Buffé Sida 1
Buffé Sida 2
Buffé Sida 3
Buffé Sida 4
Buffé Sida 5
Buffé Sida 6
Buffé Sida 7
Buffé Sida 8
Buffé Sida 9
Buffé Sida 10
Buffé Sida 11
Buffé Sida 12
Buffé Sida 13
Buffé Sida 14
Buffé Sida 15
Buffé Sida 16
Buffé Sida 17
Buffé Sida 18
Buffé Sida 19
Buffé Sida 20
Buffé Sida 21
Buffé Sida 22
Buffé Sida 23
Buffé Sida 24
Buffé Sida 25
Buffé Sida 26 American menu signed Jacob Gray • Se
x år gammal kom Jacob Gray med sin familj till Stockholm. Meningen var att de snart skulle återvända till The Big Apple, men hela familjen blev kvar i Sverige. Tidigt började Jacob att experimentera i köket. Och han gick direkt på lite mer avancerad kokkonst. -Jag drog mig inte för att svänga ihop en béarnaiscsås, säger Jacob. Det finns inget naturligt kockan' i familjen, men väl längre bak i släkten. Onkel Leopold i Frankrike, till exempel. Han arbetade som grand cuisiniere på Hotel de Paris i Monaco. Inget dåligt ställe. Han komponerade även alla sopprecept i fransmännens matbibel Larousse. Så lusten till matlagning finns säkert i generna. - Onkel Leopold träffade jag som väldigt liten, men jag kommer ihåg att han gjorde stort intryck på mig, berättar Jacob medan han låter en crab cake bli gyllenbrun i stekpannan. Det doftar underbart. Efter en redig grundutbildning på Operakällaren via England, Frankrike och New York har Jacob också arbetat på välrenommerade krogar i Stockholm. Till exempel UEscargot, Källhagens Wärdshus och Clas på Hörnet. Numera är han delägare, tillsammans med sin svster och svåger, i en amerikansk matvaruaffär i Stockholm samt arbetar med sina gastronomiska kunskaper i flera andra sammanhang, bl a har vi kunnat njuta av hans recept på mittuppslaget i Buffé under året. Och nu har Jacob komponerat en typisk amerikansk höstmeny med influenser från New York. CAESARYOGHURT 2 dl naturell yoghurt 1-2 msk färskriven parmesanost 1 msk citronsaft salt och svartpeppar GÖR SÅ HÄR: 1. Vispa ihop yoghurt, parmesanost och citronsaft. Z. Smaka av med salt och var generös med nymalen svartpeppar. i Ti ii M RIMMAD OXBRINGA MED SÖTPOTATIS Oxbringan serveras med kanderad sötpotatis, en klassiker. Till detta rödbetsrelish som har judiskt ursprung. Detta gör att den här rätten får mycket New York-känsla. FÖR 4-6 PERSONER 80 0 g rimmad oxbringa fondgrönsaker: skivad lök, morot, lagerblad, pepparkorn Z färska rödbetor Z msk färskriven pepparrot 800 g sötpotatis Z dl socker Z 1/2 dl vatten 1 msk citronsaft 1 tsk målen kanel 1 stor gul lök 3 msk maizena Z dl olja till fritering salt och peppar lättkokta skärbönor eller gröna bönor GÖR SÅ HÄR: 1. Lägg köttet i en gryta och häll på kokhett vatten så det täcker. Tillsätt fondgrönsakerna och låt sjuda under lock. Räkna med 11/2 timmes koktid per kilo. Prova efter 1 timme om bringan är färdigkokt; en stekgaffel ska lätt släppa taget om man sticker in den i köttet och lyfter rakt upp. 2. Häll av kokvattnet, men spar det till uppvärmning senare. Lägg bringan i en form och placera en tyngd över så att den trycker till köttet. Ställ kallt, helst över natten. Köttet blir då kompakt och fint. 3. Koka rödbetorna mjuka i lättsaltat vatten. Dra av skalet och låt svalna. 4. Riv rödbetorna fint på rivjärn och blanda med den rivna pepparroten. Smaka av med salt och peppar. Ställ åt sidan. 8. Sätt ugnen på 175°C. 6. Skala sötpotatisen och skär den i två delar på längden. Lägg i en smörad form med snittsidan ner. Salta och peppra. 7. Koka ihop socker och vatten med citronsaft och kanel till en sirapsliknande konsistens. Häll detta över potatisen och baka i ugnen ca 1 timme tills den är mjuk och sockerblandningen karamelliserats. Ös några gånger under tiden. 8. Skär löken i tunna ringar och pudra över maizenan. Hetta upp oljan i en tjockbottnad kastrull eller använd en fritös och fritera lökringarna gyllene. Låt rinna av på hushållspapper. 9. Skär bringan i tjocka skivor och värm dem i kokspadet. Skär potatisen i grova skivor tvärs över och lägg upp på varma tallrikar. Arrangera köttbitarna ovanpå. Toppa med rödbetsrelishen och några fräsiga lökringar. Servera med skärbönor och ev lite rödvinssås.
Buffé Sida 27
Buffé Sida 28
Buffé Sida 29
Buffé Sida 30
Buffé Sida 31
Buffé Sida 32
Buffé Sida 33
Buffé Sida 34
Buffé Sida 35
Buffé Sida 36
Buffé Sida 37
Buffé Sida 38
Buffé Sida 39
Buffé Sida 40
Buffé Sida 41
Buffé Sida 42
Buffé Sida 43
Buffé Sida 44