Buffé Sida 1
Buffé Sida 2
Buffé Sida 3
Buffé Sida 4
Buffé Sida 5
Buffé Sida 6
Buffé Sida 7
Buffé Sida 8
Buffé Sida 9
Buffé Sida 10
Buffé Sida 11
Buffé Sida 12
Buffé Sida 13
Buffé Sida 14 forts från sid 13 Kryddnejlikor är m
ed andra ord långt ifrån något som man enbart sticker i apelsiner till jul eller använder som smaksättare av ketchup eller ingrediens i curry. Även våra andra traditionella julkryddor, som ingefära, kardemumma och kanel, har i andra kulturer en helt annan central plats i vardagsmaten, konstaterar Malin och lägger ner couscousgrynen i stekpannan där just kardemumma och kanel fräser i smöret. -På det här sättet blommar smaken, på samma sätt som med curry, säger hon och arrangerar sedan de zanzibariska biffarna tillsammans med kanel- och kardemummacouscous som bryter med nötig rucolasallad och en paprikasalsa med kummin. Sedan kastar hon sig över nästa rätt, tar ytterligare några nypor dillfrön och krossar dessa i morteln, och trär sedan skalade räkstjärtar på grillspett. Hon pudrar rikligt med chili och strör över dillfröna, dagens kanske mest oväntade kryddkombination. -Ja, det här är första gången jag provar, säger hon och steker spetten i olja och tillsätter ytterligare chili. Dillfrön är kanske något man mest har till inläggningar av strömming och kräftstjärtar, men jag tyckte att det var spännande att använda dillfrön som smaksättare i vår räkrätt. Hon smakar under tystnad, tar en tugga till och skiner sedan upp. -Det var ju riktigt gott, säger hon om rätten som serveras med en mangosalsa kryddad med curry. I provköket får smaklökarna be14 ge sig på resa, och som en avrundning på dagens utflykter minns Malin att hon har en liten efterrätt i kylskåpet. Hon hämtar en fruktmojo av mango, ananas, kiwi och vindruvor, som hon har lagat i en sockerlag med Grand Marnier och smaksatt med het chilifrukt, stjärnanis och vaniljstång. Tillsammans med vaniljglassen smälter den i munnen, och man inser att det enbart är fantasin som sätter gränser för smaksättningen. -På sitt sätt är det synd att många är så bundna till recept, säger Bengt. Egentligen är det så att alla kryddor passar ihop, men däremot kan man ta för mycket av någon krydda som då slår ut de andra. Det viktiga är att man balanserar det syrliga, söta och salta, och då är rådet att smaka av ofta och mycket! KRYDDTRENDER Även om vi idag bara ägnar knappt 20 minuter om dagen till matlagning, mot två och en halv timme 1960, ökar ändå intresset för smaker, kryddor, andra kulturers kök och mat av hög kvalitet. Smakbegreppet har vidgats och idag smaksätts inte minst såser och mejeriprodukter på ett helt nytt sätt. De kryddor som har ökat mest det senaste decenniet är peppar, paprika, chili, lök och vitlök Spiskummin är en krydda som svensken knappt kände till för några år sedan, men som nu har funnit sin plats även här. Allt fler människor vill njuta av smak, utseende och färg när de äter. Allt fler söker också enkel och hälsosam mat. Inte undra på då att framför allt det asiatiska köket är på rejäl frammarsch, liksom det mexikanska och indiska. Även Medelhavstemat är fortfarande starkt. KRYDDIGA OLJOR Även oljor kan kryddas och användas som smaksättare i matlagningen, till exempel: Enbärsolja - låt enbär och enbärsris ge smak åt oljan som kan användas till att steka exempelvis vilt och nötkött. Låt stå och dra någon vecka i flaskan. Het olja - gör som indierna och koka vitlök, chili, nejlikor, ingefära, kardemumma i olja, låt svalna och sila, och använd som smaksättare. Eller värm olja i en kastrull, lägg chili i en flaska eller tomma kryddglas och häll på oljan. Hummerolja - fräs hummerskal och saffran i lite olja, tillsätt mer olja och låt småputtra i ca 30 minuter. Häll upp på flaska och använd som bas till wok eller stekning av exempelvis fisk. Sesamolja - rosta sesamfrön i en het stekpanna, lägg fröna i en flaska och slå på het olja. God till sallader.
Buffé Sida 15
Buffé Sida 16
Buffé Sida 17
Buffé Sida 18
Buffé Sida 19
Buffé Sida 20
Buffé Sida 21
Buffé Sida 22
Buffé Sida 23
Buffé Sida 24
Buffé Sida 25
Buffé Sida 26
Buffé Sida 27
Buffé Sida 28
Buffé Sida 29
Buffé Sida 30
Buffé Sida 31
Buffé Sida 32
Buffé Sida 33
Buffé Sida 34
Buffé Sida 35
Buffé Sida 36
Buffé Sida 37
Buffé Sida 38
Buffé Sida 39
Buffé Sida 40