Buffé 1
Zazzis Italien Bästa kompisarna Hugo och Hampus s
maskar godsaker och gillar fruktsalladen. I GLASET Ett rött vin till buffén som går bra ihop med både kalv och porcini är en bärig, smått kryddig chianti som Ruffino Chianti (75 kr, nr 2310) eller den ungdomliga och fruktiga Dolcetto d‘Alba (89 kr, nr 2331). Bra alkoholfritt alternativ är det bäriga Natureo Free (51 kr, nr 1940), eller varför inte ett öl? Peroni Nastro Azzurro (14,90 kr, nr 1418). ITALIENSK RÖDBETSSALLAD MED TRYFFELKRÄM Höstens rotfrukter är ljuvliga, krispiga, söta och färggranna. Lite tryffel i dressingen och lyxen är ett faktum. HELSTEKT KALVYTTERFILÉ MED ROSMARIN OCH PARMESAN I Italien äter man ofta och gärna kalv på alla möjliga sätt och vis. När jag ska servera mat till många gör jag det lätt för mig genom att helsteka kalven och servera den på fat. FÖR 6–8 PERSONER ca 1,2 kg kalv- eller fläskytterfilé 1 påse rucola (65 g) 1 dl hyvlad parmesan olivolja till stekning ÖRTRUBB 3 kvistar färsk rosmarin 1 tsk vitpepparkorn 1 tsk svartpepparkorn 1 msk grovsalt VINÄGRETT 2 msk av stekskyn 1/2 dl olivolja, gärna med pepprig karaktär 1 1/2 msk balsamvinäger 1 msk färskpressad citronjuice GÖR SÅ HÄR: 1. Sätt ugnen på 150°C. 2. Örtrubb: Repa rosmarinen. Stöt den, pepparkornen och saltet i en mortel eller mixa ihop med stavmixer. 3. Klappa in köttet med kryddblandningen. Bryn köttet i 2 msk olja i en stekpanna runt om tills det fått fin färg. Lägg i en ugnssäker form. Stick in en köttermometer i den tjockaste delen. Ställ in mitt i ugnen och tillaga tills innertemperaturen är 54°C för kalv och 72°C för fläsk. Ta ut och låt vila ca 10 minuter, gärna inlindat i lite smörpapper. 4. Vinägrett: Blanda 2 msk av stekskyn med olivolja, balsamvinäger och citronjuice. 5. Skär köttet i tunna skivor. Lägg upp på ett fat. Strö över rucola, skeda över dressingen och avsluta med hyvlad parmesan. FÖR ALLA? Fri från gluten och laktos. Gör mjölkproteinfri: välj mjölkfritt ostalternativ. Gör äggfri: känsliga äggallergiker bör välja parmesanost utan konserveringsämnet E1105, Lysozym, eller svensk hårdost. FÖR 6–8 PERSONER 4–6 rödbetor (ca 500 g) 2 dl smetana eller crème fraiche 2 msk olivolja smaksatt med tryffelarom 2 msk honung ev timjanskvistar till garnering salt, svartpeppar GÖR SÅ HÄR: 1. Koka rödbetorna mjuka i lättsaltat vatten med skalet kvar. Häll av och gnid av skalet under rinnande kallt vatten. Skär rödbetorna i klyftor. 2. Rör ihop smetana, tryffelolja och honung. Krydda med 3 krm salt och 1 krm peppar. Servera krämen till rödbetorna. Garnera ev med timjan. FÖR ALLA? Fri från gluten och ägg. Gör laktosfri: använd laktosfri crème fraiche. Gör mjölkproteinfri: byt smetana/crème fraiche mot mjölkfritt alternativ, t ex Sour supreme eller Yosa Havre fraiche BUFFÉ 10 • 2 012 9