Buffé 1
Buffé Sida 2
Buffé Sida 3
Buffé Sida 4
Buffé Sida 5
Buffé Sida 6
Buffé Sida 7
Buffé Sida 8 Härlig matdag i Klums trädgård Sommar
ens sköna umgänge i familjen Klums trädgård i Uppsalatrakten började med ett möte i mitten av 1990-talet. Mattias och Monika var nyligen hemkomna från drygt ett år på resande fot. Omständigheterna hade som vanligt varit mycket enkla, med ris och bönor som stående inslag på tallriken. Nyheten att krogen Grisen i Uppsala hade fått ett rejält ansiktslyft gjorde att de gick dit. Efter en angenäm matupplevelse tackade Mattias kocken – och sedan dess är de goda vänner. Andreas Hedlund, Årets kock 2002 och numera köksmästare på Pontus i Stockholm, och hans sambo Jenny Härstam, sommelier, älskar att diskutera mat ur alla tänkbara perspektiv med värdparet. –Jag lägger enbart KRAV-citroner på komposten, vanliga citroner är så besprutade att de aldrig förmultnar, säger till exempel Andreas när menyn förbereds i det rymliga köket. –Vi köper bara KRAV-citroner, förklarar Monika. –Ja, vi försöker att alltid tänka på vad vi äter, fortsätter Mattias, vi har helt enkelt inte råd med uppgivenhet. Vi väljer helst ekologiskt odlad mat och väljer fisk som inte är överfiskad, som den här gösen från Mälaren. Det är ett medvetet sällskap som vill vara med och bidra till en bättre miljö, men inte på bekostnad av smaker, kvalitet och variation. Kärleken till både naturen och maten avspeglar sig i trädgårdsodlingarna. Där har Monika, Mattias och de två barnen planterat allt från gul lök, schalottenlök, purjolök och potatis till örter, rödbetor, tomater och jordgubbar. –Råvarorna är viktiga, säger Mattias, och att man tar vara på det som finns i närheten. Vi har till exempel alltid svamp i frysen så att det räcker till nästa säsong. När samtalet inte spinner kring råvarornas ursprung och odlingsmetoder frossar vännerna i dofter, smaker och textur. Monika dyker gärna ner över tallrikar och grytor och njuter av aromerna. Hon sticker gaffeln i den vita sparrisen så snart bilden är tagen. –Åh, vit sparris är min absoluta favorit. Den här är helt perfekt! Så krispig. Och så fortsätter eftermiddagen i njutningens tecken. Oavsett vad som bjuds är maten omsorgsfullt beredd och tillagad, och det är viktigt. –Ja, man kan lära sig uppskatta all slags mat, bara den är vällagad, konstaterar Monika, som har rest över hela världen tillsammans med Mattias. FILM: »EXPEDITION LINNÉ« Mattias Klum är extra aktuell nu i maj. Filmen »Expedition Linné«, där han gör nedslag i sju världsdelar utifrån ett natur- och miljöperspektiv, har visats på bio och kommer nu på teve. Med sig på expeditionen, som går i Linnés anda, har han följeslagaren Folke Rydén och tre unga människor som är ögon och öron åt oss tittare. De träffar forskare och besöker platser över hela jordklotet. Meningen är att filmen ställer frågorna, men vi tittare ger svaren. Se själv – tänk själv är den viktiga grunden: Det gör skillnad om vi börjar tänka på hur vi utnyttjar miljön. Missa inte filmen, som sänds 21 maj kl 20 i Sveriges Television. Mattias Klum är en internationellt erkänd fotograf med ett flertal uppmärksammade bildreportage i bland annat National Geographic. Tillsammans med sin fru Monika, även hon fotograf, har han genom åren rest och arbetat i till exempel Borneo, Brasilien, Indien, Sydafrika, Ecuador och Mongoliet. De har utforskat både djurliv och olika kulturer och gjort ett antal bild-, film- och bokprojekt tillsammans. ENERGI/person På www.ICA.se kan du se rätternas protein-, fett- och kolhydratinnehåll Andreas serverar lite torkad skinka av serranotyp som inledning på trädgårdsmenyn. ÖRTGRILLAT LAMM MED ROSTADE PRIMÖRER Förbered lammfilén i ugnen. Lägg det på grillen när det är dags att äta. Tillsammans med de härliga primörerna och den smakrika skyn blir det middagens höjdpunkt! FÖR 4 PERSONER 600–700 g lammytterfilé 2 1/2 msk hackade favoritörter (tex timjan, oregano, rosmarin) ca 500 g morötter (gärna olika färger) 400 g gul- eller rödbetor 1 rödlök 500 g färskpotatis rapsolja till stekning flingsalt, svartpeppar GÖR SÅ HÄR: 1.Sätt ugnen på 100°C. Pensla filéerna med rapsolja. Bryn köttet runt om i stekpanna. 2.Lägg i en långpanna och strö över örterna. Strö över flingsalt. 3.Tillaga köttet i ugnen tills innertemperaturen är 56°C, 15–30 minuter beroende på storlek på filén. Ta ut och låt vila. Hit går det att förbereda köttet en dag i förväg. Linda in i folie (och lägg ev i kylen) tills det är dags att grilla. 4.Sätt ugnen på 225°C. Skala rotsaker, lök och ev potatisen. Skär i lika stora bitar och lägg allt utom löken i en långpanna. Häll över ca 2 msk rapsolja och rör runt. Tillaga i ugnen i ca 10 minuter. 5.Ta ut, rör om och lägg på löken. Låt gå klart i ugnen, ytterligare ca 20 minuter. Strö över flingsalt och peppra. 6.Grilla lammfilén runt om tills köttet är varmt. Servera det med primörerna och rödvinsskyn. RÖDVINSSKY En lite trögflytande, mörk och smakrik sås. FÖR 4 PERSONER 1 rödlök 1 msk socker 2 1/2 dl rödvin 2 1/2 msk kalvfond + 2 dl vatten majsstärkelse (maizena) salt GÖR SÅ HÄR: 1.Skala och skiva rödlöken. 2.Smält sockret i en kastrull tills det är nötbrunt. Häll försiktigt vinet i det mycket varma sockret. Tillsätt löken och låt koka ihop i 10 minuter. 3.Häll i buljongen och koka ihop. Smaka av med 4 krm salt. Sila bort löken när smaken är bra. 4.Red av med 1 1/2 tsk majsstärkelse utrört i lite vatten. 8 BUFFÉ 5 • 2007
Buffé Sida 9
Buffé Sida 10
Buffé Sida 11
Buffé Sida 12
Buffé Sida 13
Buffé Sida 14
Buffé Sida 15
Buffé Sida 16
Buffé Sida 17
Buffé Sida 18
Buffé Sida 19
Buffé Sida 20
Buffé Sida 21
Buffé Sida 22
Buffé Sida 23
Buffé Sida 24
Buffé Sida 25
Buffé Sida 26
Buffé Sida 27
Buffé Sida 28
Buffé Sida 29
Buffé Sida 30
Buffé Sida 31
Buffé Sida 32
Buffé Sida 33
Buffé Sida 34
Buffé Sida 35
Buffé Sida 36
Buffé Sida 37
Buffé Sida 38
Buffé Sida 39
Buffé Sida 40