Buffé 1
́ Love, Elias och Chille labbar i baren. on the r
ocks Morot Morot, selleri och äpple i glaset. Efter intensivt labbande presenterar Fotografiskas bar höstens drinklista. Den rymmer oväntade smakdjup och komplexitet. Helt utan alkohol. Text Lina Wallentinson Foto Magnus Skoglöf Recept Richard »Chille« Man & Elias Wennberg R estaurangen i Fotografiska museet i Stockholm är hyllad för sitt omvända tallrikstänk. Grönsakerna står i centrum, köttet och fi sken väljer gästen till om hen vill. Schyst tänk för både miljön och hälsan förstås. Sedan ett halvår tillbaka jobbar baren i samma anda. Med en liten skillnad: Drinkarna baseras visserligen på frukter och grönsaker, men här är det alkoholen som gästen kan lägga till eller ej. Utseendemässigt är det ingen skillnad, och smakmässigt ligger de också förvånansvärt nära varandra. – Det känns inkluderande, alla är välkomna, säger Richard »Chille« Man, som tagit fram drinkarna tillsammans med barchefen Elias Wennberg. Men att göra de alkoholfria drinkarna har krävt både tid och stort engagemang. Chille och Elias har månader av experimenterande bakom sig. – Alkoholen är för drinken vad fettet är 32 B UFFÉ 8 • 2016 i maten. Det ger tyngd och kropp, säger Elias. Så att bara lyfta bort spriten eller vinet funkar inte. I stället har de labbat med »modifi ers«, alltså ingredienser som ger komplexitet och smakdjup, till exempel chili, ingefära, kakao, örter och kryddor. Att hitta spännande syror är också viktigt. – Använder man bara citronjuice blir det lemonad av alltihop. Men plussar man på med omogen kärv druvjuice och vinägersmakande shrub, då börjar det hända saker i munnen, säger Chille. Drinkarna baseras på grönsaker och frukt i säsong. Och på en ständig dialog med köket. Den örtiga lagen som kockarna kokat päron i tar baren vidare till en höstig drink med kamomillskum. Fänkålsrenset från köket kör bartendrarna direkt i råsaftscentrifugen. Och vice versa – resterna från barens juicade äpplen förvandlar köket till paj, chutney och sorbet. Den hållbara fi losofi n går som en röd tråd genom baren. Metallsugrören som diskas i stället för att slängas. Dricksglasen som om man tittar lite noggrannare visar sig vara avslipade fl askbottnar. Och drinkunderläggen som Chilles svärfar sågat ut från gamla trädgrenar. . Fri fran sprit