Buffé 1
Buffé Sida 2
Buffé Sida 3
Buffé Sida 4
Buffé Sida 5
Buffé Sida 6
Buffé Sida 7
Buffé Sida 8
Buffé Sida 9
Buffé Sida 10
Buffé Sida 11
Buffé Sida 12
Buffé Sida 13
Buffé Sida 14
Buffé Sida 15
Buffé Sida 16
Buffé Sida 17
Buffé Sida 18
Buffé Sida 19
Buffé Sida 20
Buffé Sida 21 Välj rätt POMMES FRITES Att göra ege
n pommes frites är inte svårt. Se bara till att ha förberett allt innan du börjar. Sedan friterar man potatisen i två omgångar, först i 160˚C och sedan i 180˚C. Vid den lägre temperaturen får det friterade ingen färg, vilket det får vid den högre. Prova gärna med en bit vitt bröd innan du lägger i potatisen. FÖR 4 PERSONER (HUVUDRÄTT) 1 1/2 kg stora potatisar, fast sort 1 1/2 liter majsolja eller neutral rapsolja salt GÖR SÅ HÄR: 1.Skala potatisarna och skär dem i cirka 1 1/2 centimeter tjocka stavar. Skölj dem och torka dem med en handduk. Man kan också använda en salladsslunga för att få dem torra. 2.Värm oljan till ca 160˚C. Lägg ner en handfull av potatisstavarna. Fritera 1/3 av potatisen 5–10 minuter tills de är nästan helt mjuka, men de ska inte ta färg. Fritera resten av potatisarna på samma vis i ytterligare 2 omgångar. 3.Ta upp potatisen med en hålslev. Låt överflödig olja droppa av i ett durkslag. Hit kan förberedas upp till 1 dygn i förväg. Förvara då potatisen i kylskåp. 4.Värm oljan till cirka 180˚C. Lägg ner pommes fritesen (ta fram den från kylen i god tid om du har förberett dagen före) igen och fritera tills de får lätt gyllene färg och går av när man böjer på dem. Ta upp dem och låt oljan rinna av. Salta och servera omedelbart. OBS! Fritera försiktigt Använd en kastrull med höga kanter och ställ den på någon av spisens innersta plattor, så att risken för vältning och stänk minimeras. Ha lock till hands. Se till att inga barn är i närheten. potatis – På kontinenten jobbar man gärna med gulköttig potatis till pommes frites. Men i Sverige har vi av tradition valt vitköttiga sorter som till exempel Bintje, säger Jimmy Möller på Aviko Norden AB, en stor aktör när det gäller potatisförädling. Han berättar också att en bra pommes frites-potatis ska vara av fast sort samt ha stor andel torrsubstans och låg halt av fukt. 69–73 % fukt är lämpligt, inte mer. Storleken har också viss betydelse. Särskilt vissa snabbmatskedjor vill att minst 35–40 % av frittarna ska vara längre än 7 cm. Korta pommes frites säljs ofta som lågprisalternativ i mataffärerna. » Suzanne fann kärleken i Belgien Väl tillbaka i New York drömde hon om ett eget matställe, och 1997 skred hon till verket. Hon startade restaurang Pommes f ites, som bara serverar – just det – pommes frites. I amerikanska öron är detta krognamn en aning mer sofi stikerat och exotiskt än i svenska. I USA är ju normalbeteckningen för friterade potatisstänger french fries. Men här handlar det om handskurna, tjocka potatisstänger som dubbelfriteras – först på lägre temperatur för att göra dem mjuka, sedan på högre för att få dem knapriga. Pommes f ites ligger i en liten sliten del av East Village på Manhat- tan, New York. Det är ett mysigt krypin, inte mer än en gång som rymmer ett barkök med ett par fritöser, en bardisk och några få bord med stolar och bänkar. Men mer behövs inte. En måltid bestående av frittar och dipp äts relativt kvickt. Vilket verkar passa många, för restaurangen är välbesökt. Folk trängs mellan de mörka trämöblerna och sneglar upp på menyn på väggen. Vad ska man välja av de 26 dippsåserna? Här fi nns kontinentala klassiker som vanlig majonnäs, frites-sås (majonnäs med senap och örter), fransk senap och tartarsås, anglosaxiska favoriter som maltvinäger, barbecuesås, ketchup och tabasco. Man kan också prova poutine, en fransk-kanadensisk kombination av kycklingsky och cheddarost. Eller så väljer man att dippa i peppar- och parmesandressing, vietnamesisk ananasmajonnäs (ägarinnans egen favorit), curryketchup, sweet chili, mexikansk ketchup samt majonnäs smaksatt med antingen rökgrillad aubergine, mango chutney, honung och senap, soltorkade tomater, wasabi, pepparrot eller grönmögelost. En av dem som låter märkligast, granatäpple och teriyaki, är faktiskt enormt god. Men det kanske inte är så konstigt; i tolv år har man slipat på Adressen till Pommes frites är 123 Second Avenue, New York. Deras webbsida heter www.pommesfrites.ws. Den som vill fördjupa sig mer i just den belgiska traditionen kan besöka www.belgianfries.com. konceptet, lagt till nya dippsåser och tagit bort de mindre populära. Och själva grunden har man aldrig kompromissat bort, att det ska vara rejäla, autentiska pommes frites, lagade på belgiskt vis. Enligt Levinson har man serverat över en miljon pappersstrutar med tjocka friterade potatisstänger, eller f ietjes som de heter på fl amländska. – Det är lättare att dippa med tjocka pommes frites, säger Suzanne Levinson. Man får upp mer av såsen. Och hon har rätt, det är en särskild njutning av snaska på dessa pommes frites, som är helt överlägsna de man vant sig vid på de stora snabbmatskedjorna. Inte minst för att de smakar riktig potatis. BUFFÉ 9 • 2 010 21
Buffé Sida 22
Buffé Sida 23
Buffé Sida 24
Buffé Sida 25
Buffé Sida 26
Buffé Sida 27
Buffé Sida 28
Buffé Sida 29
Buffé Sida 30
Buffé Sida 31
Buffé Sida 32
Buffé Sida 33
Buffé Sida 34
Buffé Sida 35
Buffé Sida 36
Buffé Sida 37
Buffé Sida 38
Buffé Sida 39
Buffé Sida 40