Buffé 1
Fruktigt + pepprigt syrligt och grillat= sommar P
iffar upp vardagsmaten En salthalt på 1,5 procent är lagom. I praktiken blir det 15 g salt till 1 kg grönsaker. Använd inte jodberikat salt, som har en bakteriedödande effekt. Om du behöver fylla på med vätska för att täcka grönsakerna så använd vatten som fått koka upp, blandats med salt och sedan fått svalna. Vid kokning försvinner eventuellt klor, som annars kan verka bakteriedödande. Salt & värme Mellan 15 och 18°C är en idealisk temperatur för mjölksyrning. Vid högre temperaturer kan mjölksyrningen visserligen ske, men den När syrningsprocessen kommer igång ändrar rödkålen färg från mörklila till en vacker rosa nyans. SÄSONGENS SYRADE GRÖNSAKER Det blir snyggare om du strimlar och river grönsakerna på olika sätt – det enda du behöver tänka på är att inte skära i alltför stora bitar, då är det svårt att pressa ut tillräckligt med vätska. GER CA 1 ½ LITER 500 g vitkål 500 g morot 100 g palsternacka 500 g kålrot 1 gul lök 1 msk jodfritt salt 1 tsk senapsfrön GÖR SÅ HÄR: 1. Riv vitkålen fi nt i en matberedare, hyvla med osthyvel eller skär i strimlor med kniv. 2. Skala och grovriv morot och palsternacka. Skala och fi nriv kålroten. Skala, halvera och skär löken i tunna klyftor. 3. Följ grundreceptet. SYRAD VITKÅL Kungen bland syrat – klassisk surkål. GER CA 1 ½ LITER 1 ¾ kg vitkål 1 msk jodfritt salt 1 tsk hel kummin 1 msk enbär GÖR SÅ HÄR: 1. Riv vitkålen fi nt i en matberedare, hyvla med osthyvel eller skär i strimlor med kniv. 2. Följ grundreceptet. PINK ACID Rödkålen ger en snygg syrning. GER CA 1 ½ LITER 1 ½ kg vitkål 200 g rödkål 1 msk jodfritt salt 1 tsk hela korianderfrön 1 msk hel spiskummin GÖR SÅ HÄR: 1. Riv kålen fi nt i en matberedare, hyvla med osthyvel eller skär i strimlor med kniv. 2. Följ grundreceptet. Våga testa Kalle har testat en spännande syrning av bara blad och skott. Den innehöll vinbärsblad, nässlor och granskott, som doftade och smakade underbart av vår och skog. Bjud till stekt eller rökt fisk B U F F É 8 • 2013 35 MOROT MED VITLÖK OCH DILL Välj om du vill krydda med dill eller inte. GER CA 1 ½ LITER 1 ¾ kg morötter 2–3 vitlöksklyftor 1 msk jodfritt salt 1 dl plockad färsk dill GÖR SÅ HÄR: 1. Skala och riv morötterna fi nt. Lägg de skalade vitlöksklyftorna i kokande vatten 45 sekunder (om vitlöken är rå blir den grön när den fermenteras). 2. Följ grundreceptet. går snabbare och resultatet blir syrligare. Dessutom får man en plattare smak och kortare hållbarhet. Vid lägre temperaturer saktas processen ner och smaken hinner bli mer sammansatt. Men under 15°C är det risk för att syrningen inte kommer igång. Vill du veta mer? Vetenskapsjournalisten och författaren Karin Bojs är en hängiven mjölksyrare. Hennes bok »Syra själv« är en utmärkt guide för den som vill komma igång med att syra på allvar. Här finns recept på allt från vitkål och blomkål till squash, paprika och chili. Dessutom får den intresserade en bra förklaring till själva syrningsprocessen och de senaste rönen om hälsoeffekterna av att äta mjölksyrabakterier. ge bort som present. Tips