Buffé 1
Vännerna Yotam och Sami med delad passion för mat
från Mellanöstern. Många av deras barndomsrätter har serverats i både judiska och palestinska hem under olika namn. Nu har de gett ut sin första kokbok, som täcker hela regionens matlagningskonst. Citrus i kubik! Clementin, citron och apelsin ger kycklingen det lilla extra, både sötma och syra. Piffi g citruskyckling PERNODBAKAD KYCKLING MED CLEMENTINER OCH FÄNKÅL Citrus, grov senap, muscovado och fänkål sätter smak på den ugnsbakade, saftiga kycklingen. Låt gärna kycklingen ligga i marinaden över natten. FÖR 4 PERSONER 1 kg kycklingdelar (t ex klubba, ben och lår) 1 dl Pernod eller ouzo 3 msk färskpressad citronjuice 3 msk färskpressad apelsinjuice 2 msk grov senap 3 msk ljust muscovadoråsocker 1 msk repade timjanblad 2 ½ tsk fänkålsfrön 2 fänkål (ca 500 g) 4 clementiner (ca 400 g) olivolja salt, svartpeppar hackad persilja till garnering GÖR SÅ HÄR: 1. Blanda Pernod, citron- och apelsinjuice, senap, socker, timjan, fänkålsfrön, 4 msk olivolja, 2 ½ tsk salt och ½ tsk peppar i en stor bunke. 2. Ansa och skär fänkålen i klyftor på längden. Skala ev clementinerna och skär i skivor. Blanda ner fänkål, clementin och kyckling i bunken. Låt marinera 2–3 timmar i kylen, gärna över natten. Vänd runt då och då. 3. Sätt ugnen på 225°C. Lägg kyckling (skinnsidan upp), fänkål och clementiner med marinaden i en långpanna. Tillaga mitt i ugnen ca 30 minuter. Ös med vätska efter halva tiden. Skär ett snitt i den tjockaste delen av kycklingen och kontrollera att klar köttsaft kommer ut. 4. Lyft upp kyckling, fänkål och clementin från långpannan och varmhåll. 5. Häll vätskan i en kastrull och låt koka ner tills ⅓ (ca ¾ dl) återstår. Häll såsen på kycklingen. Garnera med persilja och servera. FÖR ALLA Fri från gluten, laktos, mjölkprotein och ägg. Sagt om Yotam »En av stilbildarna just nu!« Lotta Voltaire, med ny »mest grönt-krog« Jag upptäckte honom för några år sedan, och det var äktenskapstycke. Jag gillar sättet att blanda ingredienser. Han står för en enkel, fräsch mat, recepten är lätta att ta till sig och resultatet blir alltid vackert. Senaste boken »Jerusalem« fi nns än så länge bara på engelska. Ottolenghis bok »Plenty« fi nns däremot utgiven på svenska (Tukan förlag). Niklas Ekstedt, stjärnkock som gillar grönt Han är en av de stora stilbildarna just nu. Fortfarande en doldis i Sverige, men hans typ av matlagning kommer att förändra mycket. Vi är ju vana vid ganska smaklösa grönsaker, men Yotam jobbar med mer robusta smaker. B U F F É 8 • 2013 9