Buffé 1
Bra korv bygger på gott hantverk. Det vet Tomas o
ch Marielle på Jasiri gård i Närke. Här bjuder de Buffés läsare på sin SM-vinnande lammkorv. Text Anna Kågström Foto Terése Andersson Matfoto Eva Hildén Smith Recept Mikael Göransson – Jakarna, jakarna, jakarna! Tomas Bergström kliver vant mot Tomas B re gs röm, t M ll arie e Lau cs h och dottern Tuva, 1,5 år LAMMKORV MED POTATISOCH KRONÄRTSKOCKSSALLAD En underbar vårrätt – speciellt med egenstoppad lammkorv! Salladen passar också på vårens buff éer. GÖR SÅ HÄR: 1. Dela potatisen och skär sparrisen i mindre bitar. Dela sockerärterna. Koka potatisen mjuk i lättsaltat vatten ca 10 minuter. Lägg i sparris och sockerärter när 1–2 minuter av koktiden återstår. 2. Häll av och mixa hälften av kronärtskockorna med olivolja, vinäger och senap med stavmixer eller i matberedare till en slät dressing. 3. Häll av potatis, sparris och sockerärter. Låt ånga av. Blanda med dressingen och dillen. 4. Halvera rädisorna och skär resten av kronärtskockorna i bitar. 5. Blanda sockerärter, rädisor, kronärtskockor och sallads mix med potatisblandningen. Krydda med ½ tsk salt och 1 krm peppar. 6. Grilla eller stek lammkorven runt om i olja ca 10 minuter, tills den är genomstekt. Servera med potatisoch kronärtskockssalladen. FÖR 4 PERSONER ca 500 g delikatesspotatis, t ex ratte eller apache 1 knippe grön sparris (250 g) 1 ask sockerärter (150 g) 1 burk kronärtskockshjärtan (400 g) 1 dl olivolja 2 tsk vitvinsvinäger 1 msk dijonsenap 1 dl finskuren dill 1 knippe rädisor (ca 150 g) 1 påse späda salladsblad (65 g) 400 g rå lammkorv (se recept på nästa uppslag, finns också att köpa rå lammkorv) olja till stekning salt, nymalen svartpeppar FÖR ALLA Fri från gluten, laktos, mjölkprotein och ägg. de storhornade jakarna i hagen. Fast just i dag vill de inte sällskapa alls, hellre stå tätt i en lurvig klunga och blänga misstänksamt på oss. Strax intill ligger den gula gården där familjen Bergström-Lausch bor, och två fårhagar bort syns det rödmålade gårdsslakteriet och charkuteriet. Här görs parets alla prisvinnande korvar: jaksalamin, älgkorven med enbär och lammkorven som tog guld 2012. Redan deras allra första korv, hjortbratwursten, fi ck 20 poäng av 20 möjliga i SM 2010. Allt enligt arrangerande föreningen Eldrimners regler om småskaligt hantverk utan onödiga tillsatser, där »handen varit närvarande genom hela processen«. – Det var verkligen häftigt, säger Marielle. Och ändå var den korven så enkel – bara salt, peppar och hjort. Bra råvaror klarar sig med några få, och gärna färskmalda, kryddor. – Det som är unikt här är att vi gör precis allt själva, säger Tomas. Jag kan slakta en gris på morgonen och ha färdig korv i fj älster på eftermiddagen. Just att kunna arbeta med slaktvarmt kött är en stor del av hemligheten bakom både smak och konsistens, menar han. Bara några få timmar efter slakt börjar den nedbrytningsprocess som spjälkar isär cellerna, sänker pH-värdet och gör köttet Titta in på gården Vem: Tomas Bergström, Marielle Lausch och dottern Tuva, 1,5 år, bor på Jasiri gård i Glottra, Närke. Gör: Mathantverkare. Tomas är även polis och Marielle lärare i hem- och konsumentkunskap på högstadiet. Inspiratör: Jürgen Körber, tysk slaktmästare och huvuddomare i korvklassen i SM. Bakgrund: Kurser i korvmakeri hos föreningen Eldrimner. Tomas har också jägarexamen och har bl a arbetat under flera år som jägare i Tanzania. Korv till middag: Oſt a, minst tre gånger i veckan. enkel korvguidning B U F F É 4 • 2013 På nästa sida får du en 25 segt. Att hängmöra är just ett sätt att försöka återskapa mörhet. – Men även då får jag jobba mycket mer med köttsmeten. Slaktvarmt kött har en blommigare smak och går att få fram många fl er smaknyanser ur. Att den svenska »skräpkorvskulturen« plötsligt har blivit hipp och resulterat i ett större utbud av både »Jag kan slakta en gris på morgonen och ha färdig korv i fjälster på eftermiddagen.« kvalitetskorvar och hemmakorvmakare är helt i sin ordning: – Matintresset bara växer. Och den som gillar att laga mat blir ofta intresserad av bra råvaror. Framöver hoppas de att kunna ägna mindre tid åt att legoslakta (alltså slakta åt andra) och mer tid åt charkuterierna. Och att så småningom göra en »korvhantverkets Formel 1«, en riktigt tjock salami. – Vi har råvarorna men ännu inte utrymmen för lagring. Salami görs ju på rått kött, och det är en svår konst att få till allt som krävs: luftfuktighet, temperatur, lagom mängd socker och mjölksyrabakterier… Ju tjockare desto svårare. Men det är en dröm. Nu får vi njuta av lammkorven! Möt Vinnarna som gör Sveriges godaste korv