Buffé 1
Buffé GALEN I GELATO!
Buffé EN KULINARISK TIDSRESA KLASSIKER En kulinari
sk tidsresa – Svenska mattraditioner då, nu och i framtiden Från kålpudding till tacos till… alger och insekter. Trots att det vi lägger på tallriken har förändrats över tid finns det vissa rätter som lyckats kvala in på listan som klassiker. Men vad är det egentligen som avgör om en rätt får behålla sin tidlösa stjärnstatus? DEN SOM FÖRSÖKER sammanfatta svensk matlagning under det senaste dryga århundradet fastnar kanske främst för ett ord: föränderligt. Sverige har gått från ett fattigt land i utkanten av Europa till en nyfiken och sofistikerad matnation, vidöppen för nya rätter, smaker och tekniker från helt andra delar av världen. Ändå finns det ett stort, kollektivt hjärta som bultar för våra klassiker – rätterna och råvarorna som kommit att definiera det där svårfångade ”svenska”, maten som smakar tryggt och hemtamt. All mat har visserligen sina egna koder och associationer, men när man sätter sig framför en Wallenbergare, en portion kalv i dillsås eller vårens första nässelsoppa är det helt enkelt en skärva historia som ligger på tallriken. För många finns det en slags högtidlighet i att äta samma rätt som människor åt för 50 eller 75 år sen – man blir delaktig i en större helhet, i något som fanns där långt före en själv. Lundaetnologen och forskaren Håkan Jönsson lyfter fram den egenskapen som en av klassikernas viktigaste egenskaper: – Mat är bra att minnas med! Jag tycker faktiskt att det är konstigt att vi har blivit så omedvetna om betydelsen av att anknyta till vårt förflutna med hjälp av mat. Det skänker en känsla av trygghet och kontinuitet som vi har för lite av idag. SAMTIDIGT MÅSTE KLASSIKERNA vara något mer än bara historiska souvenirer – de måste helt enkelt smaka tidlöst, och med tidlöst menar vi nog att de ska funka även för modernt tränade smaklökar. Eller såhär: det finns en anledning till att ölsupa och grisfötter i stort sett försvunnit ur klassikerrepertoaren, medan kålpudding och lättstekt röding finns kvar. I måltidsforskaren Richard Tellströms bok Hunger och törst från 2015 påpekar han att under de senaste hundra åren har ganska få rätter överlevt sin fyrtioårsdag. De svenska husmansklassikerna har alltså hängt med förhållandevis länge – om än inte fullt så länge som många kanske tror – men det finns också likheter i själva maträtterna, främst då i smakprofil och textur. – Kryddningen i klassikerna är i allmänhet svag, säger Håkan Jönsson. Förutom TEXT ANNA HELLSTEN RECEPT STEFAN EKENGREN STYLING LINDA BERLIN FOTO EMMA SHEVTZOFF salt och (vit)peppar är det milda bladkryddor som dill och persilja. Och maten tillagades förr ofta under lång tid, vilket gör flera av rätterna mjuka i konsistensen. Färsk mat, med den krispighet som förknippas med till exempel råa grönsaker, ansågs inte attraktivt på den tiden. Det finns också en ansvarsfull återhållsamhet i många av rätterna, där exklusiviteten inte nödvändigtvis sitter i prislappen. En kålpudding, till exempel, må vara en fin svensk husmansklassiker, men är också i hög grad en rätt bestående av billiga skafferi14 BUFFÉ #04/2019 »
Buffé MATSKOLA
Buffé SÄSONGENS SALLADER
Buffé SÅSMAGI
Buffé DET VÅRAS FÖR RABARBER
Buffé #MITTBUFFE
Buffé ICAs EGNA SIDOR
Buffé SLUTET GOTT