Buffé 1
Helstekt oxfi lé med rostade rotisar och bearnais
e Laga i den här ordningen: 1. Stek och sätt in oxfi lén i ugnen. 2. Skala och skär rotfrukterna medan oxfi lén är i ugnen. 3. Ta ut oxfi lén och låt den vila. Höj ugnstemperaturen. Sätt in rotfrukterna i ugnen. 4. Gör bearnaisen. 5. Ta ut rotfrukterna, skär upp köttet. Servera med bearnaisen. HELSTEKT OXFILÉ FÖR 4–6 SUPERHUNGRIGA BARN 800 g oxfilé (det ska vara en hel bit kött, inte skivor) 4 vitlöksklyftor ½ kruka timjan rapsolja, smör salt, nymalen svartpeppar GÖR SÅ HÄR: 1. Sätt ugnen på 125°C. 2. Krydda köttet runt om med 1 ½ tsk salt och ½ tsk peppar. 3. Lägg vitlöksklyftorna (med skalet kvar) på en skärbräda och banka till dem med undersidan av en kastrull så de krossas lite. 4. Klipp av timjankvistarna. 5. Sätt en stekpanna på spisen, låt den bli riktigt varm. Häll i 2 msk olja och 1 msk smör. När smöret fräst klart och blivit tyst är det dags att lägga i köttet. Gör det försiktigt, det kan stänka droppar av hett fett. 6. Låt köttet steka i 2 minuter. 7. Lyft lite försiktigt med en stekspade och titta om köttet ser stekt ut. I så fall, vänd köttet så att andra sidan blir stekt på samma sätt. Om inte, låt det steka 1 minut till. 8. Fortsätt att vända tills hela oxfi lén har blivit stekt runt om. 9. Mot slutet av stekningen, lägg i 50 g smör, de krossade vitlöksklyftorna och timjankvistarna bredvid köttet i stekpannan. 10. Ta stekpannan från värmen när smöret smält. Glöm inte att stänga av plattan. 11. Flytta över köttet till en form som klarar att stå i ugnen. Lägg vitlöksklyftor och timjan över köttet. Häll stekpannans fett över köttet. 12. Stick in en köttermometer så att nålen kommer mitt i köttbiten. 13. Ställ in köttet mitt i ugnen. Efter ca 1 timme när köttermometern visar 56°C är köttet klart. Ta ut och linda in det i smörpapper. Låt vila minst 15 minuter. ROSTADE ROTISAR OCH NÅGRA KRISPIGA FÖR 4–6 SUPERHUNGRIGA BARN 6 morötter 6 palsternackor 6 polkabetor (eller vanliga rödbetor) ½ kruka timjan rapsolja salt, nymalen svartpeppar GÖR SÅ HÄR: 1. Sätt ugnen på 225°C. 2. Skala morötter, palsternackor och polkabetor. Lägg undan en av varje, de ska du ha senare. 3. Skär resten av rotfrukterna i 3 cm stora bitar. Lägg bitarna i en långpanna eller stor form som tål att stå i ugnen. 4. Häll på 2 msk olja, ½ tsk salt, 1 krm peppar och några kvistar timjan. Blanda runt allt. 5. Ställ in formen mitt i ugnen. Låt stå ca 30 minuter, tills rotfrukterna fått lite färg. BEARNAISESÅS Det är lite trixigt att göra bearnaise. Men lugn, om såsen spricker går den att rädda. FÖR 4–6 SUPERHUNGRIGA BARN 2 schalottenlökar 4 msk vitvinsvinäger 3 msk vatten 1 ½ + ½ tsk torkad dragon 1 tsk fänkålsfrön 200 g smör 2 äggulor salt, nymalen svartpeppar Vi matlagning 6. Dags för resten av rotfrukterna. Hyvla dem tunt med en potatisskalare eller osthyvel. 7. Lägg strimlorna i en bunke med iskallt vatten några minuter. Vattnet gör dem extra krispiga. Häll av vattnet och lägg dem på en ren handduk så de får rinna av ordentligt. 8. Ta ut formen med rotfrukter ur ugnen, kolla att de är lagom mjuka. Lägg på de råa krispiga strimlorna. Rädda såsen! Man säger att såsen »spricker« när ingredienserna inte längre håller ihop och smöret smälter ut. Såsen ser inte så god ut. Knäck en ny äggula i en kastrull. Vispa och värm försiktigt så att den blir ljummen. Tillsätt den skurna såsen lite i taget. Vispa hela tiden. Dags för lyxmiddag! Skär upp köttet. Bjud med rotisar och bea. GÖR SÅ HÄR: 1. Skala och fi nhacka löken. 2. Lägg löken i en liten kastrull med vinäger, vatten, 1 ½ tsk dragon och fänkålsfrön. 3. Låt koka på svag värme ca 5 minuter utan lock. 4. Häll genom en sil ner i en bunke. Pressa lätt på löken. 5. Häll tillbaka vätskan i kastrullen och ställ den på medelvärme. Släng lökhacket. 6. Smält smöret i en annan kastrull. Ta kastrullen från plattan och låt smöret svalna lite. 7. Vispa nu snabbt ner äggulorna i vinägerkastrullen. Vispa till en tjock kräm, men var beredd på att snabbt ta av kastrullen från värmen. Värm inte för länge – då blir det äggröra! 8. Dra kastrullen från värmen. 9. Vispa äggkrämen med elvisp samtidigt som smöret långsamt hälls i. Häll inte för mycket smör på en gång – då kan såsen spricka. Vispa till en tjock sås. 10. Tillsätt ½ tsk torkad dragon. Smaka av med salt och peppar och ev lite mer vinäger. 11. Värm inte såsen igen – då spricker den! B U F F É 8 • 2013 15