Buffé Sida 1
Buffé Sida 2
Buffé Sida 3
Buffé Sida 4
Buffé Sida 5
Buffé Sida 6
Buffé Sida 7
Buffé Sida 8
Buffé Sida 9
Buffé Sida 10
Buffé Sida 11
Buffé Sida 12
Buffé Sida 13
Buffé Sida 14
Buffé Sida 15
Buffé Sida 16
Buffé Sida 17
Buffé Sida 18
Buffé Sida 19
Buffé Sida 20
Buffé Sida 21
Buffé Sida 22
Buffé Sida 23
Buffé Sida 24
Buffé Sida 25
Buffé Sida 26
Buffé Sida 27
Buffé Sida 28
Buffé Sida 29 Ingredienserna till mole negro. Mol
e - Du är sesamfröt i min mole!, lyder en vanlig kärleksförklaring i Oaxaca. Det visar hur varmt om hjärtat man håller dessa märkliga, fadda såser. Mole betyder sås. Det finns många olika sorters mole, som ofta brukar skiljas åt efter sin färg: »mole negro" är svart, »mole verde« är grön och »mole rojo« är röd. Såsemas ursprung är höljt i dunkel, men arkeologiska fynd visar att det fanns varianter redan långt före spanjorernas ankomst Det som skiljer dem från salsor, den andra familjen av mexikanska såser, är att tillagningsprocessen är väldigt komplicerad medan en salsa är enkel att göra och smakar bäst färsk. Ingredienserna i en mole varierar från typ till typ och från hus till hus, men oftast finns i grunden vitlök, lök, tomat, ister och torkade chilifrukter. Särskilt den sista ingrediensen är dominerande. När vi besökte en liten molefabrik i byn Zaachila berättade molemakarna Leonel Hemandez Coronel och hans fru Endelia att det var just chilifrukternas doft som låg så stark i luften. Tillverkningen av mole är en lång och invecklad process. I Susana Trillings variant av »mole negro«, den mest kända av alla mole. finns 26 ingredienser. Fem av dessa är olika torkade chilifrukter. Efter att man fått tag på alla dessa Ingredienser ska de kokas, rostas, malas, stekas, blandas och friteras i en process som tar många timmar. Av den anledningen köper nu för tiden de flesta mexikaner en färdig molepaste som de bara behöver blanda med buljong och mixade tomater. Enligt Leonel och Endelia är mole klart bäst till fläsk. Kyckling är okej, medan nötkött är tabu - det förtar hela molesmaken. Helst ska det vara mycket mole och lite kött - såsen är det viktiga. Den skopas självklart upp med en tortilla. Hur smakar då en »mole negro»? Tja, lite bränt Den är ingen sensation, men tillsammans med mezcal och dansande döda förstår man att mat kan vara magisk även om den inte smakar fantastiskt COCTELDE CAMARÖN Typisk mexikansk räkcocktail Detta är en mycket mexikansk rätt, ett slags folklig variant av ceviche. Helst ska den serveras i gammaldags, höga glassglas. FÖR 4-6 PERSONER 1 kg räkor med skal några kvistar färsk koriander TILL SÅSEN: 2 schalottenloka r 1 tomat 1 msk finhackad färsk koriander juicen från 2 limefrukter 2 dl ketchup 4 msk apelsinläsk (kan uteslutas) 2 msk worcestersås 4 tsk tabasco 1/2 tsk salt 1/2 tsk nymalen svartpeppar GÖR SÅ HÄR: 1. Skala och hacka löken fint. Hacka tomaten fint. Blanda med resten av såsingredienserna i en skål. 2. Skala räkorna och fördela dem i serveringsglasen. Slå över såsen och garnerna med en liten korianderkvist. För alla? Coctel de camarön innehåller inte gluten, ägg eller mjölk. annat sammanfattar den till vilka höjder matlagningen drivits i Oax - aca. En riktig »mole negro« - en av de sju molesorter som enligt legenden finns i Oaxaca (i verkligheten är variationerna lika mänga som antalet mödra r i Oaxaca) - tar minst en halv dag at t tillaga. Chilifrukter ska rostas , sesamfrön friteras, tomater kokas och allt noggrant malas och blandas i en mycket bestämd ordning. Traditioner som dessa lever framför allt i byarna utanför staden. Nä r vi besöker mattvävaren Hermilo Ruiz Gonzales i byn Teochtitlan del Valle berättar hans fru Ana Maria at t hon gör sin mole pa traditionellast möjliga vis. -Ja g mal allt för hand pa min »metate« som står där borta , berättar hon och pekar pa den stora sten som finns i alla hem i Oaxaca för att mala ingredienser. Dona Ana Maria är lite osäker pa sin spanska, så hon talar till sin man pä zapotek och han översätter. -Ja g har lärt mig göra olika sorAlla ingredienser till en mole mals. ters mole av min mor. Men det är väldigt gamla recept som gar mänga generationer tillbaka i tiden, berättar hon. Riktigt komplicerade rätter som molen lagas framför allt till fester. Det betyder inte at t det sker särskilt sällan: fester, »los fiestas«, ä r flitigt återkommande höjdpunkter i Oaxacabornas vardag . Det finns, förutom de vanliga helgdagarna, mänga helgon att fira. Dessutom måste ju folk gifta sig, barn ska dö - pas och fylla ar, de döda begravas, och sa vidare. Dona Ana Maria berättar at t ett bröllop kan vara i fem dagar. Da gör hon badka r fyllda med mole för att alla gäster ska kunna bli mätta . Vi besöker Oaxaca under en av arets viktigaste helger, »Dia de los Muertos« - de dödas dag - som infaller samtidigt som allhelgonahelgen. Den mexikanska varianten har dock inte mycket med den svenska att göra. Nä r vi i Sverige ger oss tid för en stillsam tanke på vara döda är det i Mexiko chansen att ställa till ordentlig fest i deras högst påtagliga sällskap. Övertygelsen är nämligen att de dödas andar tilläts komma på besök unde r just dessa tre dagar. För att hedra dem och göra dem glada gör man i ordning ett ordentligt altare fyllt med gåvor och de avlidnas favoritmat. Sedan gör man en utflykt till kyrkogärden och äter middag på gravarna . Mo t slutet av helgen far den traditionella spriten » mezcal« huvudrollen, och kyrkogarden blir en plats at t ragla och sova ruset av sig. Under hela fiestan - till döda , levande, fulla och nyktra - serveras »mole negro« och »mole colaradito« , bland mänga andr a delikatesser. Men Oaxaca är inte bara berg, dalar och kyrkogårdar. Fem timmar bortom huvudstaden ligger delstatens langa kust utmed Stilla havet. Hä r skiljer sig traditioner och mat rejält å t från resten av Oaxaca. Bland kustbornas traditionella ingredienser finner man sköldpadda och iguanaödla. Men framför allt serveras det mängder av färsk fisk och skaldjur. Hä r ä r också de utländska influenserna som starkast; utmed kusten har flera turistparadis växt upp , och några gånger om åre t hålls stora surftävlingar. Oaxacaborna verkar ta förändringarna med jämnmod . Det hä r ä r gammalt land, långt äldre än giriga spanjorer och långhåriga amerikanska surfare. Bara de far hälla sina fiestas och bara de får äta sin goda mat ska de nog finnas kvar ännu ett slag. •
Buffé Sida 30
Buffé Sida 31
Buffé Sida 32
Buffé Sida 33
Buffé Sida 34
Buffé Sida 35
Buffé Sida 36
Buffé Sida 37
Buffé Sida 38
Buffé Sida 39
Buffé Sida 40