Buffé 1
»Högrev som får koka länge blir himmelskt mör. Ba
ra att skiva och grilla hastigt.« GRILLAD HÖGREV MED LINGONGLAZE Högrev som får koka länge i buljong blir himmelskt mör. Bara att skiva och grilla hastigt. Smaksätt med en läcker lingonglaze. VARMRÖKT FISK MED SYRADE GRÖNSAKER Malin röker gärna nyfångad abborre på landet. Men det går lika bra med varmrökt sik, flundra, makrill eller lax. Grönsakerna blir ett fräscht tillbehör ihop med pigg pepparrotskräm. FÖR 4 PERSONER 500 g varmrökt fiskfilé (t ex abborre, makrill, sik) SYRADE GRÖNSAKER 1 dl socker 1 dl äppelcidervinäger 1 dl vatten 2 tsk senapsfrön 6 cm pepparrot 16 körsbärstomater 1 liten gurka 1 knippe rädisor 3 dl späda salladsblad (t ex rucola, kirskål eller maskros) salt PEPPARROTSKRÄM 2 dl crème fraiche 2 msk färskriven pepparrot GÖR SÅ HÄR: 1. Börja med grönsakerna. Koka upp en lag av socker, vinäger, vatten och senapsfrön i en 6 BUFFÉ 5 • 2 012 kastrull. Låt svalna något. 2. Skala och skär pepparroten i skivor. Lägg ner i lagen. 3. Dela tomaterna i hälften (skålla och skala dem ev innan). 4. Skala, dela på längden, kärna ur och skär gurkan i 1/2 cm tjocka skivor på snedden. 5. Skiva rädisorna tunt. Blanda ner grönsakerna i lagen. Låt stå medan resten görs. 6. Pepparrotskräm: Vispa crème fraichen fast med elvisp. Rör i pepparroten och 1 krm salt. 7. Servera den varmrökta fisken med syrade grönsaker, pepparrotskräm och späda salladsblad. FÖR ALLA? Fri från gluten och ägg. Gör laktosfri: använd laktosfri crème fraiche. Gör mjölkproteinfri: byt crème fraiche mot mjölkfritt alternativ, t ex Sour supreme eller Yosa Havre fraiche FÖR 4 PERSONER 1 kg högrev i bit 1 gul lök 5 lagerblad 1 tsk kryddpepparkorn salt LINGONGLAZE 1 dl frysta lingon (tinade) 1 dl rå-/rörsocker 1/2 dl sherry- eller rödvinsvinäger 1/2 dl rött vin 1/2 tsk sambal oelek 1 stjärnanis 1/2 kanelstång GÖR SÅ HÄR: 1. Skölj köttet. Lägg det i en rymlig kastrull och täck med vatten. Tillsätt 1 dl salt per liter vatten. Låt koka upp och skumma av. 2. Skala och skär löken i grova bitar. Lägg lök, lagerblad och kryddpeppar i kastrullen. Låt köttet sjuda ca 1 1/2 timme under lock, tills det känns mört. Låt svalna i lagen. 3. Lyft upp köttet. Lägg det i en bunke 6–8 timmar i kylen, gärna med en tyngd på. 4. Lingonglaze: Smält sockret i en kastrull, vicka på den då och då men rör inte om. Tillsätt lingon, vinäger och vin. Låt koka upp. 5. Rör ner sambal oelek, stjärnanis och kanelstång. Låt småkoka 10 minuter. Sila glazen och låt kallna. 6. Skär köttet i 2 cm tjocka skivor. Grilla/stek dem i grillpanna ca 2 minuter på varje sida. Pensla på glazen mot slutet. Servera gärna med kålrotspuré, vitlöksrostad blomkål och ingefärsbroccoli. FÖR ALLA? Fri från gluten, laktos, mjölkprotein och ägg. Högrev är en underskattad köttdetalj på grillen. Tricket är att förkoka den mör och bara grilla hastigt för fi n färg och ytterligare smak. I dag fi nns även högrev som går att grilla direkt. Högrevsfärs är en nyhet för alla som vill ha extra smakrika och saftiga hamburgare.