Buffé Sida 1
Buffé Sida 2
Buffé Sida 3
Buffé Sida 4
Buffé Sida 5
Buffé Sida 6
Buffé Sida 7
Buffé Sida 8
Buffé Sida 9
Buffé Sida 10
Buffé Sida 11
Buffé Sida 12
Buffé Sida 13 Chilifrukt, ett måste AV JONA S BORS
SÉ N Chilifrukten har sitt ursprung i norra Anderna och angränsande områden. Bärfrukten chilipeppar tillhör samma växtfamilj som potatis, tobak, tomat och aubergin. Vid tiden för Amerikas upptäckt odlades de heta frukterna över stora delar av Syd- och Mellanamerika samt i Karibien. Inkaindianerna i Anderna var beroende av chilifrukter och använde dem i all slags matlagning. Chilifrukten var också dyrkad som en av de fyra bröderna i deras skapelsemyt, »Broder chilipeppar». Under mayaindianernas storhetstid odlades ett 30-tal chilisorter som användes framför allt med majs, men även med kalkon och i kakaodrycker. Aztekerna gav oss inte bara namnet chili ( = röd pa nåhuatlspråket) utan berikade också matkulturen i Mexiko med rätter som ceviche, tamales och mole. Columbus misstog chilifrukten för vanlig peppar (piper nigrum). Columbus förde också med sig chilipeppar till Spanien, där den först kom att odlas i Europa. Därav benämningen spansk peppar. Chilifrukt är idag världens mest spridda och använda krydda. Den hettar bland annat upp Sichuanköket i Kina, sätter fart på curryblandningar i Indien och Thailand och skänker färg och arom i ungerskt paprikapulver. Chilifrukt är till och med Sveriges näst mest använda krydda. Anledningarna till chilifruktens popularitet är många, men den viktigaste är nog den beroendeframkallande effekten. När du äter kryddstark mat uppstår en känsla av välbefinnande. Capsaicin (det starka ämnet i chilifrukten) stimulerar kroppens endorfiner (morfinliknande ämnen) som har smärtlindrande och upphetsande verkan. Chilifruktens styrka skiftar med storleken och formen, ju mindre och spetsigare desto hetare. De större och rundare är i regel mildare. Styrkan återfinns i fröfästet och de vita mellanväggarna. Vanlig paprika är mildast Habanero är den starkaste. Sorterna har också olika typer av styrka. En del bränner till distinkt för att därpå försvinna, några ger en lång stark smak och andra värmer upp hela gommen med hetta utan att de bränner på tungan. Chilifrukter finns också i många färger, från omogen grön till mogen gul, orange, röd, brun, lila eller svart och med många nyanser däremellan. Det finns 150-200 olika sorters chilifrukter, dessutom tusentals sortvarianter och hybrider. De färska chilifrukterna används som både grönsak och krydda till fisk, kött och fågel. De skänker också färg och god konsistens i salsa, soppa, sallader eller som tillbehör, fyllda med ost eller skaldjur. Torkad chilifrukt pureas vanligtvis till paste för att därefter smaksätta mole, salsa, adobosås, marinad, grytor med mera. forts sid 14 Susana Trillings mexikanska mat iMu y rico ! Mexikansk mat, med rötter i ett komplext och spännande förflutet, har blivit modernare än någonsin. Det är ofta enkel, jordnära mat som samtidigt fungerar perfekt till fest. Susana Trilling, känd kokboksförfattarinna och auktoritet på mexikansk matlagning, avslöjar några av dess hemligheter. TEXT IVAR EKMAN FOTO ANNA PERSSON & PEPE NILSSON (MAT) -Majs , bönor och squash. Det är den mexikanska matens heliga treenighet. Susana Trilling blickar ut över dalen som omger hennes ranch, Rancho Aurora, i södra Mexiko . Spänner man ögonen i skymningsljuset ser man vad hon menar: de gulnande majsfälten dä r kolvarna får sitta tills de torka t och de gröna, laga squashfälten. Även inne i Susanas kök stär det mexikanska kö - kets särprägel klar. Kvar ligger den speciella, lite sötaktiga doften av majs preparerad i alla tänkbara former: stekt som tortilla, ångad som tamal, kokt som atole de maiz. Vi har just avslutat en heldagssession på Susanas matlagningsskola dit framför allt amerikaner kommer för att lära sig laga mexikansk mat. Finalen bestod av en stor, gemensam maltid vid halv fem pa eftermiddagen. I Mexiko kallas denna maltid »comida corrida« och den är dagens viktigaste. -Mexikanern a äter inte middag pa samma sätt som man gör i US A eller Europa, förklarar Susana. I stället äter de en proteinrik måltid sent pa förmiddagen - »almuerzo« med tortilla i någon form som te x enchilada, »comida corrida« mellan tvä och fem och ett lätt kvällsmål, »cena«, mellan nio och tolv. Förutom majs, bönor och squash finns det ytterligare ett tretal som ger mexikansk ma t dess speciella karaktär: tomat , avokado och inte minst chili. Alla dessa råvaro r kom ursprungligen från Sydamerika och spreds till resten av världen först efter spanjorernas erövring. Chilifrukternas roll är det som kan vara svårast at t förstå för oss svenskar. Inte sa mycket at t de är starka; faktum är at t alla inte är det, och inte ens alla mexikaner vill ha sin mat alltför stark. Det som däremot är svårt at t förstå ä r hur mänga olika sorters chilifrukter det finns. Först när man fått två olika salsor ställda framför sig, gjorda pa tva vitt skilda sorters chilifrukter, förstår man hur stor variationen är. Det lär finnas 6o sorters chilifrukter i Mexiko, och mänga finns i flera former: färska, torkade och rökta . Den rökta jalapenon, som kallas chipotle, har till exempel inte mycket gemensamt med den milda, paprikaliknande poblanon eller den extremt starka habaneron . Det finns mänga fördomar och missförstånd kring mexikansk mat, förutom att den alltid ä r het. Inget on t om våra knapriga, gula tacos, men de skiljer sig rejält frän den fräscha snabbmat som kallas tacos i Mexiko: en mjuk, hoprullad tortilla fylld med lite stekt kött, hackad tomat , lök, avokado och salsa. Enkelt och gott! Så kan all mexikansk mat sammanfattas, menar Susana. Enkel mat med rena, utsökta smaker, som gjord för både vardag och fest. -Mate n är en väldigt viktig del av den mexikanska kulturen. Varje fiesta, varje familjefest, varje högtid har sin speciella mat. Och den är så rolig att laga, helst tillsammans med andra! ;Muy rico! = mycket gott! 1 3 •
Buffé Sida 14
Buffé Sida 15
Buffé Sida 16
Buffé Sida 17
Buffé Sida 18
Buffé Sida 19
Buffé Sida 20
Buffé Sida 21
Buffé Sida 22
Buffé Sida 23
Buffé Sida 24
Buffé Sida 25
Buffé Sida 26
Buffé Sida 27
Buffé Sida 28
Buffé Sida 29
Buffé Sida 30
Buffé Sida 31
Buffé Sida 32
Buffé Sida 33
Buffé Sida 34
Buffé Sida 35
Buffé Sida 36
Buffé Sida 37
Buffé Sida 38
Buffé Sida 39
Buffé Sida 40