Mer Smak 1
matcha mat & dryck S N E Vintrend från 60-talet N
aturviner har många hört talas om, men vad är det egentligen? Här kommer du närmare svaret, och får även recept på en pastarätt som passar till. RECEP T: ULRIK A BRYDL ING FOTO & S T Y L I NG: E VA H I LDÉN U lrika Brydling, kock i Coops Provkök, är också sommelier. Tillsammans med Fredrik Schelin lär hon ut hur du väljer dryck till maten. Den här gången handlar det om naturviner, varav de vita även passar extra bra till skaldjur. Det är inte jättelätt att svara på vad naturviner egentligen är, för det finns ingen fastlagd definition, även om det finns rörelser som håller på att utforma en. Naturviner har egentligen funnits mycket länge, men inte haft ett särskilt namn. Många av de ekologiska och biodynamiska vinerna, och även många exklusiva viner, skulle kunna kallas naturviner. Naturvinsrörelsen startade i Frankrike på 60- talet. De ville göra viner som ”smakade som förr”. Under 2010-talet fick många upp ögonen för begreppet i samband med slowfoodrörelsen och SKALDJURSPASTA MED CHILI TID: 45 MIN Musselbuljongen får ett helt annat djup när man gör den själv. Och lyfts av välmatchad dryck! 4 PORTIONER k 250 g pasta, t ex manfredine eller tagliatelle 1 kg blåmusslor k 1 gul lök, hackad k 4 vitlöksklyftor, skivade k 25 g smör k 2 dl vitt vin k 1 dl grädde k 1 citron, finrivet skal 20 s alt och grovmalen svartpeppar k 1 röd chili, skivad 400 g vannameiräkor k 1 kruka persilja, strimlad GÖR SÅ HÄR 1. Koka pastan enligt anvisning på förpackningen. Spara 2 dl av pastavattnet. 2. Skrubba musslorna och ta bort alla som inte stänger sig eller är trasiga. Stek lök och 1 vitlöksklyfta i 1 msk smör i en kastrull någon minut. Tillsätt vin och låt koka upp. Lägg i musslor. Lägg på locket och låt koka tills musslorna öppnat sig (släng dem som inte öppnat sig). Lyft upp musslorna med hålslev och lägg åt sidan. Plocka ut musslorna ur skalet, spara ev några med skal till garnering. 3. Tillsätt grädde, citronskal (endast det gula) och 2 dl pastavatten i kastrullen och koka ihop några minuter. Smaka av med salt och peppar. 4. Fräs resten av vitlöken, chili och räkor i resten av smöret i en stor stekpanna tills allt fått lite färg. Häll på såsen och vänd i pasta, musslor och persilja. mer smak nr 5 2023 det ökade intresset för hållbarhet. Naturvinsälskare brukar säga att det bara handlar om att få fram druvans och jordens smak, genom minimal påverkan på vinet. Alltså, att vara försiktig med svavel (som t ex avstannar jäsningen) och inte heller tillsätta jäst, utan använda vildjäst, det som sitter naturligt på skalet eller finns i vinkällaren (som att använda surdeg i stället för jäst i bakningen). Vinerna är också oftast ofiltrerade. Vår underbara musselbuljong till skaldjurspastan, som får en kick av chili och citron och rundas av med grädde och smör, får en klockren matchning med exempelvis Aphros Loureiro här intill. Fredrik Schelin driver DinVinguide.se och Ulrika Brydling är kock och sommelier på Mer Smak. L A V N R O I AKT E D