Buffé 1
Blanda själv! Baka på nytt sätt – Man Måste tänka
på ett annat sätt när man bakar glutenfritt. Känns en vanlig deg kladdig tillsätter man bara lite mer mjöl. En glutenfri deg däremot måste vara kletig, annars blir resultatet smuligt och torrt. Det säger författaren till »Stora boken om glutenfri bakning«, Karolina Tegelaar. Gluten, som finns i vete, råg och korn, är ett protein med en unik förmåga att bilda trådar och därigenom en nätstruktur i en deg. Glutenet gör att koldioxiden som bildas under jäsningen hålls kvar i degen. I ugnen expanderar gasen av värmen, men glutentrådarna kämpar på och håller formen så att det färdiga brödet blir luftigt och lätt. inget av de glutenfria mjölerna har samma fantastiska förmåga. Men det finns knep. Genom att tillsätta fibrer som binder vätska kan man få saftiga bröd och kakor ändå. Vanligast är att använda skalet av psylliumfrön (även kallat husk), fibrer av potatis och sockerbeta eller pulvret xantangummi (framställt genom fermentering av till exempel glukos, sackaros eller laktos). – Det kan också vara smart att blanda olika jäsningsmedel som jäst, bakpulver och bikarbonat för att få bröden att lyfta extra, säger Karolina. Och ett ägg i degen kan hjälpa till att stabilisera. Bäst smak får man genom att blanda olika mjölsorter. Ris-, majs- och potatismjöl står för neutrala smaker, medan mjöler som durra, bovete och teff ger mer karaktär. I till exempel pajskal, småkakor, pannkakor och scones är man inte ute efter glutenets sega magi. Används vetemjöl är rådet i stället att blanda helt kort. Här har glutenfria mjöler en klar fördel; småkakorna blir spröda och pannkakorna luftiga även om man råkar röra några varv extra. Ytterligare en fördel är att det är snabbt och enkelt att baka glutenfritt. Degen, eller egentligen »smeten« eftersom den ska vara lös, vinner inte på att bearbetas länge. Några minuter med elvisp eller degkrokar är oftast allt som krävs. Däremot kan bröden behöva gräddas lite längre. Och vänta alltid tills bröden svalnat helt innan de skärs upp. Strukturen är känslig, och bröden behöver en stund för att stabiliseras. Gör egen mjölmix Blanda och förvara i en burk. Bra till bröd, kakor, pannkakor, pajdeg med mera. Ger 1 liter Blanda 3 dl majsmjöl, 4 dl havremjöl (rent för glutenfritt), 2 dl rismjöl och 1 dl potatismjöl. Förvara i en tättslutande burk. 16 B U F F É 8 • 2015