Buffé 1
– Jag sätter grönsakerna i fokus för deras smak,
inte för någon politik, fortsättning. BARNDOMENS ARV Yotam växte upp i Israel i en judisk familj med italienska och tyska rötter. Farmoderns italienska kokkonst och Mellanösterns smaker av besk tahini, syrlig citron och sumak, bränd aubergine och kryddblandningarna zatar och baharat har satt sina tydliga spår i hans matlagning. ÄLSKAR SVENSK SILL – Jag gillar mat med smak av solen. I Australien och Kalifornien händer det mycket spännande nu med modern, teknisk lättlagad mat med slående medelhavssmaker. Jag inspireras också mycket av Östasiens mat. Till sist, vad tycker du då om svensk mat? – Jag älskar svensk mat! De inlagda fi skarna, så gott. Jag har inte besökt Sverige ännu, men jag måste åka dit och prova mer mat. Ni äter mycket kardemumma, vet jag, det gör man även i Mellanöstern men inte så mycket i övriga västvärlden. Jag gillar verkligen kardemumma, i både sött och salt. Genom sina svenska vänner i London har Yotam lärt sig laga laxpudding och kroppkakor. Och nu har han även gjort sina egna receptversioner av rätterna – som han snart tänker publicera. Grönsaker är inte längre ett tillbehör! Krispigt goda grönsaker med syrlig och nötig tahinidipp BROCCOLI- OCH ÄRTSALLAD MED SESAM OCH KORIANDER Skölj de kokta grönsakerna i iskallt vatten så behåller de sin klara gröna färg. Salladsärter kallas också för sugar snaps. Det japanska söta risvinet mirin brukar fi nnas bland asiastiska smaksättare i butik. GÖR SÅ HÄR: 1. Vispa ihop alla ingredienser till såsen. Den ska bli slät och tjock men ändå gå att hälla, så späd ev med vatten. Smaka ev av med mer salt. 2. Skär broccolin i buketter. Ansa socker ärterna/salladsärterna. Blanda dem inte. 3. Koka sockerärterna/salladsärterna i lättsaltat vatten tills de börjar mjukna men har kvar spänsten. 4. Lyft med hålslev över dem till ett durkslag och skölj med kallt vatten. Låt dem rinna av och torka ordentligt på en kökshandduk. 5. Använd samma kokvatten och gör likadant med broccolin. 6. Blanda grönsakerna med 1 msk olja i en bunke. Rör ner spiskumminen och det mesta av korianderbladen och sesamfröna.Lägg upp salladen på ett fat, häll över såsen och toppa med resten av koriandern och fröna. FÖR ALLA Fri från gluten, laktos, mjölkprotein och ägg. FÖR 4 PERSONER 250 g broccoli 2 askar sockerärter/salladsärter (à 150 g) 1 tsk hel eller malen spiskummin ½ kruka koriander 3 msk sesamfrön rapsolja SÅS 3 msk tahini (sesam fröpaste) 3 msk vatten 1 liten vitlöksklyfta, pressad ½ tsk japansk soja ½ msk honung 2 tsk äppelcidervinäger ev 1 ½ tsk mirin ½ tsk salt säger Yotam Ottolenghi. Smakkompisar à la Ottolenghi! Basen i Yotams mat utgörs av typiska mellanöstern smaker. Annan inspiration som är återkommande i recepten är Östasiens kryddor och smaker. De flesta av dessa ingredienser giſt er sig utmärkt med varandra och lyſt er fram såväl grönsaker som kött och fi sk. 6 B U F F É 8 • 2013 Ingredienser Sesamfrön och sesampasten tahini, bränd aubergine, inlagda citroner, koriander, paprika, grön chili, freekeh (rostat omoget »grönt« vete), matyoghurt, spiskummin, kardemumma, soja, olika sorters vinäger, färska örter och blomvatten.