Buffé 1
Buffé Sida 2
Buffé Sida 3
Buffé Sida 4
Buffé Sida 5
Buffé Sida 6 Festhos Klum TIPS OM SÅSEN SKURIT SIG
Vispa upp en ny äggula i en skål. Häll i den skurna såsen lite i taget under vispning tills den tjocknat på nytt. Enkelt lyxigt Det här var redaktionens favorit då vi provlagade recepten; sällan har en klick potatispuré smakat bättre! Enkla rena smaker när de är som bäst! Citronens fräscha syra är underbar tillsammans med den färska sparrisen. Krossad crostini ger det där lilla knapriga extra. FÖR 4 PERSONER ca 500 g vit sparris 200 g smör 2 äggulor 2 msk färskpressad citronjuice (ca 1/2 citron) + 2 tsk vatten 2 msk krossad crostini (ca 4 crostini) 1 msk hackad persilja salt, vitpeppar GÖR SÅ HÄR: 1.Skala sparrisen och skär bort den nedersta delen. Koka den i saltat vatten så att den har spänst kvar, ca 2 minuter beroende på hur tjock och nyskördad den är. Lägg i iskallt vatten. SPARRISTIPS! Skala längs med sparrisen strax nedanför knoppen. Skär bort den nedersta delen av sparrisen, som ofta är lite träig. För att kontrollera om sparrisen är färdigkokt, stick med en provsticka i den tjockaste delen av sparrisen, som ska ha lite »kärna« kvar. Om du kokar sparrisen i förväg kan du täcka över den med aluminiumfolie eller värmetålig plast och värma den vid servering i ugn, 100°C. Eller värm den på låg effekt i mikrovågsugnen. Klassiker med finess VIT SPARRIS MED CITRONSÅS OCH ÖRTKRUST 2.Smält smöret på svag värme, gärna i mikron. Låt svalna och låt saltet i smöret sjunka till botten. 3.Vispa äggulorna med citronjuicen i en tjockbottnad kastrull på svag värme tills den tjocknar lite (ca 65°C). Vispa försiktigt ner det skirade smöret i kastrullen, lite åt gången, utan att bottensatsen kommer med. Smör och ägg ska ha samma temperatur. Smaksätt med 2 1/2 krm salt, 1 krm vitpeppar och ev lite mer citronjuice. 4.Mixa crostini och persilja med stavmixer eller i matberedare/mixer. 5.Servera sparrisen varm eller kall med såsen och örtkrusten. FÄRSKPOTATISCRÈME MED LÖJROM En uppskattad och lite ny variant på vår älskade färskpotatis. Det blir extra festligt med löjrom, men det blir gott med andra varianter av rom också! FÖR 8 PERSONER 400 g färskpotatis ca 11/2 dl vispgrädde ca 1 dl vatten 1 msk smör 1/2 dl crème fraiche 1 msk hackad schalottenlök ca 50 g löjrom gräslök till garnering salt GÖR SÅ HÄR: 1.Lägg skrubbad potatis i en kastrull (skär ev i mindre bitar) och häll på grädde och vatten så att det täcker. Koka potatisen tills den är mjuk. 2.Stöt potatisen grovt i grädden och blanda med smör, crème fraiche och schalottenlök. Det får gärna vara små potatisbitar kvar. Smaka av med 1/2 tsk salt. 3.Klicka potatiskrämen i glas eller små skålar. Toppa med löjrom och garnera med gräslök. VINTIPS TILL KLUMS TRÄDGÅRDSMENY Till vit sparris med citronsås och örtkrust passar det bra med ett friskt vitt vin med inslag av grönt äpple, citrus och mineral, tex Chablis Saint Martin, Frankrike (nr 7143, 125 kr). Till färskpotatiscrème med löjrom dricker man gärna champagne. Exempelvis Pol Roger Brut Réserve, Frankrike (nr 7549, 309 kr), torr och frisk med inslag av bland annat äpple, choklad och rostade nötter. Till kantarellrisotton med halstrad mälar- gös passar det fint med Pieropan Soave Classico 2003, Italien (nr 89011, 119 kr). Örtstekt lamm med rostade primörer och rödvinssky får ett extra lyft av kryddiga Villa Antinori 2001, Italien (nr 2300, 128 kr), med inslag av fat, nötter och tor- kad frukt. Till crème brûléen passar det fint med fylliga Noble One Botrytis Semillon 2002, Australien (nr 89041, 159 kr). Alkoholfria dryckestips finns på sidan 23. 6 BUFFÉ 5 • 2007
Buffé Sida 7
Buffé Sida 8
Buffé Sida 9
Buffé Sida 10
Buffé Sida 11
Buffé Sida 12
Buffé Sida 13
Buffé Sida 14
Buffé Sida 15
Buffé Sida 16
Buffé Sida 17
Buffé Sida 18
Buffé Sida 19
Buffé Sida 20
Buffé Sida 21
Buffé Sida 22
Buffé Sida 23
Buffé Sida 24
Buffé Sida 25
Buffé Sida 26
Buffé Sida 27
Buffé Sida 28
Buffé Sida 29
Buffé Sida 30
Buffé Sida 31
Buffé Sida 32
Buffé Sida 33
Buffé Sida 34
Buffé Sida 35
Buffé Sida 36
Buffé Sida 37
Buffé Sida 38
Buffé Sida 39
Buffé Sida 40