Mer Smak 1
Syrade grönsaker är supernyttigt. Mathjälten: Sur
tanten ” Att fermentera är mindfulness” Hon kallas ”Surtanten” och föll för syrat redan i tonåren. Jenny Neikell älskar fermenterat. – Jag har surkålen i blodet, säger hon. I MATKÄLLAREN I JENNY Neikells barndomshem stod ett stort glaserat Höganäskrus. Det hade hennes farmor syrat vitkål i under kriget. Men en gång råkade hon stampa kålen så hårt att kruset sprack. – Men kruset finns kvar som en påminnelse om att jag har surkålen i blodet, säger Jenny Neikell på telefon från Malmö. Hon kallas ”Surtanten” och är aktuell med sin femte bok om fermentering. Jenny Neikell snöade in på syrat när en kompis utmanade henne att bli vegetarian i tonåren. Då, under tidiga 90-talet, var vegetarisk mat synonymt med hälsokost som linsbiffar och surkål. Hon rotade fram farmors gamla recept på surkål och testade. – Jag fick en chock när jag öppnade burken, doften var stark och syrlig och jag måste erkänna att jag var långt ifrån frälst när jag smakade första gången. Men jag snubblade över en bok som berättade om surkålens schyssta bakterier och blev helt såld på processen. Hon fortsätter: – Och det är jag fortfarande. När vi syrar samspelar vi med de goda bakterierna och man vinner inget på att snabba på processen. Att fermentera är mindfulness, helt enkelt. Det går att beskriva fermentering som matlagning med hjälp av goda mikroorganismer. Jäst, mögel och bakterier förändrar doft och textur i maten och bildar spännande smaker, som syra och umami. mer smak nr 5 2023 I dag är Jenny Neikells skafferi fullt av burkar som jäser och pyser av goda bakterier. Nästan alla grönsaker, rotfrukter och kålsorter går att fermentera och hon har testat det mesta. Hemma i trädgårdslandet odlar hon olika kålsorter, haricots verts, frilandsgurka och tomat, och många av grödorna syras. – I augusti har jag nästan tröttnat på zucchini, så jag syrar ett par burkar, ställer in i skafferiet och glömmer bort dem. När jag sedan hittar dem ett par månader senare blir jag alltid själaglad. Samma sak med syrade tomater som jag lägger på höstpizzan, eller inlagd gurka på mackan. Det enda som är svårt att syra är bladgrönsaker, som spenat och mangold till exempel. Där finns inte så mycket sockerarter och då kan inte pH-värdet sjunka tillräckligt för att ge konserverande effekt. Men, nässlor har hon faktiskt lyckats med. – Det smakar som den friskaste sashimi. Syrat sätter inte bara smak, utan kan också ha positiva effekter på vår hälsa. – Forskarna menar att vi ska äta en mångfald av levande mikroorganismer, som man kan hitta i filmjölk, kombucha och surkål. Det är billigare än probiotika i tablettform, miljövänligt och har inga biverkningar. Vilket är ditt bästa tips för att lyckas med fermenteringen? – Fermentering är ingen materialsport. Köp en billig glasburk, odla egen vitkål eller köp i affären och testa. I dag är jag utan tvekan beroende av syrat och det går inte en dag utan att jag äter något fermenterat, säger Jenny Neikell. ❤ Text: Karin Herou Foto: Manne Widung SYRADE GRöNSAKER TID: 20 MIN + 28 DAGAR Så gott och så kul att kunna bevara grönsaker i säsong för framtiden. CA 1 KG k 1 kg grönsaker, t ex vitkål, morot, fänkål 15 g (1 msk) havssalt GÖR SÅ HÄR 1. Skölj och skala ev rotfrukterna. Strimla eller riv grovt och lägg i en bunke. Strö över saltet. 2. Krama grönsakerna med händerna tills de vätskar sig. Det ska rinna vätska från grönsakerna när de är färdigkramade. 3. Lägg grönsakerna i en 1-liters burk med gummiring och bygellås. Pressa så att det packas tätt och häll i vätskan från bunken. Lämna cirka 5 cm fritt till kanten på burken. 4. Veckla ut en 2-liters fryspåse överst i burken. Fyll påsen med vatten så det når nästan upp till kanten, pressa ut luft och knyt en knut så högt upp som möjligt på påsen. Stäng locket och se till att påsen inte sticker ut. (Se påstricket, sid 7.) 5. Ställ burken på en tallrik och låt stå 14 dagar i rumstemperatur. Ställ sedan i kyl och låt mogna ytterligare 14 dagar. 15