Buffé 1
Fernandos Italien »Vem som lagar maten? I vår fam
ilj slåss vi om att stå i köket!« PAPPARDELLE MED KANTARELLER OCH MASCARPONE »Egentligen ska det vara karljohanssvamp. Italienare är galna i den. Men nu har Christian plockat så mycket kantareller så det får bli en försvenskad variant.« FÖR 4 PERSONER 400 g pappardelle 500 g kantareller, karljohans, trattkantareller eller kastanjechampinjoner 3 schalottenlökar 3 vitlöksklyftor 1 msk finhackad chilifrukt (t ex spansk peppar) 1 dl torrt vitt vin 1 msk konc kycklingfond 1 dl mascarpone (ca 100 g) 1 1/2 dl finriven parmesan hackad bladpersilja olivolja Spontana familjemiddagar är vardag för Di Luca. Men så bor de bara några hundra meter från varandra på Södermalm i Stockholm. salt, nymalen svartpeppar GÖR SÅ HÄR: 1. Koka pastan enligt anvisning på paketet. Häll av men spara 2 dl av pastavattnet. 2. Skala och finhacka schalottenlök och vitlök. Kantarellerna fräses långsamt tills de nästan är knapriga. 3. Skär ev kantarellerna i bitar om de är stora. Lägg svampen i en torr och het stekpanna. Fräs tills vätskan från svampen kokat bort. 4. Tillsätt 1–2 msk olivolja och hälften av schalottenlöken och vitlöken. Låt fräsa tills svampen är nästan knaperstekt. Krydda med 1/2 tsk salt och 1 krm peppar. Ta upp och lägg åt sidan. 5. Fräs resten av schalottenlöken och vitlöken samt chilin i 1–2 msk olivolja i några minuter. Häll i vinet och låt koka tills cirka hälften återstår. Tillsätt fond och 1 dl vatten. Låt småkoka några minuter. Rör ner mascarponen. 6. Blanda pastan med såsen, svampen och hälften av parmesanen. Späd ev med lite av pastavattnet. 7. Strö över persilja och servera resten av parmesanosten till. Mal över svartpeppar. FÖR ALLA? Gör glutenfri: välj glutenfri specialpasta. Gör laktosfri: kontrollera fonden och ersätt mascarpone med t ex laktosfri färskost. Gör mjölkproteinfri: kontrollera fonden. Ersätt mascarpone med mjölkfritt alternativ, t ex någon mjölkfri färskostvariant, alternativt Sour supreme/Yosa Havre fraiche. Byt parmesanost mot tofu eller annat mjölkfritt ostalternativ. Gör äggfri: använd äggfri pasta och kontrollera fonden. Känsliga äggallergiker bör välja ost utan konserveringsämnet E1105, Lysozym 14 BUFFÉ 10 • 2 012