Buffé Sida 1
Buffé Sida 2
Buffé Sida 3
Buffé Sida 4
Buffé Sida 5
Buffé Sida 6
Buffé Sida 7
Buffé Sida 8
Buffé Sida 9
Buffé Sida 10
Buffé Sida 11
Buffé Sida 12
Buffé Sida 13
Buffé Sida 14
Buffé Sida 15
Buffé Sida 16
Buffé Sida 17
Buffé Sida 18
Buffé Sida 19
Buffé Sida 20 Basen i det mexikanska köket A V JON
A S BORSSÉ N MAJS Har odlats i Mexiko i minst 5000 år. Den var lika viktig för indianerna som riset var för bönderna i Asien. Majsen avgudades och ansågs även vara en källa för människans ursprung. Majs förekommer naturligt i färgerna gult, vitt rosa, rött blått och svart Blå majs har mest smak. Gul majs är vanligast och serveras i otaliga varianter: grillad hos gatuförsäljare, i sallader, pozole (torkade majskorn för soppor), tamale (ångkokta majsknyten inslagna i majsblast), tortilla (majstunnbröd) bara för att nämna några. Majs innehåller A-, B- och Cvitamin, mineraler och fibrer. BÖNOR Tillhör de första odlade nyttoväxterna på den amerikanska kontinenten och återfinns idag i nästan varje mexikansk måltid. Det finns många varianter av bönor i Mexiko: svarta, röda, rosa och pintobönor tillhör de vanligaste. Torkade bönor kokas vanligtvis och äts som de är eller så tillagas frijoles refrito (mosade och stekta bönor med lök och kryddor), frijoles charro (cowboybönor med bacon och chilifrukt) eller frijoles borracho (bönor kokta i öl). Regionala specialiteter förekommer också. TOMAT Härrör från Peru men namnet kommer från aztekernas tömatl. Färska solmogna tomater är karakteristiskt för det mexikanska köket Små, vanliga runda, päronformade, plommon- och bifftomater förekommer i salsa mexicana. såser, grytor, grönrätter och sallader. Tomaterna rostas eller grillas ofta först för att framhäva den rika tomatsmaken. I Europa blev tomaten känd som kärleksäpplet Under 1700-talet stod den klarröda grönsaken högt i kurs som sexuellt stimulerande medel. AVOKADO Frukten har sitt ursprung i Mexiko och tillhör familjen lagerväxter. Sortrikedomen är stor: från små fingerliknande som äts med skalet på till riktigt stora päronformade avokado på nästan 2 kg. Sorten Hass anses vara bäst med en rik nötaktig smak. Guacamole - vilket betyder mixad avokado på aztekernas nähuatlspråk - är den mest kända avokadorätten. Avokado serveras också i sallader, fylld med skaldjur, som soppa, salsa och dressing. Även avokadobladen används i mexikansk matlagning och uppskattas för sin anissmak. SQUASH Finns i alla storlekar, färger, former och smaker. Några är små som en chihuahua, somliga blir stora som calabazas, stora nog att nära en liten by. Ordet squash betyder bokstavligen en »grönsak som ätes rå", vilket antagligen var en verklighet i det pre-columbianska samhället Squash bör dock tillagas för att komma till sin rätt Idag är squash lika viktig i mexikansk matlagning. Inte som tillbehör till kött och fisk utan som självständig rätt Stekt squash med vitlök och lime eller fräst med rostad paprika och majs samt flores de calabaza (squashblommor) är traditionella rätter som serveras i hemmen. Squash kan också användas i bröd, bakverk och desserter. Två mexikanska familjer Två olika världar Mexiko är ett land fyllt av kontraster. På många sätt industrialiserat och modernt, men samtidigt fattigt och traditionellt. Vi satte oss till bords i båda dessa världar: en traditionell storfamilj där gästerna kom och gick i oändliga och outgrundliga släktled, och ett konstnärspar som flytt det höga tempot i Mexico City till förmån för frihet och ren luft. TEXT IVAR EKMA N FOTO ANN A PERSSO N • Paula Martinez Löpez är en kvinna som är specialist pa tvä saker: att laga mat och a n njuta av den. Hennes doktor har sagt at t hon äter för mycket, men det kan hon inte bry sig om. -Ha n säger a t mig at t sluta äta tamales, att jag inte får dricka choklad, att ge upp mina tortillas. Men hur ska jag klara mig da? Jag skulle ju dö ; det är det enda jag äter, säger hon och skrockar. -Nej , jag säger så här: om jag dör tjock far maskarna mer att äta . Gud säger att om jorden ger dig mycket att äta ska du ge mycket art äta tillbaka till jorden. Hennes man Francisco Märquez Vasquez fyller i, med ett stort, bullrande skratt: -Nä r hon dö r ska jag ta upp henne pa berget och lämna henne at fåglarna sa art de också får något gott art äta. Jo , håller vi - lite mer försiktigt - skrattande med och hugger in i den stora, rika maltiden. Det är söndag och solen steker het över huset i den lilla byn San Lorenzo Cacaotepec. Söndagslunchen, »comida del domingo« , är en traditio - nell chans för hela familjen art samlas. Hä r betyder inte familjen bara mamma , pappa , barn . Nä r vi kommer finns redan mormor, någon kusin och lite barnbarn i huset. Men snart är stolarna run t borde t fyllda av sysslingar, svägerskor, syskonbarn - och lika snart har man tappa t traden gällande allas släktförhållanden. Förutom art odla sin jord och laga fantastisk ma t ägnar sig Paulas familj at vissa ur-oaxacanska traditioner. Dels är de storprodu - center av »chapulines«, trakten s speciella, friterade gräshoppor . En liten plastpåse förevisas där de fortfarande levande gräshopporna far ligga till sig för art äta sallad och bli »rena«. Dels är Francisco en avbyns helare. Under vårt besök kommer en av grannarna bärande pa en liten sjuk flicka. Ho n gråte r medan Francisco stryker henne med blommor, gnider med örte r och sprutar mezcal (en sorts sprit) över henne. Nä r det är över ä r hon plötsligt mycket lugn. Vad som egentligen skett är någo t av en TORTILLAS (Majsbröd) Tortillas - platt bröd gjort på majsmjöl - är grunden i all mexikansk matlagning. Tacos, soppor, enchiladas och mycket mycket annat har tortillan som bas. Om inte annat serveras den vid sidan av nästan alla rätter, ofta som en extra sked att skopa upp sås med. Den tillreds också på en oändlig mängd sätt: stor, liten, mjuk, knaprig eller friterad. För att själv kunna göra tortillas - de är godast färska! - krävs »masa harina«, majsmjöl, och en tortillapress då majsen saknar gluten och därför inte kan kavlas. Man kan givetvis också köpa dem färdiga och värma dem. I norr görs även tortillas av vete, en idé som importerats från USA
Buffé Sida 21
Buffé Sida 22
Buffé Sida 23
Buffé Sida 24
Buffé Sida 25
Buffé Sida 26
Buffé Sida 27
Buffé Sida 28
Buffé Sida 29
Buffé Sida 30
Buffé Sida 31
Buffé Sida 32
Buffé Sida 33
Buffé Sida 34
Buffé Sida 35
Buffé Sida 36
Buffé Sida 37
Buffé Sida 38
Buffé Sida 39
Buffé Sida 40