Buffé 1
Buffé Sida 2
Buffé Sida 3
Buffé Sida 4
Buffé Sida 5
Buffé Sida 6
Buffé Sida 7
Buffé Sida 8
Buffé Sida 9
Buffé Sida 10
Buffé Sida 11
Buffé Sida 12
Buffé Sida 13
Buffé Sida 14
Buffé Sida 15
Buffé Sida 16
Buffé Sida 17
Buffé Sida 18
Buffé Sida 19
Buffé Sida 20
Buffé Sida 21
Buffé Sida 22
Buffé Sida 23 GOHAN - DET "HELIGA" RISET Det vita,
rena riset har länge varit en viktig basföda i Japan. Att riset "gohan" är en viktig del i måltiden kan man förstå då namnet på frukost är "asagohan" och middag "bangohan". Ofta äts riset också till både frukost, lunch och middag. Ibland avrundas måltiden med en skål ris, då gärna med inlagda grönsaker (tsukemono) som smakgivare. Ibland ingår en risrätt i måltiden. Ofta plockar man mellan olika rätter i en ordning som passar ens egna smaklökar. Riset, som är rundkornigt, ska lagas med omsorg. Mvcket viktigt är att skölja det noga. Vattnet ska vara klart. Därefter bör det blötläggs i minst en halvtimme i det vatten som det sedan ska kokas i - samma mängd vatten som mängd torrt ris. Riset kokas upp och får koka utan lock i upp till en minut, därefter sjuds det under lock i knappt 20 minuter. Andra recept anger längre koktid utan lock och då kortare med lock. Lika för alla recept är att riset sedan ska stå vid sidan av spisen i 15-20 minuter - och då får man absolut inte lyfta på locket. Sedan ska det luftas genom att man försiktigt rör med en träsked/-gaffel eller förberedas till t ex sushi. Riset ska vara lätt klibbigt för att man ska kunna äta det med pinnar, och det serveras alltid i en egen skål om det inte ingår som en beståndsdel i en rätt. För att få ett bra sushiris skedas det kokta riset över i en vid form, helst av trä men det är ju inte så vanligt, istället kan man ta en porslins- eller keramikform. Riset fördelas i den och därefter stänker man över risvinägern (su). Med en träsked/-spade eller plastdito skär man i riset och vänder runt det så att det fuktas av vinägern utan att riskornen mosas. Helst ska det också fläktas. Vanligt grötris kan användas. Buffé 2/1998 Misosoppa passar till de flesta japanska rätter, eller efter. Eller kanske före. Förutom vatten, dashi och miso kan man prova sig fram med olika tillbehör. Några tips för 4 personer: • 1 burk musslor i vatten å 225 g samt 5 cm purjo som finstrimlas. • 1/2 dl strimlor av aubergine, zucchini och/eller gurka. • Några räkor och tärningar av 100 g tofu. Var inte rädd att prova med andra ingredienser. Misosoppa beskrivs ibland som en kylskåpsrensare. Misosoppa med champinjoner och purjo är rena bantarmaten, en portion innehåller endast ca 50 kcal. [japanskt plock] Ris "gohan" är en av de viktigaste ingredienserna i det japanska köket. Det är något som man ska vara extra noggrann med vid tillagningen, då blir resultatet garanterat bra. Räds inte att äta det utan vare sig soja eller salt, välj istället att göra grönsakspickles och servera som tillbehör till riset , se sid 32. Fuji heter denna vulkan som ni säkert sett en och annan gång på teve. När våren kommer med sina blommande körsbärsträd kan det bli så här vackert. Sake 2: Några tillrättalägganden: sake är inget vin, sake är heller inget brännvin utan en risbrygd (tillverkningen påminner om ölbryggning); sake innehåller 15-17 volymprocent alkohol. Sake uttalas sa-ke med lika betoning på båda stärkelserna. Sake förekommer vanligen i tre kvalitetsklasser, men det är varje tillverkares rangordning, skillnaden mellan olika tillverkare kan dessutom vara stor. På bilden ser vi typiska sakefat. Farligt med rå fisk? Livsmedelsverket avråder vissa grupper av människor att äta rå fisk, det är: gravida, väldigt unga eller gamla, eller de som har nedsatt immunförsvar. Om man fryser fisken försvinner de flesta parasiter men däremot inte virus och bakterier, som kan ge allt ifrån förkylning till salmonella. Undvik insjöfisk och fisk från tropiska länder som har en annan mikrobakteriekultur. Japansk soja En oumbärlig sås i det japanska köket. Dess speciella karaktär åstadkoms genom en naturlig jäsningsprocess av sojabönor och vete. Så här går det till: Först ångkokas sojabönorna. Sedan blandas de med gyilenbrunt rostade och grovmalda vetekorn. Jäst tillsätts och då startas jäsningsprocessen. Efter tre dagar tillsätts en saltvattenlösning och därefter lagras mäsken i tankar. Efter sex månader är blandningen mogen och töms i dukar, pressas och pastöriseras. AV TON Y WALLIN EOTO : PEP E NILSSO N 2 3
Buffé Sida 24
Buffé Sida 25
Buffé Sida 26
Buffé Sida 27
Buffé Sida 28
Buffé Sida 29
Buffé Sida 30
Buffé Sida 31
Buffé Sida 32
Buffé Sida 33
Buffé Sida 34
Buffé Sida 35
Buffé Sida 36
Buffé Sida 37
Buffé Sida 38
Buffé Sida 39
Buffé Sida 40