Buffé Sida 1
Buffé Sida 2
Buffé Sida 3
Buffé Sida 4
Buffé Sida 5
Buffé Sida 6
Buffé Sida 7
Buffé Sida 8 forts från sid 5 Lokalt sa det försia
r känns det hos August Kottmann pa Gasthof Hirsch i sydtyska Schwaben, där filosofin är att få ängens och skogens årstider direkt pa tallriken - och i glaset. Värdshuset ligger i en dal, klassiskt och strategiskt beläget vid en forsande ä, en angränsande kvarnbyggnad och ett vägkors. Det är klart att det ska ligga ett bränneri här, och Augusts rättigheter hör till värdshuset. Vi besiktigar de vackra kopparpannorna där han bränner sin egen och bygdens sprit, härt kontrollerad av myndigheterna. I matsalen ståtar 8 två bord fulla med höga smala spritflaskor och pedagogiskt utlagda små högar av kryddningar, t ex sädesslagen - vete, havre, råg & korn, fläder, björnbär, hallon, johannesört, äpplen, kirsch, valnötshonung, aprikos, kvitten, williamspäron, ingefära osv. -Alkohol är en suverän bevarare av fruktaromer, säger August, därav hela idén. Man kan kombinera med smaker i maten, kontrastera, bygga smakbryggor, övergångar, harmonier, fokusera på en speciell ingrediens eller ersätta den med ett destillat. Man kan också manipulera med de minnen vissa aromer utlöser, som tex typiska juldofter. Men man kan inte »dölja» en tråkig rätt, som man ibland kan genom att dricka nägra rejäla glas vin. Middagen blir sällsam, med ett destillat till varje rätt. Sprit alltså som maltidsdryck. I sma eleganta provningsglas serveras vi morotsdestillat till en zebrarandig terrin pa blodkorv med sur grädde och morotsmousse, aprikosdestillat till sallad på massor av blommor, örter och lökväxter med rosenoch rabarberdressing, enbärsdestillat till ängssyresoppa, eklagrat äppeldestillat till lammfilé med äpplesås och wildkirsch till desserttallriken. Spritens nya roll som smakförhöjare mer än stämningsskapare är sensationell. Poängen är att kvantiteterna är mycket små, ty det är bara smakerna man ska komma åt. Törsten släcker man med vatten.
Buffé Sida 9
Buffé Sida 10
Buffé Sida 11
Buffé Sida 12
Buffé Sida 13
Buffé Sida 14
Buffé Sida 15
Buffé Sida 16
Buffé Sida 17
Buffé Sida 18
Buffé Sida 19
Buffé Sida 20
Buffé Sida 21
Buffé Sida 22
Buffé Sida 23
Buffé Sida 24
Buffé Sida 25
Buffé Sida 26
Buffé Sida 27
Buffé Sida 28
Buffé Sida 29
Buffé Sida 30
Buffé Sida 31
Buffé Sida 32
Buffé Sida 33
Buffé Sida 34
Buffé Sida 35
Buffé Sida 36
Buffé Sida 37
Buffé Sida 38
Buffé Sida 39
Buffé Sida 40