Buffé 1
Buffé Sida 2
Buffé Sida 3
Buffé Sida 4
Buffé Sida 5
Buffé Sida 6 »Lite mer sting i grytan, kanske«, sä
ger Rolf Lassgård då han smakar på det vilda hopkoket. »Och vad tror du om att servera med aioli?« Ett tillbehör som Rolf kan äta till det mesta… Nja, det kanske räcker med alla de andra tillbehören. Kjell slår gärna en skvätt (stor) grädde i grytan, men annars är han nöjd. På hans egen repertoar står det ofta viltkött. Kockknepet! För att slippa bita i ett krossat enbär och att få en massa hårda »timjansbarr« i munnen, använd en kryddpåse, gasbinda eller tekula (för löste). Koka med i grytan till punkt 10. Ta upp. Trångt i kastrullen! Det här blir en stor sats som kräver en extra stor kastrull. Har man inte det kan man laga fram till punkt 10 och sedan dela upp den i två kastruller. Välj gärna en gjutjärnsgryta till servering. Extra tillbehör Till grytan passar det med lätt sönderkokt mandelpotatis och en rejäl klick medelhavsyoghurt blandad med finhackad saltgurka. Gelé och picklade grönsaker passar också bra. JÄGARNAS VILDA GRYTA Förutom att grytan innehåller älgkött är den vild i bemärkelsen att detta är en »vild« kombination av Kjell och Rolfs respektive favoritgrytrecept. Dock en väldigt lyckad blandning! Rolf har ett gammalt älsklingsrecept med lammkött och massor av grönsaker och olika kryddor. Kjell lagar gärna en älggryta med kantareller och grädde. Rolf och Kjells originalrecept finns på ICA.se/buffe. Grytan görs med fördel dagen före servering. Mängderna är väl tilltagna… FÖR 6–8 PERSONER ca 1 kg älgkött (gärna högrev eller grytstek av bog) ca 250 g rökt sidfläsk i bit 250 g lammkorv (med hög kötthalt) 3 msk konc kalv- eller viltfond 7 1/2 dl rött vin 5 dl vatten 3 vitlöksklyftor 5 enbär 1 msk timjan 500 g rotselleri 500 g morötter 500 g schalottenlök 750 g squash 300–400 g skogssvamp, gärna svart trumpetsvamp eller kantareller ev majsstärkelse (Maizena) rapsolja och smör till stekning salt, peppar TILL SERVERING lingon och persilja 6 BUFFÉ 10 • 2 01 1 GÖR SÅ HÄR: 1. Dag 1: Putsa bort ev senor och hinnor och skär köttet i stora grytbitar. Lägg dem i en 5–6 liter stor gryta/kastrull. 2.Skär bort svålen och skär sidfläsket i små tärningar. Bryn dem i lite olja. Blanda med köttbitarna. 3.Häll på konc fond, vin och vatten. 4.Koka upp, skumma och sänk värmen. 5. Skala och pressa ner vitlöken. 6.Stöt enbären lätt. Lägg dem och timjan i grytan, se kockknepet ovan! 7.Låt småputtra under lock i ca 1 timme. 8.Skala och skär rotselleri och morötter i ca 2 cm stora bitar. Skala schalottenlökarna, dela ev stora. 9.Tillsätt selleri, morot och lök. Sjud i ytterligare 30–60 minuter, tills de är mjuka och köttet helt mört. 10.Låt svalna, ställ kallt över natten. 11. Dag 2: Hetta upp grytan. Red ev med majsstärkelse till simmig konsistens. Smaka av med salt och peppar. 12.Skär squash och korvar i ca 2 cm stora bitar. Bryn dem i olja. Vänd ner i grytan. 13.Skär ev svampen i mindre bitar. Bryn i smör. Salta lätt. Servera gärna i en mindre gjutjärnsgryta (ser snyggt ut). Strö över svampen samt gärna lingon och persilja. FÖR ALLA? Fri från gluten, men kontrollera korven. Gör laktos-/mjölkproteinfri: kontrollera korv och fond. Stek i enbart olja. Gör äggfri: kontrollera korven och fonden. Mandelkorg med glass & hjortron. Innehåller gluten. Gör laktosfri: använd matfett, mjölk och glass utan laktos. Gör mjölkproteinfri: byt smör mot mjölkfritt matfett och ersätt mjölk med t ex Solhavre. Bjud med t ex tofuglass. Fri från ägg, om äggfri glass bjuds.
Buffé Sida 7
Buffé Sida 8
Buffé Sida 9
Buffé Sida 10
Buffé Sida 11
Buffé Sida 12
Buffé Sida 13
Buffé Sida 14
Buffé Sida 15
Buffé Sida 16
Buffé Sida 17
Buffé Sida 18
Buffé Sida 19
Buffé Sida 20
Buffé Sida 21
Buffé Sida 22
Buffé Sida 23
Buffé Sida 24
Buffé Sida 25
Buffé Sida 26
Buffé Sida 27
Buffé Sida 28
Buffé Sida 29
Buffé Sida 30
Buffé Sida 31
Buffé Sida 32
Buffé Sida 33
Buffé Sida 34
Buffé Sida 35
Buffé Sida 36
Buffé Sida 37
Buffé Sida 38
Buffé Sida 39
Buffé Sida 40