Buffé 1
VÄLJ ITALIENSKT luftTORKAT Det italienska köket ä
r omåttligt populär i Sverige och över hela världen. Inte minst har charkprodukterna blivit en hit. Anna Sjögren guidar bland tunna skivor lufttorkat kött av nöt och gris. Text Anna K Sjögren Foto Jenny Grimsgård G enombrottet för italiensk chark kom i mitten av 1990talet. Lövtunna skivor av lufttorkad skinka och bresaola letade sig in på buff éborden och som lyxigt smörgåspålägg. Den lufttorkade skinkan med sin täta konsistens och tydliga sälta upptäcktes även som ingrediens i matlagningen, att till exempel linda runt fi léer av kyckling och fi sk eller på pizza. »Parmaskinka« blev det svenska namnet på all lufttorkad skinka från Italien. Men att kalla all lufttorkad skinka för parmaskinka är lika fel som att säga champagne om allt vitt vin som bubblar. Valeria Beretta arbetar på familjeföretaget Fratelli Beretta i Milano. Här tillverkar man charkuterier sedan 1812. – De fi naste lufttorkade skinkorna, de från Parma och San Daniele, har en rik smak och en mjukare konsistens, de är ljuvliga helt enkelt, säger hon. Äkta parmaskinka, den som på italienska heter prosciutto di Parma, tillverkas enligt stränga regler i Parma i regionen Emilia Romagna i norra Italien. 28 B U F F É 8 • 2013 hittar du på ICA.se Tillverkningen övervakas av ett speciellt kontrollorgan som till exempel förbjuder alla konserveringsmedel med ett undantag, nämligen havssalt från Sicilien. Eftersom grisarnas foder påverkar smaken på köttet fi nns det även regler som säger att en del av fodret ska bestå av vassle från tillverkningen av parmesanost som sker i samma region. Parmaskinka saltas, lufttorkas och lagras sedan i minst 12 månader. Prosciutto di Parma Riserva kallas skinka som lagrats ännu längre, mellan 14 och 20 månader. Lagringen sker i lokaler med kontrollerad temperatur och luftfuktighet, men trots all automatik är det viktigt att få in luft utifrån. – De långsmala fönstren i lagringslokalerna hålls öppna fl era timmar varje dag för att släppa in luft från havet och bergen. Den ger skinkan sin speciella smak och är skälet till att det inte går att göra äkta parmaskinka på någon annan plats i världen, säger Valeria Beretta. En annan skinka omgiven av samma strikta regler är prosciutto di San Daniele. – San Daniele ligger i nordöstra Italien. Skinkan som kommer därifrån har en lite annorlunda karaktär än den som görs i Parma. Jag kan inte säga vilken som är bäst, det är som att jämföra två utsökta viner, menar Valeria Beretta. Lufttorkad skinka utan ursprungsskydd har ofta kortare lagringstid och kallas bara för prosciutto crudo. Prosciutto betyder numera skinka på italienska, men den ursprungliga betydelsen är torkad. Crudo står för rå. – Det fi nns förstås också prosciutto crudo av bra kvalitet, men köper man sådan skinka får man vara beredd på att kvaliteten kan skifta lite mer, säger Valeria Beretta. I dag när den italienska maten och råvarorna är självklara i Sverige börjar vi även ta till oss italienarnas sätt att äta, med långa och goda familjemåltider. Middagen börjar med »antipasto misto«, som är en tallrik med olika charkuterier och inlagda grönsaker. Den här smakrika plockmaten kan man utöka till ett Italieninspirerat fredagsmys genom att ställa fram skålar med ost, oliver, bröd och ett italienskt vin i glasen. Bra att veta! Ta ut charkuterierna ur kylen en kvart innan de ska ätas så smakar de mer. Skivorna går lättare att få isär om du öppnar vakuumförpackningen en kvart innan de ska läggas upp. På en buffé är det lagom med 35 till 50 gram chark per person. Om det är stora skivor så skär dem på hälften, då är de lättare att ta. Recept med lufttorkad