Buffé 1
Buffé Sida 2
Buffé Sida 3
Buffé Sida 4
Buffé Sida 5
Buffé Sida 6
Buffé Sida 7
Buffé Sida 8
Buffé Sida 9
Buffé Sida 10
Buffé Sida 11
Buffé Sida 12
Buffé Sida 13
Buffé Sida 14
Buffé Sida 15
Buffé Sida 16
Buffé Sida 17
Buffé Sida 18
Buffé Sida 19
Buffé Sida 20
Buffé Sida 21
Buffé Sida 22
Buffé Sida 23
Buffé Sida 24
Buffé Sida 25
Buffé Sida 26
Buffé Sida 27
Buffé Sida 28 SAGT OM KOKBOKEN »Det är en fantasti
sk bok som speglar hela Sverige« Leif Mannerström, stjärnkrögare i Göteborg STORMAKTSLÅDA Högrev är ett framdelskött som blir mört och smakrikt vid långsam tilllagning på låg temperatur. Lokalproducerad porter ger mustig smak till den här moderna varianten på klassisk skomakarlåda. FÖR 4 PERSONER 1 kg högrev i tjocka skivor 1 morot 1 gul lök 2 vitlöksklyftor 4 krossade enbär 3 dl Stormaktsporter eller annan porter 2 msk konc kalvfond 1/2 dl japansk soja 1 dl vispgrädde 1–2 msk svartvinbärsgelé majsstärkelse (Maizena) salt, vitpeppar MOS 500 g potatis 500 g palsternacka 1 msk smör 2 dl mjölk 1 dl vispgrädde PURJOLÖKSFRÄS 10 cm purjolök 150 g varmrökt sidfläsk FÖR ALLA? Gör glutenfri: välj Carnegie porter (3,5 volymprocent) eller annan öl med låg glutenhalt. Gör laktosfri: använd laktosfria mjölkprodukter, kontrollera innehållet i fonden. Gör mjölkproteinfri: ersätt mjölkprodukterna med mjölkfria alternativ, kontrollera innehållet i fonden. Gör äggfri: kontrollera innehållet i fonden. GÖR SÅ HÄR: 1.Sätt ugnen på 125°C. 2.Skala och skär moroten i 2–3 cm stora bitar. Skala och finhacka löken och vitlöken. Lägg ner grönsakerna i en ugnssäker gryta tillsammans med köttet, enbär, porter, kalvfond, soja och 1 dl vatten. 3.Ställ in i ugnen 3–6 timmar, tills köttet är riktigt mört. Vänd köttet i såsen någon gång under tillagningen. 4. Mos: Skala och skär potatis och palsternacka i mindre bitar. Koka dem mjuka i lättsaltat vatten, ca 15 minuter. Häll av och pressa potatis och palsternacka i potatispress. Rör ner smöret. 5. Värm mjölk och grädde. Vispa i gräddmjölken i moset och tillsätt 1 tsk salt och 2 krm peppar. 6. Purjolöksfräs: Ansa och skär purjolöken i strimlor. Skär sidfläsket i cm -stora tärningar och stek i 1 msk smör 3–5 minuter, tills de fått färg. 7.Tillsätt purjolöken och låt den fräsa med någon minut. Låt fläsk och purjolök rinna av på hushållspapper. 8.Ta upp köttet ur grytan när det är klart och rulla in i smörpapper, håll varmt. 9.Sila ner skyn i en kastrull. Red med majsstärkelse utrörd i grädden. Koka upp såsen och låt sjuda några minuter. Krydda med 1 krm salt och 1 krm peppar. Tillsätt svartvinbärsgelén. 10.Skär köttet i skivor, lägg det på moset, häll sås runt om och toppa med purjofräset. Bjud på en svensk meny hämtad från ett eller flera landskap. Välj bland de moderna, nyutnämnda landskapsrätterna, och/eller kombinera med en klassisk landskapsrätt eller två. Totalt finns över hundra väl utprovade recept som bygger på det svenska skafferiet. 28 BUFFÉ 9 • 2 010 Närke SVERIGES NYA LANDSKAPSRÄTTER
Buffé Sida 29
Buffé Sida 30
Buffé Sida 31
Buffé Sida 32
Buffé Sida 33
Buffé Sida 34
Buffé Sida 35
Buffé Sida 36
Buffé Sida 37
Buffé Sida 38
Buffé Sida 39
Buffé Sida 40