Buffé 1
ETT SPÄNNANDE MÖTE »Jerusalem« I senaste boken »J
erusalem« samarbetar Yotam Ottolenghi med sin palestinske vän, kocken Sami Tamimi. Tillsammans har de samlat barndomens smaker, från både den arabiska och den judiska mattraditionen. Här samsas grönt med både kött och fågel. Text Nina Olsson Recept Yotam Ottolenghi Styling Tove Nilsson Foto Jenny Grimsgård ÖRTIGA KÖTTBULLAR MED BONDBÖNOR OCH SALLADSLÖK Tvärtom-köttbullar! Yotam blandar det torra ströbrödet direkt i färsen. Under tillagningen suger köttbullarna åt sig av spadet och blir riktigt saftiga och smakrika. Köttbullar med en twist FÖR 4 PERSONER 6 vitlöksklyftor 8 salladslökar 4 kvistar timjan 2 ½ msk färskpressad citronjuice 1 ½ msk konc kycklingfond 350 g kokta och skalade bondbönor (eller frysta sojabönor) olivolja salt, svartpeppar KÖTTBULLAR 300 g nötfärs 200 g lammfärs 1 gul lök 2 vitlöksklyftor 2 tsk kapris 2 dl ströbröd 1 ½ dl hackade örter (t ex persilja, mynta, dill och koriander) 1 msk baharat kryddblandning (se nedan) ½ msk malen spiskummin 1 ägg GÖR SÅ HÄR: 1. Börja med köttbullarna. Skala och fi nhacka lök och vitlök. Finhacka kaprisen. Blanda alla ingredienser till kött bullarna i en bunke, spara lite av örterna till garnering. Krydda med 1 tsk salt och 2 krm peppar. 2. Forma till pingisbollsstora köttbullar. Stek dem runt om i omgångar i olja i en stekpanna som har lock. Ta upp dem och torka ur pannan. 3. Skala och skiva vitlöken. Strimla salladslöken grovt. 4. Fräs vitlök, lök och timjankvistar i 2 msk olja i stekpannan ca 3 minuter. Tillsätt 1½ msk av citron juicen, fond, 5 dl vatten, 1 krm salt och 1 krm peppar. Låt koka upp. 5. Tillsätt köttbullarna i stek pannan. Låt småkoka under lock ca 25 minuter. 6. Tillsätt bondbönorna och smaka av med resten av citronjuicen. Strö över BAHARAT-KRYDDBLANDNING Prova att smaksätta kött, fågel, fi sk och soppor med kryddblandningen. Mixa 1 tsk svartpepparkorn, 1 tsk hel koriander (eller malen), ½ tsk hel kryddpeppar, 2 tsk hel spiskummin (eller malen), ½ tsk hel kardemumma, ½ malen muskotnöt och 1 tsk malen kanel i en kryddkvarn eller stöt ihop till ett fi nt pulver i en mortel. Förvara i en lufttät burk. 8 B U F F É 8 • 2013 örter och servera genast. Couscous passar bra till. FÖR ALLA Gör glutenfri: använd ströbröd fritt från gluten eller byt mot rent havre. Kontrollera innehållet i kryddblandningen. Servera med quinoa, bovete eller ris i stället för couscous. Gör laktosfri: kontrollera innehållet i fonden och kryddblandningen. Använd mjölkfritt ströbröd. Gör mjölkproteinfri: kontrollera innehållet i fonden och kryddblandningen. Använd mjölkfritt ströbröd. Gör äggfri: kontrollera innehållet i fonden och kryddblandningen. Använd ströbröd fritt från ägg. Uteslut ägget och ersätt det med ca ½ dl vatten och ca 1 msk potatismjöl.