Buffé 1
Grönt på olika nivåer — fräscht och kryddigt Yota
m Ottolenghi gillar färgstark, smakfull och tekniskt enkel mat. Jag använder gärna ovanliga ingredienser som exotiska kryddor, blomvatten och annorlunda örter. Ottolenghis deli i Islington, norra London. D et viskas att Yotam Ottolenghi bidragit till en tyst matrevolution, att han har fått många som inte är vegetarianer att börja äta grönt till middag. Vad är det då som är så speciellt med Yotams mat? – Jag tror att man uppskattar den därför att den är enkel och ligger nära hemlagad mat. Råvarorna ska inte gömmas eller försvinna in i ett »sönderkok«. Jag föredrar färgstark, smakfull och tekniskt enkel mat. – Men jag använder gärna ovanliga ingredienser som exotiska kryddor, blomvatten och annorlunda örter. Smakerna är nya för många västerlänningar, och då öppnas en ny matvärld. TIME OUT Yotams passion för mat kom först i tjugoårsåldern. Efter att ha arbetat som journalist och studerat fi losofi och estetiska ämnen på universitet tog han en time-out och fl yttade från Israel till London. På Cordon Bleus kockskola utbildade han sig till konditor. Efter det blev det jobb på fl era topprestauranger. År 2002 öppnade Yotam, tillsammans med sin palestinske vän, kocken Sami Tamimi, sin första deli. Ambitionen var att göra den bästa take away-maten i London. Bakverken och delikatesserna presenterades i färgrik prakt som på en marknad i Mellanöstern. Det blev en omedelbar succé. Hans vilda medelhavssallader och grönsaksbuff éer, med känsla av hemlagad mat, ledde till att dagstidningen The Guardian bad Yotam att skriva kolumnen The New Vegetarian. Detta trots att Yotam inte var vegetarian utan bara en kock som älskade grönsaker. KONTROVERSIELL Att vara en köttätande kock med hängivna vegetarianer som fans har dock varit kontroversiellt. En tidning för veggomat funderade på om det var etiskt rätt att trycka Yotams recept, vilket de senare gjorde. Yotam står för vad han kallar en ny vegetarianism. Det handlar inte om etik och regler, utan om smak och kärlek till grönsakerna. – När vegetarisk mat blev populär på sextiotalet var det nästan ett religiöst mässande; det handlade om att avstå och om regler och självgodhet. Det handlade mindre om smak. Jag sätter grönsakerna i fokus för deras smak och inte för någon politik. Den nya tidens vegetarianism handlar om att njuta av den gröna maten. – Under de senaste två hundra åren har vi i västvärlden utgått från att grönsaker bara är utfyllnad till proteinet (kött, fi sk och fågel). Fokus har legat på köttet; det har varit statusmaten i samhället. I Asien och Mellanöstern har det inte varit lika tydligt. fortsättning. B U F F É 8 • 2013 5 KARDEMUMMAROSTAD PUMPA MED TAHINIDRESSING Oväntat kryddat och oväntat gott! Pumpan rostas med kardemumma och kryddpeppar. Tahini, en paste gjord på mixade sesamfrön, blandas till dressing med yoghurt och lime. FÖR 4–6 PERSONER 1 butternutpumpa (ca 900 g) 2 lime 2 tsk kardemummakärnor 2 tsk malen kryddpeppar 1 dl matyoghurt (10 %) 2 msk tahini (sesamfröpaste) 1 msk färskpressad limejuice 1 grön chili (t ex spansk peppar) ½ kruka koriander olivolja salt GÖR SÅ HÄR: 1. Sätt ugnen på 200°C. 2. Skala limen med kniv så att skalet och den vita hinnan försvinner. Skär limen i klyftor och skär sedan varje klyfta i skivor. 3. Lägg i en bunke. Strö över 1 krm salt och ringla över 1 msk olja. Blanda och ställ åt sidan. 4. Dela pumpan på längden och skala den gärna. Gröp ut och släng fröna. 5. Skär varje halva i cm–tjocka skivor. 6. Stöt kardemumman fi nt i mortel. Blanda med kryddpeppar, 2 krm salt och 3 msk olja. Vänd runt pumpa skivorna med blandningen. Lägg ut dem på en bakpappersklädd plåt. 7. Rosta i ugnen ca 20 minuter, tills pumpan mjuknat, vänd runt efter halva tiden. Ställ åt sidan och låt svalna något. 8. Vispa ihop yoghurt,tahini, limejuice, 2 msk vatten och 2 krm salt. Dela, kärna ur och strimla chilin. 9. Lägg upp pumpaskivorna på ett serveringsfat och ringla över dressingen. 10. Toppa med lime, chili och koriander. FÖR ALLA Fri från gluten och ägg. Gör laktosfri: använd laktosfri matyoghurt. Gör mjölkproteinfri: ersätt matyoghurt med mjölkfritt yoghurtalternativ.