Buffé 1
Sverige NAYARS LILLA CHILIGUIDE Ancho: Den sötast
e sorten av torkad chili. Mild i smaken med toner av torkat plommon, kaffe och lakrits. Chipotle: Rökt, torkad chilifrukt. Fyllig och mediumstark smak. Starkare än morita, som också är en sorts rökt chili. Chilaca: Grön pepparfrukt som vid torkning blir till den chokladbruna chilin pasilla. Före torkning är den mjuk och mild i smaken. Morita: Rökt, torkad chilifrukt. Liknar chipotle men röks kortare tid och har en mjukare och lätt fruktig smak. Mediumhet till stark. Pasilla: Torkad chilifrukt med en bärig och örtig smak. Påminner smakmässigt lite om söta russin. Mild till mediumhet. KLÖVSJÖ, JÄMTLAND Humleliret Mexiko + Sverige = sant! Det är lätt att missa restaurang Humleliret om man bara är på genomresa i den jämtländska byn Klövsjö. Vem kan egentligen ana att det döljer sig hundra burkar chili och en mexikansk kock i den gamla ladan en bit från vägen? Nu vet ni. Och ni gör bäst i att svänga in! FÖR SEX ÅR SEDAN svängde Nayar Chavez Navarro in på samma grusväg. Vid sin sida hade han frun Karolina Zakrisson, och i huset med ladugården väntade hennes föräldrar Jan och Liselotte. På vägen från Arlanda hade Nayar smakat svensk husmanskost för första gången. Älgbiffar med potatismos, lingonsylt och saltgurka. Ett frö såddes i tankarna. Hur skulle det fungera att kombinera svenska och mexikanska smaker? Utmärkt, visade det sig. I dag har restaurangen funnits i fyra år. – Viltkött går speciellt bra ihop med chili. Den mest populära rätten på menyn är renytterfilé kryddad med ett pulver på fem olika sorters chili, säger Nayar. På menyn finns också oxbringa med majstortillas, kallrökt regnbåge med lavendel-qastriqué (karamelliserad vinägersås) och messmörsglass med choklad, jordnötter och vanilj. Choklad, precis som chili, är en flitigt använd ingrediens i det mexikanska köket – och inte bara i desserter. – En kryddblandning som vi använder mycket i Mexiko innehåller choklad och 18 olika sorters kryddor som chili, kanel och kryddnejlika. Snart ska jag pröva att tillaga kyckling från trakten ihop med denna kryddblandning. Vägg i vägg med restaurangen ligger Jans ölbryggeri. Här har han bryggt hantverksmässigt öl sedan 2003. I dag har han tolv olika sorter i form av två lättöl, ett folköl och nio starköl. I mars i år var han en av de nominerade till Årets ölupplevelse av White Guide. – Öl passar bra till både svensk och mexikansk mat, och eftersom vi brygger så många olika sorter finns det alltid någon som passar till varje maträtt. Att brygga öl och servera den på andra sidan dörren ihop med Nayars mat är fantastiskt roligt, säger Jan. Öppet: slutet av juni–september Adress: Blybergsvägen 9, Klövsjö Recept på Nayars goda hjortronpannacotta finns på sidan 39. BUFFÉ 4 • 2017 27 Kockarna Marcos Mucino och Nayar Chavez Navarro med fem olika chilisorter – den viktigaste kryddan i Humlelirets kök. Renytterfilé med chili, ugnsbakade rödbetor och chèvrekräm. Recept finns på ica.se/buffe Foto Linda Porsbjer