Buffé 1
Yotam Ottolenghi Ålder: 46 år. Familj: Partnern K
arl Allen, sonen Max, 2 år. Bor: I London. Gör: Driver fyra gourmetdelis och en fine dining-restaurang (NOPI) i London. Nyligen öppnade även street food-restaurangen Sesame i Covent Garden. Har gett ut fyra kokböcker (»Ottolenghi: The Cookbook«, »Plenty«, »Jerusalem« och »Plenty more«). Övrigt: En fena på pilates, med instruktörsutbildning. Ottolenghi mannen som gjorde grönsaker sexigt! För Yotam Ottolenghi spelar det gröna på tallriken huvudrollen. Med hans bakgrund i Mellanöstern blir smakerna spännande, oväntade – och vansinnigt goda – krockar mellan öst och väst. Text Anna Förster Matfoto Lennart Weibull Styling Ylva Bergqvist R ökta rödbetor med yoghurt och karamelliserade makadamianötter, sötsur purjolök med getost och korinter eller quinoa- och ramslöksbiff ar… Det räcker med att läsa rubrikerna till några av Yotam Ottolenghis recept för att förstå att det handlar om kreativ och lustfylld grön matlagning. Hans signum är de lite oväntade smakkombinationerna, och inte för inte har han fått epitetet »mannen som gjorde grönsaker sexigt«. Men det var inte så det började. Uppfödd i Jerusalem satsade Yotam på studier i litteratur i Tel Aviv. Via en journalistisk karriär i Israel och en fi losofi examen i Amsterdam insåg han så småningom hur mycket bättre han trivdes hemma i köket och sökte därför in till brittiska kockskolan Cordon Bleu. I London blev han sedan kvar och öppnade med tiden den ena restaurangen efter den andra – alla omåttligt populära och med nyskapande gröna inslag. 22 B U F F É 8 • 2015 – Det var såklart därför tidningen The Guardian 1996 bad mig skriva deras veckokolumn med vegetarisk mat. Jag blev först livrädd att mina idéer inte skulle räcka till. Men jag har aldrig behövt oroa mig; att laga med grönsaker är det mest inspirerande som fi nns. Och recepten räckte gott och väl till de 14 år jag skrev spalten. ARABISK MIX MED TWIST Yotams mat är en spännande blandning av hela Mellanöstern med smaker från Israel, Syrien, Turkiet, Libanon, Iran och Armenien. Och som om det inte vore nog; med en italiensk pappa, en tysk mamma och många resor till Asien får maten också en twist från både väst och längre österut. – Att det sedan kommit att handla mest om grönsaker tror jag beror på min uppväxt i Jerusalem. Matmarknaderna där är fantastiska med odlare som kommer in till stan från landet med det ena läckrare än det andra. Det är en fröjd att gå runt och handla. – Det talas ofta om kockar som odlar på egen hand till sina restauranger. Det har aldrig varit aktuellt för mig; jag är inte så road av att gräva med händerna i jorden. Visst odlar jag en del örter, men resten handlar jag från utvalda odlare som gillar att experimentera. Man kan tro att det skulle vara svårt att laga mat från Mellanöstern om man bor i Europa. Men arabisk mat hittar hit fort. Kryddor som sumak och zaatar fi nns till exempel numera ofta i butiken. – I mina recept anger jag alltid vad man kan ersätta udda ingredienser med. FOKUS PÅ TILLAGNING Om Yotam inspirerat till många nya smaker har han numera större fokus på själva tilllagningen. – Jag upptäckte med tiden nya tekniker BUFFÉ MÖTER