Buffé 1
Ingela Marklinder, docent i kostvetenskap vid Upp
sala universitet, som bland annat disputerat på surdeg, har koll på syrningsprocesser. Experten Vad händer egentligen när grönsaker syras? – Det finns en naturlig mikroflora på färska grönsaker som delvis utgörs av syratåliga mjölksyrabakterier. Dessa bakterier bildar mjölksyra av de kolhydrater som finns naturligt i grönsakerna. När grönsakerna finfördelas genom att rivas eller finstrimlas görs kolhydraterna tillgängliga. Syrningsprocessen sker i två olika steg. Först startar en jäsprocess, där grönsakerna börjar brytas ner. Efter hand tar mjölksyrabakterierna över och syrar produkten. När mjölksyra bildas sänks pH-värdet, vilket gör att hållbarheten ökar. Viktigt att tänka på är optimal salthalt. Salthalten ska vara 1,5 viktprocent om man inte följer ett recept som anger något annat. Vad kan gå fel vid syrningen? – Om processen inte kommer igång tillräckligt fort kan grönsakerna hinna mjukna innan de blir syrade. – Det är även viktigt att fermenteringen hålls lufttät eftersom det hämmar mögelbildning. Om det bildas mögel har det troligtvis kommit in syre i burken, och då bör man inte äta syrningen. Så länge grönsakerna har blivit syrliga och inte bruna eller mögliga kan du dock vara säker på att du fått en hälsosam bakteriekultur i din syrning. Varför är syrade grönsaker bra att äta? – En stor del av immunförsvaret finns i tarmfloran. Att få i sig levande mikroorganismer via maten är bra eftersom det hjälper till att stimulera immunförsvaret. Forskning har även visat att fermenterade grönsaker ökar järntillgängligheten i en måltid. Samma metod passar andra grönsaker som lämpar sig att strimla, t ex rödkål, morötter och kålrot. viktiga punkter! Vilken sorts burk? Välj en glasburk på 1 ½ liter med snäpplock och gummiring. Gummiringen hjälper till att hålla tätt och ser till att inte vätskan dunstar. Om grönsakerna utsätts för luſt kommer andra mikroorganismer att ta över och hindra syrningen. Vad kan man syra? I princip alla grönsaker går bra att syra. Men det kan vara svårare att lyckas med de som innehåller mycket socker, t ex rödbeta och morötter, eſtersom syrningsprocessen inte avstannar. Sockerhalten sjunker eſter skörd, så ett tips är att använda rotfrukter som lagrats ett tag för att på så sätt få en kontrollerad syrning. Eller att syra dem tillsammans med vitkål. Smakkompisar! Klassiska kryddor som enbär, kummin, dillkronor och senapsfrön är goda smaksättare. Vinbärs- och hallonblad, pepparrot och lingon ger också smak. Inspireras av vad som är i säsong! Eller smaksätt de syrade grönsakerna i eſterhand. Varför lufta? Det ska vara tätt under syrningen. En förutsättning för att mjölksyrningen ska komma igång är att grönsakerna är i vätska. Men eſtersom mjölksyrabakterierna bildar gas måste man i början av processen öppna locket och släppa ut den. Hur ska det förvaras? Den färdigsyrade burken ska förvaras svalt (under 8°C) och mörkt, eſtersom det bevarar grönsakernas färg. En öppnad burk håller 3–4 veckor i kylskåp medan en oöppnad burk håller i upp till 1 år, och oſtast längre än så. Det enda som händer är att färgen på grönsakerna förändras om de lagras längre. David Göransson med senaste syrningsexperimentet – sareptasenap som kollektivet odlat under sommaren. B U F F É 8 • 2013 33 teg för steg, syrad vitkål