Buffé 1
Buffé Sida 2
Buffé Sida 3
Buffé Sida 4
Buffé Sida 5
Buffé Sida 6
Buffé Sida 7
Buffé Sida 8
Buffé Sida 9
Buffé Sida 10
Buffé Sida 11
Buffé Sida 12
Buffé Sida 13 LAMMFÄRSLIMPA MED OLIVER OCH ROSMARI
N Smidig rätt som sköter sig själv i ugnen. Skyn som bildas blir till en smakrik sås. FÖR 4 PERSONER 600 g lammfärs 1/2 gul lök 50 g inlagd paprika- och olivmix, eller inlagd paprika och oliver 1 msk hackad rosmarin 1 krm kajennpeppar 1 ägg 2 1/2 dl rött matlagningsvin 2 tsk brun farin 1 msk konc viltfond majsstärkelse (Maizena) salt, olja GÖR SÅ HÄR: 1.Sätt ugnen på 175°C. Skala och finhacka löken. 2.Blanda färs, lök, paprika- och olivmix, rosmarin, kajennpeppar, ägg och 1 tsk salt till en jämn smet. 3.Forma en färslimpa av smeten. Lägg över den i en ugnssäker form. 4.Koka ihop vin och farinsocker i en kastrull någon minut. Häll vinet på färslimpan. Stek 45–50 minuter i ugnen. 5.Lyft upp färslimpan och håll den varm. Sila ner skyn i en kastrull. Tillsätt fonden. Red av med 1 msk majsstärkelse utrörd i lite kallt vatten, sjud 2 minuter. Servera lammfärslimpan med skyn och gärna det senapssmakande potatismoset (se recept). FÖR ALLA? Fri från gluten. Gör laktosfri: kontrollera innehållet i fonden. Gör mjölkproteinfri: kontrollera innehållet i fonden. Gör äggfri: uteslut ägget eller ersätt det med ca 1/2 dl vatten och ca 1 msk potatismjöl, kontrollera innehållet i fonden. POTATISMOS MED DIJONSENAP Pulvermos kommer aldrig i fråga på Annerstaskolan. Hemlagat ska det vara! FÖR 4 PERSONER Skala och koka 1 kg potatis (mjölig sort). Häll av och vispa den med elvisp tillsammans med 25 g smör, 2 tsk gurkmeja, 1 msk socker, 1 tsk salt och 1 krm peppar. Värm 2–3 dl mjölk. Späd moset med den till lagom konsistens. Tillsätt 1 msk dijonsenap. Fortsätt att vispa tills allt är blandat. Späd ev med mer mjölk. FÖR ALLA? Fri från gluten och ägg. Gör laktosfri: använd laktosfri mjölk, byt smör mot laktosfritt matfett. Gör mjölkproteinfri: ersätt mjölk med soja- eller havrebaserad ersättning, byt smör mot mjölkfritt matfett. Prisad skolmat Stolta skolkockar! Helena Bäckman med kökschef Michael Bäckman. D Med stöd från rektor och lärare som älskar mat har Annerstaskolan gått från halvfabrikat till hemlagat, vunnit pris för bästa matglädjeskola och fått bättre köksekonomi. Det har de kökschef Michael Bäckman och hans engagerade personal att tacka för. Det har gått drygt fyra år sedan Michael Bäckman, eller Micke som han kallas, började som kökschef på Annerstaskolan i Huddinge söder om Stockholm. Skolans rektor ville rekrytera någon som kunde sätta kommunens skolmat på kartan. – Jag lovade att vi skulle ha Sveriges bästa skolkök inom tre år. Och jag höll mitt löſt e. Förra året tog vi emot pris för »bästa matglädjeskola« och i våras tävlade vi i Skolmatsgastro, berättar Micke, som numera åker landet runt och håller inspirationsföreläsningar. Hemlagat utan halvfabrikat är ledstjärnan för restaurang Mättpunkten, som eleverna har döpt skolrestaurangen till. Varje dag serveras en varmrätt, en vegetarisk rätt, dagens soppa samt en riklig salladsbuff é och färskt bröd. Totalt lagas ca 1 200 portioner om dagen. – Jag har mutat in hela området och lagar även till de minsta förskolebarnen, vilket underlättar vårt jobb oerhört. För har de väl fått smak på strömming i riktigt unga år kommer de sedan hit och säger ”åh, det är den där goda fi sken igen”, fortsätter Micke. Eleverna på skolan kommer från många olika kulturer, vilket präglar menyn, samtidigt som Micke månar om vårt svenska matarv. – Det fi nns så mycket att lära eleverna! Vi har haſt fi nska och portugi- siska veckor, bakat etiopiskt injerabröd på mjöl av fyra sädesslag, använt värmländskt skrädmjöl, och i våras fi ck jag tag i ett fi nfi nt parti gotländsk ramslök som jag gjorde sås av till kalvfärsbiff ar. Att laga mat från grunden blir inte dyrare, snarare tvärtom. Genom att planera, förbereda och ta tillvara mat som blir över har skolan sparat pengar. Det gör det också möjligt att servera alltifrån billiga bönbiff ar till lyxig oxfi lé provençale. – Den enda extra kostnad vi har är i engagemang, och det har vi gott om! Yrkesstoltheten och arbetsglädjen får vi på köpet, säger Micke och ler. BUFFÉ 8 • 2 010 13
Buffé Sida 14
Buffé Sida 15
Buffé Sida 16
Buffé Sida 17
Buffé Sida 18
Buffé Sida 19
Buffé Sida 20
Buffé Sida 21
Buffé Sida 22
Buffé Sida 23
Buffé Sida 24
Buffé Sida 25
Buffé Sida 26
Buffé Sida 27
Buffé Sida 28
Buffé Sida 29
Buffé Sida 30
Buffé Sida 31
Buffé Sida 32
Buffé Sida 33
Buffé Sida 34
Buffé Sida 35
Buffé Sida 36
Buffé Sida 37
Buffé Sida 38
Buffé Sida 39
Buffé Sida 40