Buffé 1
LEDARE & MEDARBETARE STEFAN Vill du ha mer matins
piration? Missa inte @tidningenbuffe på Instagram. EKENGREN Köksmästare & krögare Stefan driver prisade Restaurang Hantverket i Stockholm och har 30 år av köksarbete och den hyllade kokboken Husman i bagaget. Nu har han tagit fram recepten till vårt reportage om svenska klassiker på sidorna 14–21. Därefter har jag ätit och i fulla drag njutit av fantastiska skomakarlådor. I SJÄLVA ORDET klassiker ryms ofta ett visst tuggmotstånd. Att ta sig an en klassiker innebär helt enkelt en gnutta ansträngning. Som alla vet är det ju så mycket lättare att streama en serie på Netflix istället för att ge sig i kast med Bo Widerbergs Kvarteret Korpen, så mycket närmare till hands att slå på en podcast än att äntligen sätta igång med Utvandrarsviten av Vilhelm Moberg. MED MAT ÄR det tack och lov annorlunda. Äter gör vi flera gånger varje dag så visst hinner man med att prova även klassikerna. Här är istället utmaningen en annan: hur väljer man rätt version av rätterna? Mitt första minne av skomakarlåda är från en skolmatsal i Västerbotten och något jag helst glömmer. Men därefter har jag ätit och i fulla drag njutit av fantastiska skomakarlådor. För att inte prata om röding, rårakor, Wallenbergare… I DET HÄR NUMRET av Buffé berättar vi historien om hur våra mest älskade klassiker har uppstått och synar dåtidens, nutidens och framtidens mattraditioner. Till det bjuder vi enkla och svårslagna recept på husmanskost som redan överlevt länge på de svenska matborden – och som med all sannolikhet kommer att serveras också till generationer långt efter vår. Dessutom: magiska såser signerade Tommy Myllymäki, söta rabarberrecept och sallader som förgyller våren. Klassiska vårhälsningar, Vilken husmanskost förtjänar mer uppmärksamhet? – Ärtsoppa med fläsk, punsch och efterföljande pannkakor med blåbärssylt och lättvispad grädde. Det är så mycket mer än bara en måltid, det är en rit som man utför varje torsdag. Matkultur när den är som allra bäst. Vilken av nutidens maträtter tror du är aktuella även i framtiden? – Jag tror att all form av rå biff, vare sig det är råbiff, tartar eller carpaccio, kommer att vara stort lång tid framåt. CAROLINE DAFGÅRD WIDNERSSON Matstylist Caroline är ekonomen som jobbat med allt möjligt inom matvärlden men sedan sex år som just stylist. I detta nummer av Buffé har hon stylat sidorna 24–27 och 32–33. Vilken husmanskost förtjänar mer uppmärksamhet? – Kåldolmar! Det är så gott, jag älskar kål. Och torsk med äggsås lagad med varsam hand på torskrygg eller skrei. Gärna med lite kryddpeppar och finhackad kruspersilja i såsen! Vilken av nutidens maträtter tror du är aktuella även i framtiden? – Kanske att man känner sig lite trött på bowls för tillfället, men jag hoppas ändå att det är en trend som är här för att stanna. Dels för att jag gillar ta tillvara rester-tänket, men samtidigt för att man inte behöver bygga en hel rätt med proteinet i fokus. ICA-handlare i fokus EMIL CARLSON ICA Kvantum Gränby Emil är ekonom och jobbar på ICA Kvantum Gränby i Uppsala med butiksutveckling. På fritiden åker han skidor eller tränar inför nästa utmaning, just nu förbereder han sig inför Fjällmaraton i augusti. Har du någon favorit bland ICAs färdiga såser, och vad passar den till? – ICA Selection Saffransaioli är en av mina Johan Lindberg, redaktionschef FÖR ALLA På buffe.se hittar du information om innehåll av gluten, laktos, mjölk protein och ägg i vissa av våra recept liksom tips på hur du kan anpassa dem. favoriter och den passar perfekt till skaldjur och vitlöksbröd på fredagskvällen. Vilken sås är er storsäljare? – En av våra storsäljare är vår egen örtsås som våra kockar tillagar hos oss i butiken. Den är helt fantastiskt god och passar till allt. 5 BUFFÉ #04/2019 Skomakarlådan får sitt sista piff. Se resultatet på sidan 20. Ledare “
Buffé GALEN I GELATO!
Buffé EN KULINARISK TIDSRESA
Buffé MATSKOLA
Buffé SÄSONGENS SALLADER
Buffé SÅSMAGI
Buffé DET VÅRAS FÖR RABARBER
Buffé #MITTBUFFE
Buffé ICAs EGNA SIDOR
Buffé SLUTET GOTT