Buffé 1
Håkan tipsar! 1. HÖGREVSHJÄRTA/ HÖGREVSKÄRNA/CHUC
K ROLL EYE »Högreven sitter i direkt förlängning på entrecôten på djuret. Kvalitetsmässigt är därför den första biten på högreven lika bra som den sista på entrecôten. Se efter att högrevskärnan är fi nt marmorerad med fett. Skär köttet i tunna skivor och grilla. Det fi nns nu Naturbeteskött med fantastisk smak.« 3. GRILLSTEK AV LAMM »Flintastek, fast från lamm (stora skivan), är både godare och enklare att tillaga än samma styckdetalj från gris. Krydda och grilla! Bogskivan (lilla) vinner på att kokas först och sedan snabbgrillas. 5. LUFFARBIFF/ FJÄDERBLADSBOG/ TOP BLADE »Titta efter kött som är djuprött i färgen och ordentligt marmorerat med fett. Köttet är mycket mört och smakrikt, men det fi nns en sena i mitten – låt den vara kvar vid grillning. Senan kan sedan skäras bort på tallriken; det är enklare än att plocka benen ur en abborrfi lé.« 7 2. SPJÄLLRIBBOR/PORK RIBS/ DAMPER PORK RIBS »Köttet från svensk gris är i världsklass. Spjällribbor har jag grillat till mina barn sedan de var små, som ett matigare alternativ till korv. Fråga i den manuella disken efter färsk fl äsksida med ben, utan svål och skuren längs med benen. De ribborna är sedan bara att rulla runt på grillen. De kan även fi nnas förpackade i större butiker.« nya BITAR att lägga på grillen Köttexperten Håkan Fällman guidar till nya smakrika detaljer av lamm, gris och nöt. Illustration Nina Olsson Yoko & Bear välj kvalitet Så ska köttet se ut En god köttbit behöver många smakbärare: fett, bindväv och gärna ben. Fettet ska vara insprängt i köttet. Delar som ryggbiff får gärna också ha en riktigt härlig, gultonad fettkappa. Ju magrare och mer putsad en köttbit är, desto mindre smakar den. Skär bort fettet eſt er tillagning. Ursprung Kommer från hondjur (kviga, ko och ungko) eller stutar som har fått bra foder och en god omsorg, på bästa sätt, hela vägen. Osäker – koka först Om du inte är säker på om en styckdetalj passar att grilla kan du alltid koka den först. Sedan är det bara att snabbt ge köttet heta grillränder och servera. 4. NJURTAPP/SLAKTARSTEK/ BUTCHERS STEAK »Det här är en väldigt god, lite grovfi brig del med mycket smak; typisk, god köttsmak. Själva styckdetaljen är inte så stor; det fi nns bara 600 gram njurtapp per ko. Jag har själv gjort en biff Rydberg på njurtapp som blev helt fantastisk, bättre än oxfi lé, faktiskt. Fråga efter njurtapp i manuella köttdiskar.« 7. FLANKSTEK/ FLANK STEAK »Det var faktiskt jag som introducerade fl ankstek i Sverige; tidigare var det en del vi slängde i köttfärsen. Den har mycket smakbärande bindväv i sig, däremot inget insprängt fett. Argentinska cowboys (gauchos) hade med fl ankstek ut på långritter med den extremt tjocka senan på ena sidan kvar. De skar köttet, kryddade och rullade ihop det och lät det sedan skumpa med i sadelväskan några dagar. Sedan rullade de ut köttet och lade det med senan nedåt, som en naturlig tefl onpanna, på glödbädd. Här i Sverige säljs fl ankstek utan sena. Köttbiten ska grillas hel, hett och snabbt, men absolut inte igenom – då kan den bli torr. Mediumgrillad smakar fl anksteken som den ska med härligt köttig smak och ett fräscht och krispigt tuggmotstånd. B U F F É 6– 7 • 2013 35 6. RIB FINGER (nyhet) »Kött från den benfria delen av bringan (alltså inte från revbenen som man kan tro). Köttet har extremt mycket insprängt fett, vilket ger det en smörig ton. Skuret i smala avlånga bitar är köttet mycket snabbgrillat över direkt glöd.« Prova att grilla nya köttbitar