Buffé Sida 1
Buffé Sida 2
Buffé Sida 3
Buffé Sida 4
Buffé Sida 5
Buffé Sida 6
Buffé Sida 7
Buffé Sida 8
Buffé Sida 9
Buffé Sida 10
Buffé Sida 11
Buffé Sida 12
Buffé Sida 13
Buffé Sida 14
Buffé Sida 15
Buffé Sida 16
Buffé Sida 17
Buffé Sida 18
Buffé Sida 19
Buffé Sida 20
Buffé Sida 21
Buffé Sida 22
Buffé Sida 23
Buffé Sida 24
Buffé Sida 25
Buffé Sida 26
Buffé Sida 27 Molemakarna Leonel och Endelia Herna
ndez Coronel De sju molesåsernas land: Oaxac a I Oaxaca lever andarna. Det är den del av Mexiko som har den största andelen indianer. Därför är det hit man ska söka sig för att finna den mexikanska matens komplexa och fascinerande ursprung, med majs, chilifrukter och kakao i oändliga kombinationer. Här vördas och vårdas också molen, såsen som utgör pärlan i mexikansk matlagning. TEXT IVAR EKMAN FOTO ANNA PERSSON Oaxaca STILLA. ttXVET Oaxaca Oaxaca är en delstat i södra Mexiko. Den ligger drygt fem timmars bilväg söder om Mexico City, men är på många sätt lika avlägsen huvudstaden som en plats på andra sidan jorden. Medan Mexico City är kosmopolitiskt, smutsigt, industrialiserat och ganska farligt är Oaxaca indianskt, vackert, rent och väldigt vänligt Anledningen till att det bor så många indianer i Oaxaca är att de spanska conquistadorerna inte såg något särskilt värde i området - här fanns inga värdefulla metaller eller andra råvaror att stjäla hem till Spanien - varför urbefolkningen lämnades i relativ fred jämfört med resten av Mexiko. Idag är Oaxaca, i rena ekonomiska termer, en av Mexikos fattigaste delar. Viss gerillaverksamhet förekommer, men inte alls i samma utsträckning som i Chiapas i söder. Den huvudsakliga näringsverksamheten är jordbruk och den huvudsakliga fritidssysselsättningen att hålla »flesta« med mycket och god mat T c» Det är på marknaden allt börjar. Här börjar dagen, här börjar maltiden och här börjar vår matresa genom Oaxaca (ett zapotek-ord som uttalas »wa-ha-ka«). En liten frukostrestaurang serverar varm choklad smaksatt med oraffinerat socker, mandlar och kanel - »con leche« eller »con agua«, gjord pa mjölk eller vatten. Tillsammans med ett »pan dulce«, en sockrad kaka, ger den energin som krävs för alla de intryck som väntar. När man sedan kastar sig ut i vimlet på Mercado de Abastos, Oaxaca Citys största marknad, förstår man vilken betydelse mat har i denna sydliga mexikanska delstat. I en stad med 200 000 invånare har man en marknad - som dessutom inte är den enda - med en yta som motsvarar minst 30 Hötorgshallar. Det är en formidabel matlabyrint, med prång, gångar och autostrador fyllda med varor. Men det är inte marknadens storlek som är det mest slående. Det är utbudets rikedom. -Kom och titta! Kom och dofta! Kom och smaka!, lockar kvinnorna där de sitter i bås eller direkt på marken med sina varor. De säljer hundratals knippen med traktens knotiga, skarpa vitlök, säckar med chilifrukter - både färska och torkade i ett oändligt antal varianter, balar av färsk koriander och fyllda korgar med Oaxaca-specialiteten »chapulines«, friterade gräshoppor som med håvar fångats i alfalfafälten runt staden. Variationen är enorm och en överväldigande del av varorna och dofterna är helt nya för en nordbo. Denna rikedom ger en självklar, kulinarisk förklaring till varför Los Valles Centrales, den stora dalen där Oaxaca City ligger, varit ett centrum för civilisationer i tusentals år. Ett välutvecklat samhälle behöver mat för att fungera, och Los Valles Centrales erbjuder just den goda jordmån som krävs. Tar man sig upp pa ett av de svepande, djungelbeklädda Sierra Madrebergen som omger dalen, ser man oändliga, gyllene majsfält, gröna squashfält och stora bananskogar så långt ögat når. På toppen av ett av dessa berg, väl synligt från marknaden, tornar Monte Albån upp sig. Det är den mest imponerande av alla ruinstäder som omger Oaxaca City. Just här regerade zapotekerna - det indianfolk som fortfarande utgör majoriteten av befolkningen i dalen - mellan tiden före Jesu födelse fram till 800-talet. Förutom i stadsbyggande var det i det köket några av de största zapotekiska framstegen gjordes. Susana Trilling, en av våra många hjälpsamma ciceroner i Oaxaca, berättar att det var i dessa kungadömen som grunden till mycket av den specifika mexikanska matlagningen lades. - Till exempel var det här man började göra salsa. Man gjorde den med de tomater som växer vilt häromkring. Också majs började förädlas på ett sätt som inte gjorts tidigare, berättar hon. Resultatet av rikedomen på råvaror och den långa tid som det fått att utvecklas är ett kök som är enormt avancerat. På många sätt är det så långt ifrån klichébilden av latinamerikansk mat - stabbiga bönor, tråkigt ris och torra tacos - man kan komma. Metoderna är långt drivna: ingredienserna rostas, röks och mals i procedurer som ofta tar timmar. Maten och matlagningen är också omgiven av en mängd olika myter. En trilskande tortilladeg kan tala om an det är dags att äta, och en sprakande eld berätta att någon ska komma pä besök. Kungen bland alla de tusenåriga rätterna är molen (se mer i rutan på sid 29). I ordboken betyder »mole« sås, men molen är mycket, mycket mer än en vanlig sås, även om smaken inte alltid imponerar på en tillfällig besökare. Likt inget • 27
Buffé Sida 28
Buffé Sida 29
Buffé Sida 30
Buffé Sida 31
Buffé Sida 32
Buffé Sida 33
Buffé Sida 34
Buffé Sida 35
Buffé Sida 36
Buffé Sida 37
Buffé Sida 38
Buffé Sida 39
Buffé Sida 40