Buffé 1
PÅSK MIDSOMMAR HAR SIN sill, julen sin skinka. Oc
h påsken, den är för många synonym med inte bara ägg i alla former utan också med en härlig lammstek – även för folk som sällan eller aldrig äter lamm andra tider på året. Den religiösa symboliken är uppenbar, där lammet representerar Jesus på korset, men traditionen att äta lamm på påsken är betydligt yngre än så – i alla fall i Sverige, där det bara handlar om ungefär hundra år. Innan dess var det som dukades fram på påskborden en konkret återspegling av att det börjat sina i förråden, vilket gjorde att konserverad och lagringsbar mat var det allra vanligaste – saltad fisk, till exempel, eller gravlax och sillpudding. FÖRST EFTER FÖRSTA världskriget blev det på modet att äta påsklamm i Sverige. I en tidningsartikel i Dagens Nyheter från 1923 beskrivs en typisk påskmeny för tiden, där långfredagen bjuder på spenat och förlorade ägg, påskaftonen frestar med löskokta och dekorerade ägg, medan påskdagen bullar upp med både späda nässlor och dilamm, gärna kompletterat med ytterligare någon primör som färska rädisor eller nyskördad gräslök. Just de superspäda dilammen var dock en så lyxig och svåråtkomlig delikatess att de i princip bara serverades på krogen eller hos de riktigt välbärgade. Hemma i de mindre tjusiga köken var det vanligare med lammstek och troligtvis också med kött från fullvuxna får. ÄVEN I TILL exempel Storbritannien – med sin berömda förkärlek för att kombinera lammkött med illgrön myntasås – är lammätandet en ganska ny företeelse och tros ha sin förklaring i att ulltillverkningen gick tillbaka i början av nittonhundratalet, vilket i sin tur gjorde att det behövdes nya användningsområden för djuren. Kring Medelhavsländerna har lamm dock varit med länge på påskmenyerna. I södra Italien är det vanligt med lamm som steks antingen över öppen eld eller i vedugn och sedan avnjuts med rostad potatis och ett glas rött. I Kroatien är det vanligt med salladslök till lammet, medan fransmännen har sitt klassiska sjutimmarslamm, ”Gigot d’agneau de 7 heures”, där lammstek långkokas med örter, vitt vin och en hel massa vitlök tills det är så mört att det kan ätas med sked. Även tyskarna äter lamm, men är mest berömda för sin kryddade sockerkaka ”Osterlamm”, formad just som ett lamm – lammformade bakformar är storsäljare runt påsk i Tyskland. TRADITIONER OCH KONVENTIONER är alltså en förklaring till varför vi så gärna äter lamm såhär års – men viktigast är ju att det är så himla gott! Lamm är ett lätt, elegant kött som har en distinkt men ändå mild smak och därför passar extra bra ihop med kraftfulla örter av alla de slag. Vårt lammrecept kommer också med ett ljuvligt örtkrisp, och med flera fina sidorätter till påskbordet – som förstås smakar lika gott alldeles på egen hand. TIPS Servera gärna med kokt potatis. TIPS Genom att binda lammsteken med bindgarn får den en jämnare form och ett jämnare tillagningsresultat. Knyt öglor med snöret runt steken och fäst på baksidan. Se instruktioner på ica.se/buffe 10 BUFFÉ #03/2024
Buffé GRÖN PANZANELLA En grön tolkning på den ital
ienska salladen är ett måste i påsk!
Buffé BRYNT SMÖRGLASS Ljuvligt elegant glass på ba
ra fyra ingredienser – utan glassmaskin.
Buffé FATTIGA RIDDARE 25 mars infaller våffeldagen
– i år firar vi den helst med våfflade fattiga riddare!