Buffé 1
Frasigt stekt firre! Stefan Ekengren ÅLDER: 45 år
. FAMILJ: Gift med Jessica, barnen Olle, 9, och Stina, 11. BOR: I villa i Örsundsbro mellan Uppsala och Enköping. GÖR: Kökschef på restaurang Hantverket i Stockholm. Driver även bloggen »Kökstugg«, skriver krönikor i tidningen Gourmet och har författat kokboken »Husman – alla de klassiska rätterna (och några bortglömda)« (Natur & Kultur), som blev utsedd till Årets Best Chef Book 2016. Få chans på ett ex av boken, se sid 33. 10 BUFFÉ 4 • 2017 STEKT STRÖMMING MED FÄNKÅLSCRUDITÉ, BRYNT SMÖR & RÅRÖRDA LINGON Förr fyllde man ofta strömmingen med dillsmör. Sjukt pilligt och inte mödan värt! Här får den i stället marinera i en senapskräm, vilket ger en saftighet och fyllig smak som annars är svår att få till. FÖR 4 PERSONER 500 g strömmingsfiléer 3 msk dijonsenap 1 msk grov skånsk senap 1 dl crème fraiche 1 dl grovskuren dill ½ dl rapsolja 80 g smör grovt rågmjöl till panering salt brynt smör och citronklyftor till servering RÅRÖRDA LINGON 250 g lingon 1 dl strösocker FÄNKÅLSCRUDITÉ 1 fänkål (ca 250 g) ¼ dl olivolja ½ msk finrivet citronskal 1 ½ msk färskpressad citronjuice GÖR SÅ HÄR: 1. Klipp bort ryggfenan på strömmingen. 2. Rör ihop senap, crème fraiche och dill i en bunke. Lägg i strömmingen och blanda ordentligt. Plasta bunken och ställ i kylen minst 4 timmar eller över natten. 3. Rårörda lingon: Blanda lingon och socker i en skål. Rör om då och då så att sockret löses upp. 4. Vik de marinerade strömmings utåt. Vänd dem i rågmjöl. 5. Fänkålscrudité: Ansa och hyvla fänkålen tunt, gärna med mandolin. Lägg i en bunke och blanda med olivolja, citronskal och -juice samt ½ tsk salt. 6. Hetta upp rapsolja och smör i en stor stekpanna. Lägg i strömmingen när smöret börjar tystna. Stek 1–2 minuter på varje sida. Salta på båda sidor. 7. Lägg upp strömmingen på ett fat. Servera med fänkålscrudité, rårörda lingon, brynt smör, citronklyftor och gärna kokt färskpotatis. För alla se respektive recept på ica.se/buff e