, tack vare ökad import , snabba transporter och at t kyl och frys slog igenom på allvar. Idag avlöser mat- och smaktrenderna varandra i ett accelererande tempo , vilket säkert beror på både invandring och exotiska resvanor. -De t har blivit den moderna människans »skyldighet« at t ständigt prova nytt, menar Christina Fjellström, som tillsammans med andra kulturforskare anser at t vi håller på att bli kulinariska analfabeter som glömmer bor t vår egen Buffé 4/2001 mat- och smakkultur, samtidigt som vi inte lär oss tillräckligt om de importerade matkulturerna . Det blir villervalla bland smaklökarna . Resonemanget påminner mycket om farhågorna för at t vår t modersmål ska utarmas. I en tid av nya smaker och det faktum at t vi ä r biologiska varelser som upplever smaker olika är det sannerligen en utmaning för livsmedelsproducenterna at t hitta ett slags gyllene medelsmak. Att även små smakvariationer har stor betydelse vet man på IC A Provkök, där bla alla ICA: S egna märkesvaror provsmakas . 50 I SMAKPANELE N -V i testar produkterna på en smakpanel av 50 personer som representerar den tänkta målgruppen, förklarar Jeanette Larsson på Provköket. Givetvis måste alla som ingår i panelen själva vara konsumenter av den produkttyp som testas. Vegetarianer provar inte köttbulla r etc. I ett blindtest får panelen bedöma ICA: S märkesvara, te x pizza, tillsammans med andra varumärken . Smak, lukt, utseende och konsistens betygsätts enligt en niogradig skala. MINS T LIK A BR A -Krave t för att ICA: S märkesvara ska släppas till butik ä r at t den får lika bra eller bättre betyg än det marknadsledande märket. Lyckas det inte analyserar vi panelens omdömen och ger leverantören förslag på förbättringar. För at t bli en av Provkökets drygt 400 provsmakare måste man klara inträdesprovet: at t kunna urskilja de fyra grundsmakerna: sött, salt, surt och beskt. -A v de produkttyper vi testar tycker panelerna ofta at t glass ä r lätt at t betygsätta, berättar Jeanette Larsson. Svårare brukar kaffe vara, som ä r sammansatt av så många olika smaker. Och dofter. En väsentlig del av det vi upplever som smak består nämligen av vad vi känner med luktsinnet, påpeka r Gunnar Hall, chef för arom och sensorik på Institutet för livsmedel och bioteknik. Han arbetar för närvarande med ett stort EU-projek t som borde intressera alla matroade fyrtiotalister som nu närma r sig pensionsåldern. - Rent allmänt förlorar vi känslighet i smak och lukt nä r vi blir äldre, men till skillnad mo t nedsatt syn och hörsel finns inga hjälpmedel som förstärker smaken, förklarar Gunna r Hall. SMAKRIK T TIL L ÄLDR E Han nämner bland anna t vårdsituationer där äldre människor ofta serveras smaklös mat, nä r det kanske borde vara tvärtom . - I en utländsk studie gav man boende på ett vårdhem ma t som som var olika mycket smaksatt. De som fick den mer smaksatta maten ökade märkbar t i vikt. Självklart - smak och apti t hänger ihop.
Buffé Sida 36
Buffé Sida 37
Buffé Sida 38
Buffé Sida 39
Buffé Sida 40