Buffé 1
T ROTS NAMNET HAR FÄNKÅLEN ingenting med kål att
göra. Det latinska namnet foeniculum betyder »litet gräs«, och slutklämmen i det långa ordet har blivit »kål« på svenska. Fänkålen tillhör i stället samma botaniska familj som morot, dill och persilja. De gröna små bladen liknar faktiskt just dill och kan användas som det också. Klipp de lakritssmakande vipporna över rätten du lagar med fänkålen. Stjälkarna däremot är lite trådiga och torra. Spara dem hellre till att koka en buljong eller för att ge smak i – just det, fi sksoppan… FÄNKÅLEN HAR SITT URSPRUNG i länderna runt Medelhavet och i sydvästra Asien där den växer vilt. Fänkålens italienska namn är fi nocchio, och i Italien, allra helst i de norra regionerna, är gräddiga fänkålsgratänger med mozzarella och parmesan vanligt. Fänkålsfröna använder italienarna för att sätta smak på korv. I det antika Grekland åt idrottarna fänkål för att bli starka och uthålliga när de tävlade i de första olympiska spelen på 700-talet före Kristus. Den blekgröna knölen ansågs skydda mot onda makter och hängdes därför över dörrarna. Den hade också kraft att bota magvärk och dämpa hungerkänslor; man tuggade på fröna eller blandade dem med sprit som användes som medicin. I SVERIGE KALLAS GRÖNSAKEN även för knölfänkål, eftersom den bildar en knöl av tjockare stjälkar precis ovan jord. Den kan odlas i hela landet och behöver solljus och lucker, fuktig jord för att trivas. I svenska jordar har den en kort historia; det var först på 1970-talet som växtförädlare utvecklade en sort som klarar våra långa och ljusa sommardagar. Med för mycket ljus utvecklas nämligen blommorna för snabbt, och då hinner det inte bildas någon saftig knöl att strimla ner i salladen eller fi sksoppan. Fänkålens sena inträde i svenska odlingar kan förklara varför den är en mycket vanligare grönsak i Medelhavsköket. Men en bittrare variant av fänkål har funnits i Sverige sedan 400-talet, och från den har man tagit frön och stjälkar som använts som krydda och medicin. Smakkompisar FÄNKÅLENS KRYDDIGA SMAK går lätt ihop med andra nyskördade grönsaker, som rödbetor, bönor, kål, lök, gurka, rädisor, tomat och kronärtskocka. Kryddmässigt trivs den med basilika, mynta, anis, kanel, persilja, dill och oregano. Bland råvaror som brukar gilla fänkål kan nämnas ost, ris och potatis. Fänkålsfrön ingår i de indiska kryddblandningarna curry och garam masala. Smakämnet anetol ger lakritstoner Liten rubbe har... Flyktiga smaker Fänkål har en mild sötma med kryddiga lakritstoner. Den innehåller ett smakämne som heter anetol, som även finns i anis och stjärnanis. Fänkålen har också citrustoner, allra mest i de dilliknande bladen. När fänkål värms i exempelvis en soppa eller gryta försvinner en del av det karaktäristiska smakämnet. För att få tillbaka lite av det kan man smaksätta med fänkålsfrön eller hackade blad från färsk fänkål i slutet av tillagningen. Ger järnet Precis som andra grönsaker är fänkål nyttig mat. Den är en bra källa till fibrer, vitamin C, folat och mineralämnen, till exempel järn. Det är 2,7 mg järn i 100 gram fänkål, jämfört med vitkål som endast innehåller 0,2 mg. Fänkål för nybörjare Köp fänkål som har fast konsistens, fräscha blad och ljust vit-grön färg. Om du odlar själv så plocka knölen direkt när den är klar; övermogen fänkål är hård och trådig. Förvara i kylen, där håller den sig färsk flera veckor. Skär bort den allra nedersta delen, klyv den i halvor, lägg snittytan mot skärbrädan och skär i strimlor. En del skär även bort stocken i mitten, men det är bra att den sitter kvar om man ska klyfta fänkålen för att rosta eller grilla den. Stjälkarna är hårda – skär bort dem men spara den fina »dillen«. Tio sallader med fänkal se ica.se/buff e B UFFÉ 8 • 2016 23