Buffé 1
NORDEN I NEW YORK Aska började som en pop up-rest
aurang förra sommaren och har på bara några månader blivit en av New Yorks mest omtalade och uppskrivna restauranger med artiklar och recensioner i både New York Times och en rad stora matmagasin. Restaurangen representerar inte bara det nordiska köket, som kommit att få en alltmer framskjuten plats på den kulinariska kartan, utan även en nydanande pionjäranda som även märks på andra håll. Som Acme i Tribeca, en dansk restaurang som drivs av Mads Refslund, en av grundarna av restaurang Noma i Köpenhamn, och Brooklyn Fare, i Brooklyn, där ett fåtal gäster serveras en överraskningsmeny i ett liknande koncept och anda som på Aska: Som gäst vet man aldrig vad som kommer att serveras! Ur askan föds något nytt. Som när man tittar på en skog eſt er en brand. Vid en första anblick ser det inte så mycket ut för världen, men under ytan fi nns det mycket näring och växtkraſt . Fredrik om namnet Aska. H ar vi verkligen hamnat rätt? Kvarteret i utkanten av stadsdelen Williamsburg är både mörkt och slitet, och inget tyder på att det skulle ligga en restaurang här. Kan den anspråkslösa byggnaden utan vare sig meny eller skylt verkligen rymma vad restaurangguiden Zagat beskriver som en av New Yorks hetaste restauranger, och som fått två stjärnor av New York Times? Jodå – vi är ju i Brooklyn, där det lilla och till synes oansenliga är det nya, stora och heta! Gå in genom gallerdörren till höger, förbi kaféet och baren där bloggarna sitter och knappar på sina laptops, och du hittar vad som snabbt blivit matentusiasternas nya utfl yktsmål! Välkommen till pyttelilla restaurang Aska! Här lagar Fredrik Berselius och hans kocklag modern mat med traditionellt nordiska ingredienser som inte bara imponerat på restaurangkritiker och matskribenter utan som även fått förvånade gäster att upptäcka att blodbakad palsternacka är godare än det låter och att renlav är en ren delikatess! RESTAURANGEN rymmer bara 18 gäster samtidigt, och väntetiden för ett bord är över en månad. – De som söker sig hit vill prova något nytt, säger Fredrik, som serverar en mycket uppmärksammad sjurätters avsmakningsmeny fem dagar i veckan och precis ska till att starta en tio rättersmeny fredagar och lördagar. I det angränsande kaféet, och vid bardisken, serveras mer traditionell svensk husmanskost och svenska bakverk. De som kommer vill uppenbarligen inte bara bli serverade mat på fat utan också utmana sina sinnen: känna, smaka, utforska. ATT BESÖKA ASKA ska kännas som ett litet äventyr! Fredrik, som har en bakgrund i både design och teknologi, är en anhängare av principerna bakom det nya nordiska köket och dess manifest, och lagar inte bara mat som speglar de skiftande årstiderna, utvinns lokalt och odlas så naturligt som möjligt utan serverar också råvarorna i deras mest naturliga skepnad. Den rökta och gravade makrillen har sålunda både skinn, fenor och huvudet kvar, pilgrimsDet moderna nordiska köket går ut på att servera råvaror i deras absolut bästa form. musslan glimmar rå i sitt skal, och restprodukter från en anrättning, som fi skskinn, fett, skal och blod, letar sig ofta in i ett annat recept. – Vi är inte ute efter att chockera gästerna genom att servera konstiga saker, skrattar Fredrik, men det fi nns så mycket regler som styr restaurangmaten, och några av dem vill vi ju tänja på! – Och att ta vara på så mycket som möjligt av både djur, frukt och grönsaker, vilket minimerar spill, ingår också i vårt sätt att arbeta. Det leder inte bara till en mindre miljöbelastning utan bjuder också på angenäma överraskningar på faten! BROCCOLI MED MUSSELEMULSION Enkelhet som överraskar. Den rena broccolismaken är klockren tillsammans med majonnäslik emulsion gjord på olja och mixade musslor. Populärast på menyn FÖR 6 PERSONER 2 broccoli (à 250 g) 500 g färska blåmusslor 1 gul lök 2 msk äppelcidervinäger ca 1 dl rapsolja, neutral smak rapsolja till stekning salt GÖR SÅ HÄR: 1. Skölj och borsta musslorna under kallt vatten. De som inte sluter sig när du knackar på dem ska slängas. Likaså trasiga musslor. Dra bort ev »skägg«. 2. Skala, halvera och skär löken i tunna skivor. Fräs löken glansig i 1 msk olja i en stor och vid kastrull utan att den tar färg, ca 1 minut. 3. Höj värmen till max och lägg ner musslorna. Häll på vinägern, lägg på ett lock och låt koka 3–4 minuter. Skaka kastrullen och rör om efter halva tiden. Släng de musslor som inte öppnat sig. 4. Sila av musslorna och behåll spadet. Koka ner spadet i en liten kastrull tills cirka en tredjedel återstår. Låt svalna helt. Plocka musslorna ur skalen, ca 20 stycken går åt. 5. Mixa musslor och spad med stavmixer. Tillsätt oljan i en tunn stråle under fortsatt mixning. Smaka av med salt och ev mer äppel cidervinäger. 6. Ansa och skär varje broccoli i 3 bitar på längden. Skala ev stjälkarna. 7. Koka broccolin mjuk, men med spänst kvar, i lättsaltat vatten. På Aska tar man upp dem efter 30 sekunder, men vill man ha dem mjukare får de koka lite längre. Häll av och låt ånga av en kort stund. 8. Klicka musselemulsionen på tallrikarna. Ställ broccolin med kronan ner i den. FÖR ALLA Fri från gluten, laktos, mjölkprotein och ägg. B U F F É 4 • 2013 17